Kremne pahljačice, tiste nežne in slastne pecivo, so vedno narejene z enako metodo. Voda in maslo prinašata vrelo v ponvi, nato pa mokra mešamo naenkrat. Testo, ki se oblikuje, mešamo in kuhamo nekaj minut, dokler ne zapusti stranic posode. Potem, iz vročine, jajca pretepli v eni, dokler testo ni sijoče, sijajno in lepljivo. Testo pade na piškotek in pečemo v vroči pečici.
Paro oblike kot puff pecivo, in močno gluten strukturo, ki nastane s preganjanjem testa se razteza, da drži pare, nato pa postavi na mesto, ko toplota koagulira (postavlja) beljakovine. Puhali bodo temno zlato rjave, z votlim središčem prečiščeni z mehkimi filamenti testa.
Moka
Moka zagotavlja strukturo izdelka. Gluten ali beljakovine v moki združujejo, da tvorijo raztegnjeno mrežo, ki ujame zračne mehurčke in komplete. Škrob v mokrem nastavi, ko se segreje, da dodaja in podpira strukturo.
V smetanskih pahulih želimo veliko beljakovin, zato ne uporabljajte moke iz sladkorne pese, pecilne moke ali drugih mletih beljakovin, kot je samozapor. Moko je treba dodati naenkrat v vrelo vodo in mešanico masla, tako da škrob nabreže in absorbira tekočino, tako da ima testo strukturo.
Voda in maslo
Več maščobe, bolj občutljiva je smetana. Preveč maščob in bo vplivalo na proizvodnjo glutena in padci smetane bodo propadli.
Pazljivo sledite receptu!
Zmes vode in masla je treba vreti, preden dodamo še več sestavin, ker je potrebna toplota, da nabreknejo škrobne granule v moki. Poskrbite, da bo vodo in maslo priteklo v valjanje - tisto, ki je ni mogoče mešati navzdol.
Jajca
Jajca so sredstvo za vzhajanje in rumenjaki dodajajo maščobo za rahlo tekočo teksturo.
Žolčki delujejo tudi kot emulgator za gladko in celo teksturo v končnem izdelku. Jajčni proteini dodajajo strukturi smetane.
V jajcih lahko uporabite ročni mešalnik, ker kuhano testo ne zlahka sprejme jajca. Poskrbite, da bo vsaka jajca v testo temeljito pretepla in izgine, preden dodate naslednje jajce. Morda se zdi, da se jajce nikoli ne bo absorbiralo, vendar se bo zgodilo - samo nadaljujte!
Večina receptov za smetanke pokriva cel jajca. Za eno od rumenjaka lahko nadomestite dve jajčni belini, za jasnejši vihar, saj beljakovine ne dodajajo maščobe v strukturo.
Pečenje
Ste videli recepte za smetane, ki zahtevajo segrevanje pečice na nižjo temperaturo, nato pa povečate toploto po tem, ko so vdolbine? Pihte je treba hitro segrevati od dna pečice, da nastanejo pare, ki omogočajo vdolbino pred strukturo.
Po končanem videzu puff lahko izrežete drobčeno režo na strani vsakega piha, da pustite nekaj pare pobegniti. To omogoča, da se notranjost suhega zraka izsuši in utrjuje strukturo.