Ali ste vedeli, da je poper tekočina in kremno testo v bistvu enaka? Torej, kako dobimo visoko, skorasto, puffy popover z votlim središčem, namesto, kot je rekel Al Sicherman, krep, ki je "obupno ravno"?
Potrebujete tri stvari: dobro formiranje glutena, visoko toploto in ozko, visoko vsebnik. V posodi nastane para, ki se sprosti v pečici, v en velikanski mehurček. Ta para je vsebovana z glutenom iz moke beljakovin, škroba in beljakovin iz jajc.
Torej popover dobesedno "pops" s paro, vendar paro ne pobegne, ker je raztresen beljakovin drži znotraj testa.
Moka
Moka zagotavlja strukturo izdelka. Gluten ali beljakovine v moki se združujejo, da tvorijo mrežo, ki pasti zračne mehurčke in nastavi v vročini pečice. Škrob v mokrem nastavi, ko se segreje, da dodaja in podpira strukturo. V popovers, želimo veliko oblikovanja glutena, ki tvori splet, da zadrži pare v pečenju.
Za popovers ne uporabljajte moke iz sladkorne pese ali nizke beljakovinske moke, ker ne bodo zadrževali okrog velikega pare mehurčkov in na koncu boste dobili težke muffin. Moka, kot sta White Lily in druge blagovne znamke, zlasti tiste, ki se prodajajo na jugu, nimajo dovolj beljakovin, da zadržijo zrak, saj se struktura razširi. Če je to prvič, ko naredite popovers, ali v preteklosti niste imeli uspeha, poskusite uporabiti polovico moke za polno kruh in polovico vseh namenov. Pravilno izmerite moko !
Maščoba
Malo maščob v maščobnih kockah ni veliko. Maščoba pomaga, da testo postane svež, pomaga pri temenju in dodaja okus, še posebej, če uporabljate maslo.
Leavening
Nekateri popotni recepti zahtevajo pecilni prašek; drugi ne. Raje imam tiste, ki ne uporabljajo peciva za peko, ker mislim, da je okus boljši.
Jajca
Jajca zagotavljata pare, ki popusijo pop in zagotavljajo strukturo v obliki več beljakovin. Žolčki delujejo tudi kot emulgator za gladko in celo teksturo v končnem izdelku. Jajca tudi dodajo okus popoverju. In pomagajo zagotoviti lepo rjavo barvo do končan popover, in svež crust.
Tekoče
Tekočina združuje z dvema beljakovinoma v moki, imenovano glutenin in gliadin. Ne skrbite za ta imena - jih vam ni treba zapomniti! Ti proteini se združujejo, da tvorijo gluten. V poprovnem testu je veliko tekočine, ki zagotavlja pare in naredi trdno mrežo glutena, ki vsebuje pare med pečenjem. Tekočina mora biti dovolj tekoča, da se lahko hitro razširi v vroči pečici, vendar ima dovolj beljakovin in škroba, da se nastavi, ko tekočina izhlapi kot para.
Popover Pans
Uporabite lahko posebne posodice, ki so neprekinjene skodelice skupaj s palicami. Obstaja velik prostor med vsako skodelico, tako da se lahko toplota prosto giblje okoli popovers, ustvarjanje pare, nato pa nastavitev strukture. Uporabite lahko tudi kremaste skodelice, dobro namaščene in jih postavite 3-4 "na pecilni plošči. Nekateri recepti zahtevajo predhodno segrevanje skodelic ali skodelic. Ne menim, da je to potrebno, lahko pa ste vnaprej ogrevali posode v vročo pečico, če želite!
Temperatura pečice
Raje postavljam popovers v vročo pečico (450 stopinj F) 10 minut ali tako, da dobim maksimalno proizvodnjo pare, nato pa zmanjšam toploto na 350 stopinj F, tako da se popovrstna struktura nastavi in drži. Nekateri recepti pozivajo k postavitvi popovers v hladno pečico in nato vklopite toploto. Mislim, da ta metoda pomeni tveganje, da bi se izognili drobljenim dnom, in ugotovil sem, da popotovci ne rastejo tako visoke.
Prepričajte se, da je temperatura pečice pravilna. Ko sta temperatura in čas pečenja tako kritični kot v tej recepturi, je bistvena natančna temperatura pečice. Za najboljše rezultate uporabite termometer za pečico.
Torej sledite znanosti za popovers, in vaša bo vedno vzhajala do velikih višin, hkrati pa hrustljavo in nežno.