Redna velikost bistecca alla fiorentina pripravljena za rezanje. Mesecni kosi in njihova imena so se toliko razlikovali od kraja do kraja v Italiji pred stoletjem, da Pellegrino Artusi v svojo klasično knjigo La Scienza v Cucini predstavi Bistecca alla Fiorentina: "Naša beseda bistecca izhaja iz angleškega govejega mesa, kar pomeni goveje rebro. To je preprosto rezina mesa s prstom do polovice debeline, s svojo kostjo, ki je razrezana s kratkega loinca telice. mesarji mesarjev kličejo novorojenčke in živali do dve leti telečje mesece, bi se lahko drugi pogovarjali, mnogi bi rekli, da niso več dekleta, imeli so možje in morda tudi nekateri otroci. «Ta jed, odlična, ker je zdrava, okusna in okusna, se še ni razširila po vsej Italiji, morda zato, ker v številnih pokrajinskih mesnicah delajo skoraj izključno s starimi in vlečnimi živalmi. V tem primeru uporabljajo filet, ki je najmočnejši del in nepravilno pokliče okrog filetov, kuhanih po jajčnem zrnu, zrezek. «Kot rez, Bistecca alla Fiorentina je zdaj znana po vsej Italiji. normalno velikost Bistecca alla Fiorentina, ki jo lahko ali vi najdemo v italijanskem supermarketu, tik ob uglu in pari na mizi. Tisti, ki govorijo angleško govoreči svet, bi jih lahko šteli za zrezek T-Bone ali Porterhouse.
02 od 07
La Fiorentina Cut
Fiorentina s standardno velikostjo, razrezana. In tukaj je videti, kako se razrežemo na porcije: tako naredite si fileto in kontre-filet na več kosov in pustite malo mesa glede kosti. Tisti, ki imajo raje ponudbo mesa, bodo vzeli filet, in tisti, ki imajo raje malo okusa, bodo prevzeli kontre-filet, kost pa je navdušena. Navodila Artusija za njegovo pripravo: "Nastavite kuhati po vročih premogih, tako kot je prišel od živali, ali pa ga, najprej, sperite in ga posušite. Večkrat obrnite, ga sezonirajte s soljo in poprom, ko je to storjeno, in mu služite z maslom. Stek ne smete biti preveč kuhani, ker je lepota posode v soku, ki teče iz mesa, ko je razrezano. Če ga kuhate, preden ga kuhate, se bo požar suh in če ga zlijete z oljem ali kaj drugega, bo toliko, da bo okusno mastno in biti gnusen. «Tehnika se ni veliko spremenila, saj ga je Artusi postavil pred stoletje, zdaj pa ljudje ne dodajajo več pat masla. Če karkoli, služijo Fiorentini z limonskimi klini.
03 od 07
In debela Fiorentina?
Debela fiorentina.
Zrezek, prikazan na prejšnjih dveh slikah, je standardni zrezek, ki ga sedaj najdemo v mesnem delu italijanskega supermarketa; so debele 1 do 1 1/2 palcev (2,5-4 cm) in tehtajo 2-3 kilograma (1 do 1,5 k).
Če obiščete dober mesar, pa boste našli celotno stran živali (reber, kratek loin in sirloin) v posameznem kosu v prikazovalnem kovčku in lahko boste pozvali mesarja, da vam veliko razreza zrezek če želite, še posebej, če je goveje meso Chianina, ki so zelo velike živali.
Zrezki, ki jih je tukaj prikazal, je razrezal Dario Cecchini, mojster mesarja, ki iz svoje prodajalne v Panzanu v Chiantiju prinaša zrezke in druge kose po vsem svetu.
04 od 07
La Fiorentina: Kako ga Dario Cecchini kuha
Debeli fiorentin, na žaru. Dario Cecchini je tako dober mesar in odličen kuhar, zato je bilo normalno, da ga mora novinar vprašati, kako kuhati zrezek, ko je EUE umaknila prepoved prodaje zrezkov s priloženo kostjo. Njegove navodila: Vroči ugoji, iz trdega lesa in žar, ki so približno 4 cm nad njimi. Nastavite zrezek in pustite kuhati, dokler vrh ne postane sijoč. Obrnite, kuhajte nekaj minut več ...
... in ga držite pokonci na kostu na žaru nekaj minut, da se pogonite tudi od spodaj. Kar se dogaja, Dario pravi redko; najboljši način za presojo donošenja zrezka je občutek ( hiter potek tukaj ), in če želite, da je bolj storjeno, je to vaša izbira.
Opomba: ta posnetek je iz zaporedja, od žara v našem dnevu. Italijanski mesarji pogosto trim del kosti iz debelega zrezka glede teorije, da če je kost, ne boste jedli in zato ne boste želeli plačati. Če niste nameravali stati zrezek, nima kostnega okusa, ker ne bo stojala pravično, če jo boste storili. Ti zrezki so bili vsak večji od 2 1/2 kilograma (1,2 k).
06 od 07
La Fiorentina: Priprava za servisiranje
Rezanje debele fiorentine. Tanjša Fiorentina ne ponuja toliko možnosti za rezanje; čeprav ga lahko precej zmanjšate na žitu, pri čemer dobite kar se imenuje tagliata v italijanščini (nekateri ljudje posipajo razrezane arugole in morda Parmigiano ostružke nad tagliato, čeprav nisem navdušen nad to prakso), tradicionalisti preprosto cut meso, kot je bilo na sliki prej, pri najbolj polagajočih žarčenih gobah na kockah. Zrezek vrste Dario Cecchini, ki ga pripravljamo tukaj, je razrez mesa po zrnju veliko bolj smiselno. Začnite z obrezovanjem fileta in kontre-fileta iz kosti (upoštevajte, kako redko je meso) in nato rezite kose navzkrižno v polovice (1 cm) rezine.
07 od 07
Vroči tanki Fiorentini
Vroči listi bistecca alla fiorentina.
Poškodovanje morske soli, oljčnega olja nad rezino, in oni so pripravljeni! Kaj je z njim? Chianti Classico, in sem pila Villa Cafaggio 1999 Riserva. Pravzaprav je lepo seznanjanje in tu boste našli okusne note.