Pogosto prejemam e-pošto od navdušenih domačih slaščičarjev, ki se sprašujejo, kako lahko svoje zanimanje in talent spremenijo v kariero. Na žalost potrebuje več kot strast za začetek svojega sladkarije ali čokolade; kot vsako podjetniško prizadevanje, zahteva veliko vlago časa, truda in denarja. Da bi se spoznali, kakšno veliko podjetje se je ukvarjalo, sem iskal uspešnega kandimeka, ki bi lahko razkril proces.
Umetnik Pollard, ustanovitelj in predsednik Amano Chocolate, je bil dovolj prijazen, da je odgovoril na nekaj vprašanj o svojih izkušnjah in začel z majhno gurmansko čokolado. Preberite, kako je začel izdelovati čokolado (doma!), Njegove največje izzive, katere knjige in razrede priporoča, in kakšen nasvet ima za vas, domačega slaščičarja.
Candy Guide: Začnimo z vami. Spletna stran pravi, da je vaše poklicno ozadje v znanosti. Kaj vas je zanimalo za čokolado? Kako ste odšli iz osebnega interesa v čokolado, da ste se odločili za to, da bi se zaposlili s polnim delovnim časom?
Art Pollard: Odrasel sem v Los Alamosu, Nova Mehika, domu Nacionalnega laboratorija Los Alamos. Nenavadno je, da odraščamo tam, ne da bi pridobili trdno ozadje v znanosti. To je čudovito mesto, obdan z borovim ponderosom in verjamem, da je čudovit kraj za odraščanje. Šla sem v srednjo šolo na območju Seattla. Seattle je sama po sebi hrana Meka, čudovite sveže ribe in izdelki, najdeni na trgu Pike Street, so močno vplivali na moje kasnejše kulinarične dogodivščine. Ko sem diplomiral na fakulteti, sem začel z majhno programsko opremo podjetja. Načrtujemo in napiramo iskalnike ali, natančneje, dejansko tehnologijo iskanja. Druga podjetja licencirajo in uporabljajo našo tehnologijo za svoja spletna mesta ali izdelke. (Kvote so, da ima večji odstotek vaših bralcev na svojih domovih in delovnih računalnikih nekaj kode, ki sem jo razvil.)
Medtem ko sem še vedno obiskoval fakulteto, sem mislil, da bi bilo zanimivo narediti svojo čokolado . To sem omenil prijatelju, s katerim sem delal na oddelku za fiziko. V tistem času, ko nisem vedel, kaj je bilo vpleteno, je bilo to le običajno. Povedal mi je, da tega ne morem storiti in da je bilo večinoma nemogoče brez opreme na stotine tisoč ali milijonov dolarjev.
To me je zanimalo, čeprav v tistem času nisem daleč daleč. Kmalu zatem sem bil na Havajih na mojem poročnem mestu, moja žena in jaz pa sva našla vtičnico za belgijsko slaščičarstvo. Čokolade so bile čudovite. Bili so v celotnem spektru barv in so bili postavljeni v čudovitem steklenem platnu, izgledali so kot bleščice. V tistem času so bili verjetno najlepši prigrizki, ki sem jih kdaj videl. Ko sem vprašal damo na pultu, koliko stanejo, je odgovorila 2,00 $. Bil sem pokončan. 2,00 $ za malo kos "sladkarije"! V tistem času sem bil reven, ko sem nedavno diplomiral in moja programska družba je še vedno pomirila. In 2,00 $ je bilo vredno še več kot zdaj. Kljub temu sem za mojo ženo in jaz vzel 4,00 $ za bon-bone . Takoj, ko smo se okusili, sva se oba pogledala in vedela, da je to nekaj posebnega. Bil sem zasvojen. Na žalost podjetje, v katerem sem prvič odkril, da ljubezen do čokolade ni več zastopana v Združenih državah. Kljub temu se bom vedno spominjala tega prvega trenutka, ko sem odkril, da bon-bon ne bi bil le kos sladkarij, ampak umetniško delo.
Ker je moja programska družba rasla, sem začel eksperimentirati z gradnjo svojega čokoladnega rafinerije kot način za pobeg kodiranja, ko sem potreboval, da počistim glavo.
