Želatina je bistra, brez okusa beljakovina, ki se uporablja za zgostitev ali strjevanje prehranskih izdelkov. Je živalski proizvod in ni vegan . Želatina se uporablja tudi v izdelkih za osebno nego, kozmetiki, kapsulah za droge in fotografiji. To je popularno znan kot osnova želatinskih sladic.
Kje izvira želatina?
Želatina izhaja iz kolagena, ugotovljenega v kosteh, veznem tkivu in koži prašičev, goveda in drugih živali.
Včasih se uporablja tudi kolagen iz ribjih kosti. Ta beljakovina se raztaplja iz kosti in vezivnega tkiva, ko so vrele v vodi. To se zgodi, ko doma s kostmi vzamete stalež - kolagen se pridobiva v stiku in se ob ohladitvi nastavi. Želatina, ki se uporablja za kulinarične namene, se prečisti in se navadno prodaja v listih, granulah ali v prahu.
Kako se uporablja želatina?
Želatina se uporablja za zgoščevanje pudingov, jogurta, gumijastih bonbonov, desertnih želatinskih sladic, sladoleda, marmelade in še več. Želatino najprej raztopite v topli vodi, preden jo dodate v recept. Po raztapljanju v vodi lahko želatino pomešamo v katero koli število tekočin ali poltrdnih zmesi.
Paketi želatine, ki se prodajajo v večini trgovin z živili, običajno vsebujejo četrtino unčo ali eno žlico želatin v prahu. Ta količina želatine je dovolj, da se zgostijo približno dve skodelici tekočine, čeprav je več mogoče uporabiti za izdelavo bolj togega končnega izdelka.
Želatina se ob ohladitvi strdi in na splošno zahteva hlajenje. Koncentracija in razred želatina določita točno temperaturo, na kateri se strdi in se topi. Večina želatin ima tališče v bližini telesne temperature, kar zagotavlja edinstveno usta za hrano, v kateri se uporablja.
Vrelo želatino lahko razgradi svojo strukturo in uniči svoje strdljive lastnosti. Nekateri sadeži, kot so ananas, guava in papaja, vsebujejo encime lahko zavirajo sposobnost želatin, da se strdi. Postopek konzerviranja običajno uničuje te encime, kar pomeni, da lahko konzervirane različice teh plodov uspešno uporabimo z želatino.
Hranilna vsebnost želatine
Želatina je beljakovina, vendar vsebuje le devet od desetih esencialnih aminokislin, kar pomeni, da se ne šteje za popolno beljakovino. Čisti želatinski prašek ne vsebuje ogljikovih hidratov ali maščob, le beljakovin. Pakiranje želatine v vrednosti 1 unč vsebuje približno 23 kalorij in šest gramov beljakovin.
Zmesi želatine, kot so deserti Jell-O ali aspike, izdelane z brozgo, se pogosto štejejo kot vnos tekočine pri analizi prehrane zaradi visoke količine vode, suspendirane v gelu, in dejstva, da je zmes tekočina pri telesni temperaturi .
Želatina in posebne diete
Ker je želatina izdelana iz živalskega kolagena, ni primerna za vegetarijanske ali veganske prehrane. Alternative za želatino, kot so agar-agar, pektin ali karagenan, so narejene iz rastlinskih proizvodov in zagotavljajo podoben želirni ukrep.
Želatina, označena s "K", je bila certificirana kosher in je izdelana iz drugih virov, razen prašičev.
Za veroizpovedi, ki ne dovoljujejo uživanja živalskih proizvodov, se lahko uporabi želatina iz samo svinjine ali rib. Pazite, da embalažo natančno preberete ali se obrnite na proizvajalca, če je vir želatine zaskrbljujoč.