Baccalà je solna trska (ribe, ki so bile konzervirane s pakiranjem v soli in sušenju), ki jih prodaja plošča, malo verjetno hrana, da se navdušijo. Za večino njene zgodovine nihče ni storil; bilo je poceni in dobro ohranjalo, zaradi česar je bila idealna hrana za revne, in za druge tudi v petkih (ko je bilo meso prepovedano) in ni bilo na voljo sveže ribe. Bila je glavna hrana za mnoge ljudi v dnevih pred hlajenjem, sčasoma pa je našla pot v številne različne kuhinje po vsem svetu, zlasti v Sredozemlju.
Poznan italijanski pisatelj hrane Pellegrino Artusi je pri predstavitvi receptov za baccalà v svoji kuharski knjigi La Scienza v Cucini večkrat opozoril svoje bralce, da ne pričakujejo čudežev. Vendar pa je vključil več receptov za baccalà kot za skoraj katero koli drugo vrsto rib, znak, da se je srečal s svojo korist.
Resnica je, da je dobro kuhan baccalà veselje: čvrsta, rahlo žvečljiva in sploh ne riba v aromi. Italijani uvozijo baccalà, in čeprav večina zdaj prihaja iz Norveške, nekateri menijo, da njene korenine ležijo s Portugalci. V vsakem primeru je tradicionalna tehnika za izdelavo visokokakovostne baccalà tista trska, ki je dolga tri do šest metrov, jih razdeli, jih soli približno 10 dni in jih delno posuši. Obstaja več različnih vrst baccalà; pred prevelikim ulovom, je najboljši prišel iz rib, ki so jih ulovili Labrador v severovzhodni Kanadi.
Ker je močno soljena za konzerviranje, vse baccalà zahteva namakanje, preden ga je mogoče uporabiti.
Mnogi italijanski delikatesi prodajajo vnaprej natočene baccalà ob petkih, vendar jih raje kupim in sami sami namočim - to je cenejše, lahko pa izberem kos, ki ga želim, in ga prilagodim, da ga prilega. Salted baccalà prihaja do debeline 1 / 2- do 1-palčni, v 3 do 6-palčnih širokih kosih, ki so dolgi od 12 do 18 cm (7 do 15 cm za 30 do 45 cm) in so na robu bele barve.
Meso bi moralo biti podvodno, kompaktno in ne bi smelo biti drgnjeno; poskušajte izbrati kos enakomerne debeline, da se bo enakomerno namakal.
Za pripravo, sperite sol in jo namočite v hladni vodi 12 ur ali več ur, odvisno od njegove debeline (jo hladite med namakanjem v vročem vremenu), s čimer spremenite vodo 2 do 3-krat. Ko je namočeno, ga koži, izbere kosti in je pripravljen za uporabo.
[Uredil Danette St. Onge]
Načini priprave Baccal à
- Baccalà Vicentina Style ali Baccalà a la Visentina
To je pravzaprav stalež ali posušena trska - kaj ostalo Italijo stoccafisso kliče Vicentini klic baccalà - potopljeno v mleko, dokler ne postane libidinsko kremasto. - Baccalà Bollito
Kuhan baccalà je zelo preprost, vendar zelo okusen. - Baccalà alla fiorentina
Florentinski slog baccalà preprosto kuhani, z paradižnikom in vinom. - Baccalà alla livornese
Toskanski slog baccalà v paradižnikovi omaki, iz obalnega mesta Livorno. - Baccalà Fritto
Fried baccalà je po sebi preprostost. - Baccalà Indorato
Pohvana baccalà z jajcem ali moko. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dve klasični pripravki regije Veneto: Simmerirani v mleku (s česnom in drugimi užitki) in z zeleno omako. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Na žaru (ali pečen) baccalà s praženo papriko na strani.
- Patate e Baccalà
Baccalà z paradižnikovo omako, na krompirjevi postelji. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinacija polnjene paprike in rib je precej uspešna, in ti bodo odlični v vročem vremenu. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Eleganten prstan pire krompirja, napolnjen z baccalà in gobami. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Testaroli, vrsta krušne pšenice, služijo kot postelja za okusno soljo in čebulo.