Te mesne, pražene in ocvrte oljke so tipična posebnost s poreklom okrog 1800 v Ascoli Piceno v osrednji italijanski regiji Marche. Domnevno so jih kuharji bogatih družin izmislili kot način za izkoriščanje preostanka mesa iz bogatih praznovanj. Vsaka oljka se v spiralni obliki precej odrezuje od jame, nato se preoblikuje po polnjenju: kombinacija več vrst mesa (ponavadi telečje meso ali goveje meso, svinjina in piščanec), prežvečena s sofritom , zamrznjena v belem vinu, , zmešan z naribanim sirom Parmigiano Reggiano in dotik muškatnega oreščka. Kot ponavadi so različne različice recepta nešteto, in ob obalnih območjih Marcheja, včasih je polnjenje narejeno z več vrstami rib.
Danes so te polnjene oljke priljubljene po vsej Italiji in pogosto služijo kot ulična hrana v papirnatih storžkih na sejmih, skupaj z drugimi ocvrtimi živili kot del " fritto misto " ali z drugimi lahkimi ugrizi kot predhodno večerjo aperitivo . Ne bom lagal - malo je zamudil, da bi lahko (čeprav si lahko z obogatenimi oljkami obrijete veliko časa in truda - tam je celo - čeprav je precej draga - pripomoček, ki je nastal posebej za pitting olive, da bi naredil oljčno all'ascolano ) in so tako pogosto rezervirani za počitnice ali druge posebne priložnosti.
Tradicionalno so narejeni z veliko, zeleno in blago sorto oljk "Ascolana Tenera" (Oliva Ascolana del Piceno), izdelek DOP, toda kot je težko najti na nekaterih mestih, lahko uporabite katero koli veliko, blago slanico - zelena oljka (ponovno, z uporabo prepitovane oljke je celoten postopek veliko lažje).
To je ena od tistih "una tira l'altra" hrana - italijanski idiomatski izraz, ki se dobesedno prevede kot "eden potegne drugega", kar pomeni: "Ne morete jesti samo enega."
Ustvarjajo odlično aperitivno prigrizek s kozarcem ohlajenega prosecca ali roséja (morda Cirò Rosato ) - ali najljubšo pijačo aperitiva - in so čudovita prstna hrana za koktajlne zabave.
Kaj boste potrebovali
- 1 kilogram zelena Askolanske oljke (izsušene in izprte soline)
- 3 žlice oljčnega olja
- 1/2 čebula (fino narezana)
- 1 stebla z golobi (fino narezani)
- 1 korenje (fino narezano)
- 1/2 skodelice suhega belega vina
- 14 unč vitke govedine ali teletine (fino narezane)
- 5 unč pusto svinjino (fino narezano)
- 2 unči piščančje prsi (fino narezani)
- 1/2 čajna žlička fine morske soli
- 2 rumenjaka (rahlo pretepen)
- 1 skodelica
- Parmigiano Reggiano (sveže nariban)
- Sveže naribanega lupine 1/2 limone
- Pinch muškatni oreh
- Pinch črni poper
- 1 1/2 skodelice vsestranske moke
- 2 jajca (rahlo pretepena)
- 2 1/2 skodelice krušne drobtine (fino)
- 2-3 skodelice olja za cvrtje (arašidovo ali drugo olje z visoko dima)
Kako narediti
Z ostrim paralelnim nožem skrbno odrežite meso od jame vsake oljke v obliki spirale (podobno kot piling jabolk v spirali). Odstranite in zavrzite jame ter obrnite spiralne kosove oljk ob strani. Preskočite ta korak, seveda, če uporabljate predhodne oljke.
V velikem ponevu na srednji visoki vročini segrejte oljčno olje. Dodamo koščico čebule, korenje in zeleno, dokler čebula ni prosojna in zelenjava se mehča, 6-8 minut.
Dodajte belo vino in kuhajte 1 minuto. Dodajte kuhano krušeno meso in sol kuhamo z mešanjem z leseno žlico, dokler meso ne kuhamo, približno 10-15 minut.
Puree mešanico v mesni brusilnik ali predelovalec hrane, nato prenesite v veliko mešalno posodo. Dodajte jajčne rumenjake, Parmigiano, limonino lupino, muškatni orešček in poper. Mešajte, da dobro sestavite vse sestavine. Nato vzemite majhne koščke polnila in obrnite oljčno spiralo okrog vsakega, ga preuredite v svojo prvotno oljčno obliko, rahlo pritiskate, tako da polnjenje zadrži oljko skupaj. (Če uporabljate predhodne oljke, je ta korak veliko lažji - lahko uporabite slaščičarski vreček s finim vrhom, da polnite oljke s polnjenjem).
V moko polnite vsako polnjeno olivno olje, potopite v pretežno jajce in se nato zmešajte v krušne drobtine. Polnjene oljke bi morale biti le malo večje od njihove prvotne velikosti. Ne bodite preveliki, ali pa se ne bodo držali skupaj. (V tem trenutku lahko oljke takoj popijete ali jih shranite v hladilniku ali zamrzovalniku, dokler jih ne pripravite za popržke.)
Olje za cvrtje segrejte v velikem težkem dnom, obojestransko, dokler ne vroče, ne pa kadite, in žgane oljke v žetvi popržite (ne poskušajte naenkrat preveč oljk, ali pa bo znižala temperaturo kuhinjsko olje in ne bodo enakomerno rjave ali kuhane pravilno). Ko so oljke enakomerno zlate rjavo, oljke odstranite iz olja za cvrtje s perforirano kovinsko žlico ali mrežo. Na kratko odtočite na pladenj ali pladenj, ki je podložen s papirnato brisačo in služi, medtem ko je še vroč, z limonskimi klini.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 77 |
| Skupna maščoba | 4 g |
| Nasičena maščoba | 1 g |
| Nenasičena maščoba | 2 g |
| Holesterol | 25 mg |
| Natrij | 174 mg |
| Ogljikovi hidrati | 5 g |
| Prehranske vlaknine | 1 g |
| Beljakovine | 5 g |