Veliko klasičnih kulinaričnih tradicij, ko jih izsledite, so se rodile iz zelo praktične obsedenosti z maksimiziranjem okusa in zmanjšanjem količine odpadkov. Naši kulinarični predniki očitno sovražijo, da vržejo karkoli stran, in ker nimajo hladilnikov, so bili prisiljeni k inovacijam.
Celotno polje garderjevega jedra ali hladne kuhinje se osredotoča na idejo, da se nič ne zavrže in da obstaja način ohranjanja ničesar brez hlajenja.
Ta razsvetljen način razmišljanja o hrani je tisto, kar so nam dali vsakodnevne sponke, kot so slanina, klobase in druge soljene mesnine, pa tudi luksuzne izdelke, kot so paradi de foie gras in posebnosti, kot je galantin (klasični prekurzor turducken).
Priprava zalog je še en primer tega. Zaloga ali fond de cuisine, kot je znano, je osnova za omake, ki so, še posebej, če so bile začimbne, pomagale prikrivati občasno okuse živil, ki niso vedno na vrhu svežine.
Kako narediti zaloge
Način izdelave zalog je z vročim kostmi skupaj z različnimi aromatičnimi zelenjavami in zelišči. Tele kosti so posebej cenjene, ker so visoke v hrustancu, ki vodi do bogatejšega staleža. Včasih so kosti prvič in drugič ne pražijo, kar vpliva na barvo in okus staleža.
Kosti vsebujejo tudi hranila, ekstrahiranje teh hranil pa je enako kot cilj okrepitve okusa.
Vzrok hrustanca je tako bistvenega pomena za stalež, da se koageni, se kolageni v hrustančnem topenju in preoblikujejo v želatino, s čimer dodajo telo na stalež. Zato se staleži pogosto zvonijo, ko se ohladijo.
V vsakem primeru, ko ste naredili zalogo, se boste morda počutili nagnjene k temu, da bi te kosti zdrobili v košu.
Naredili so svoje delo, kajne? Kakšne so dobre?
Resimmering
Veliko, se izkaže. Ne vsebino, ki bi te kosti uporabili samo enkrat, so naši predniki izumili remouillage (dobesedno, "ponovno napajanje " v francoščini), ki se nanaša na stalež, ki ga izdelajo kostne kosti, ki so že bile uporabljene za izdelavo staleža. In zakaj ne? Še vedno bije kuhanje z vodo.
Dejstvo je, da to lahko storite sami. Dejstvo, da kosti obdržijo različne lastnosti, ki proizvajajo dobro zalogo, tudi po tem, ko so bile kuhane, pražene, kuhane in tako naprej, lahko delajo za vas, tako kot je delal za tiste pretresljive, varčne kuharje od dneva preteklosti. Recimo, da ste vsakič, ko ste kuhali T-kost ali porterhouse ali kakšno zrezek ali pečenko s kostjo v njej, shranili kost in jo hranili v zamrzovalniku, nato pa so jih en dan potegnili in jih potopili, da bi naredili zalogo?
To se res ni tako razlikuje od tega, kaj se zgodi, ko narediš puransko juho iz praženega trupla purana . To so majhne navade, kot so te, ki lahko pomagajo preoblikovati svojo kuhinjo v kraj, kjer se zgodijo čarobne stvari.