Od začetka izdelave sira je bila ohranitev površine svežega sira vedno pomembna skrb, ko je sir zapustil slanico ali suho solno mizo. Nato je nekdo imel idejo, da površino prekrije s finim sivim pepelom, ki je bil zlahka na voljo pri gorenju. V zgodnejših časih je bilo to pepel iz žganja vinske trte v dolini Loare v Franciji, kar je bilo celo znano po bogastvu svežega kozjega sira.
Zdelo se je, da je ohranilo sira, saj je preprečevalo žuželke, mikrobe in plesne spore. Prav tako je kmalu postalo očitno, da je pepel težko posušil površino.
Pepel, ki je bil uporabljen za sir, je prišel neposredno iz ognja, vendar je zdaj večinoma narejen iz soli in zelenjave (zelenjava, ki se posuši in pretvori v pepel). Pepel je sterilen, brez vonja in brez okusa.
Estetski in praktični razlogi
Mnogi ljudje si lahko ogledajo ta dodatek pepela in oglja in rečejo: "Ne zanima me jedi umazanije z mojim siram." Resničnost je, da to ni pečen ogl ali pepel. To je fino v prahu, sestavine živilskega razreda, ki jih medicinski svet resnično prepozna zaradi svoje sposobnosti nadzora in absorpcije toksinov.
Pepel se uporablja pri proizvodnji sira iz estetskih in praktičnih razlogov. To je toliko o tradiciji, kot je znanost o sirjenju.
Visual Contrast
Linija temnega pepela, ki teče po sredi sira, je vizualno omamna.
Humboldt Fog iz Kalifornije in Morbier iz Francije so siri, ki na ta način uporabljajo pepel. Francoski siri sira, ki so v beli barvi na sredini s temno pepelom, kot so Valencay in Selles-sur-Cher, delno uporabljajo pepel tudi za vizualno izjavo.
Zaščita
Uporablja se na zunanjem siru, pepel pomaga pri tanki koži.
To je mogoče videti na sirih, kot so italijanski sir Sottocenere al Tartufo in francoski Saint Maure. Pred kratkim se je pepel zaščitil tudi notranjost sirov, kot je Morbier. Pri izdelavi tega sira bo sirar prelival preostale skute v plesen in pokrival sirnine s tanko plastjo pepela, da bi jo zaščitil pred muhami, dokler se krave ne bi ponovno mlili, in bi lahko naredili več sira. Zdaj je Morbier izdelan iz ene molže, vendar ostaja tradicionalna linija pepela.
Zorenje
Kislost v siru lahko zavira zorenje, s tem pa preprečuje, da bi sir dosegel optimalno okus in teksturo. Pepel je alkalna snov, ki v procesu zorenja nevtralizira kislost in aids. Mnogi francoski kozji siri so primeri uporabe pepela na ta način.
Rastlinski pepel pomaga nevtralizirati površinski pH sira. Pri izdelavi cvetnih sojinih sirov doma, kot je camembert / brie, lahko pepel podaljša obdobje staranja, ne da bi pri tem videl preveliko količino plesni na sami koži.