Firence je znana po vsem svetu za svoj debel razrezan, talilno nežen in neverjetno okusen zrezek - " bistecca alla fiorentina ". Mnogi Američani bi to imenovali Porterhouse in se spraševali, o čem bo šlo. In v večini primerov bi bili prav pravi; kljub temu, da je zrezek Florentine-Style značilen na menijih skoraj vseh restavracij v Firencah, pri iskanju dobrega ni nič enostavnega. Toda, ko to storite, je raj na zemlji: čudovito bogato, slano, redko meso, tako nežno, da ga lahko razrežemo z žlico. Veliko skrivnosti je pasma goveda, Chianina.
Chianina goveda so ogromni beli voli, vzgojeni v dolini Val di Chiana v Toskani, v bližini Arezza. Njihovo meso je nežno in okusno, zaradi velikosti, ki ga dosežejo živali, lahko zrezki zlahka presegajo 6 kilogramov.
Če želite najti vir za govedino Chianina v Severni Ameriki, se obrnite na American Chianina Association. V nasprotnem primeru kupite zrezek iz druge pasme; da bi služili dvema ljudem, boste želeli, da je dober star (pojdite k mesarju, ki mu zaupate), tehta 1 1/2 do 2 kilograma in je debel 1 3/4 do 2-cm (700-900 gramov in 4 cm debel).
Kot avtorji Vittorio Zani in Giampaolo Pecori v " A Fuoco Vivo", zbirki italijanskih receptov za pečenje na žaru, debelino daje debelina T-kosti, ki ločuje filet in kontre-filet; to pomeni, da bi bil v primeru velike živali lahko zrezek še bolj debel in tehtal še več.
Steklina v Fiorentinski stoji je vedno vročena sangue (zelo redko) in v resnici je zločin prekomernega takega visokokakovostnega reza mesa.
Kaj boste potrebovali
- 1 debel (približno 2-palčni) zrezek, s kostmi (za rez,
- Porterhouse je najboljša, ker ima tako filet in
- filet. Če to ni na voljo, uporabite T-Bone ali
- trak zrezek
- .)
- Dash morsko sol
- Pik poper
Kako narediti
Pripravite oglje in žar
Ko ste pripravljeni za izdelavo zrezka in vaših premogov (morajo biti precej vroče, jih lahko držite le nad žarico za približno 4 sekunde), postavite žar nad 10 cm nad 10 cm segreva za nekaj minut, vendar ne predolgo, ker bo v nasprotnem primeru zgorelo linije v meso.
Grill
Spustite zrezek na žar, naj se na kratko zapre in nato zmanjša toploto z rahlim dvigom žara.
Takoj, ko se zrezek zlahka spusti z žara, ga obrnite in prosto solite sveže žarjeno površino. Po nekaj minutah, ko je druga stran brezplačna, ponovno spet in sol. Grill za nekaj minut več, flip, sezono rahlo s poprom, flip, poper rahlo, in to je to.
Pomembno je, da toplota ostane nespremenjena in intenzivna po začetnem zelo visokem toplotnem žarku in če so videti, kako premori rahlo umirajo, jih vračajo v življenje. Kuhanje naj bi se zgodilo v nekaj minutah, in ko je bil narejen, bi bil zrez še vedno redek na notranji strani. Koliko časa? To je odvisno od ognja in okusa. Na splošno pa, če uporabljate približno 2-palčni zrezek in je bila odstranjena iz hladilnika 1 uro pred žganjem, bi morala trajati približno 3 do 4 minute žara na stran nad visoko toploto.
Ne pozabite, da bo vaš zrezek, še posebej, če je debel, še naprej kuhal nekaj minut po tem, ko ga odstranite iz ognja. Zato ustrezno upoštevajte čas kuhanja.
Eden od najboljših testov za donosti zrezka je občutek.
Surovo meso je gobasto in mehko, in ko prehaja iz redkih, čeprav srednjih do dobro opravljenih, čedalje več, postane postopoma čvrsto in končno nepopustljivo.
V zvezi z opisovanjem občutka Bob Pastorio pravi: »Kratki tečaj: nežno pritiskajte blizu dna palice - ta mesnatega mesta se imenuje Venera (resnično!) - z indeksnim prstom druge roke. To je redko meso čuti se kot.
Pritisnite sredino dlani. Srednje. Pritisnite na zunanji rob roke na škripcu. Dobro opravljeno."
Vročanje
V preteklosti so ljudje predlagali maslo, a največ, ki ga boste danes videli, je limonina klina in vržena preprosta zelena solata . Druge možnosti za stranske jedi vključujejo ocvrt krompir , kanelinski fižol, začinjen z oljčnim oljem, soljo in poprom ter slaščeno špinačo .
V službi spremlja bogato, polno rdeče vino, kot sta Chianti Classico Riserva, Brunello ali Barolo.
Uredil: Danette St. Onge