Preizkusil sem različne modele, da bi ugotovil, kako je vsaka oblika spremenila okus in teksturo končne čokolade. Sčasoma, po več ponovitvah, sem prišel do zasnove, ki sem mislil, da deluje zelo dobro. Drugi so očitno tudi mislili, ker ni bilo veliko časa, preden so se moji prijatelji in družina potrudili za mojo čokolado. Še malo časa, preden sem redno kodiral v eni sobi, medtem ko sem poslušal čokoladne rafinerije v drugi sobi.
Po nekaj trenutkih je moja programska družba iztovorila veliko pogodbo, zato sem se z mojim poslovnim partnerjem odločil, da želimo nekaj narediti z navadnim. Predlagal je, da naredimo čokolado, saj sem že izdelal neverjetno čokolado v stroju, ki sem ga zgradil. Prvotno sem bil precej neodločen, saj sem takrat imel dovolj izkušenj, da bi vedel, kakšno veliko delo je, in da obstajajo zelo dobri razlogi, zakaj ljudje v majhni meri niso naredili čokolade iz nič.
Kljub temu, po mnogih pogovorih z mojim poslovnim partnerjem, moji prijatelji, družini in lokalnimi kuharji, sem bil na koncu prepričan in odšel smo.
Candy Guide: Kako ste se naučili čokolade? Ste vzeli pouk , vajenec s kogarkoli, sami preučevali ali naredili nekaj kombinacij zgoraj navedenega?
Art Pollard: Večino tega, kar sem se naučil, sem se s pomočjo poskusov in napak naučil, ko sem gradil in testiral čokoladne rafinerije. Prejel sem čim več informacij, kot sem lahko, prek svoje lokalne univerzitetne knjižnice in kupil veliko redkih in težko najti knjige. To mi je pomagalo na poti. Vendar je veliko razlike med izdelavo čokolade na industrijski ravni v industrijske namene, da bi naredili petdeset centov sladkarije z najnižjimi možnimi stroški in kje sem hotel iti. Moj cilj je bil izdelati bar, ki je bil popolnoma usmerjen v okus. Tukaj sem bil sam.
Ko sem imel svoj proces, privezan dol, sem šel v Evropo in študiral izdelavo čokolade v slaščičarski šoli. Ponovno se je osredotočil na industrijsko proizvodnjo, zato sem moral učiti, kar sem lahko iz razredov, in plamem svojo pot. Na poti sem bil veliko dobrih prijateljev, od katerih jih še vedno ostajam v stiku.
Prav tako sem preživel čas, ko sem potoval po Evropi, ki je obiskal trgovine s čokolado in tovarne čokolade. Ugotovil sem, da je to z mojega vidika izjemno koristno. Eden od stvari, s katerim se moj razred in moja raziskava še nikoli niso naučili, je bil najboljši način za reševanje nešteto majhnih težav, ki se pojavljajo pri izdelavi čokolade v velikem obsegu. Vedno obstajajo stvari, ki jih nikoli ne zavedaš, dokler niste v pravem trenutku, in do takrat je včasih prepozno. Verjamem, da je bilo to znanje vrednejše kot ko sem hodil v šolo, saj je bilo praktično in neverjetno koristno.
Candy Guide: Ko slišim tovarno čokolade, dobim vizije Willy Wonka. Ali lahko opišete tovarniško nastavitev? Koliko delavcev imaš? Kje ste dobili vaš stroj?
Art Pollard: Naša tovarna je precej majhna. Trenutno je naša tovarna le približno 2.000 kvadratnih metrov in vse enoposteljne sobe. Pred kratkim smo prevzeli še eno enoto v naši stavbi in si prizadevamo, da ga posnamemo in pripravimo, da se lahko tudi razširimo. Ko smo začeli, smo imeli dovolj prostora za čokolado in nič več. Zdaj pa, ko smo že v teku, smo ugotovili, da bi lahko res uporabili več prostora kot tisto, kar smo prvotno načrtovali.
Ob stenah visimo velike odtise velikosti plakatov kakavovih cvetov, kakavov in različnih mest iz mojih potovanj v Srednjo Ameriko in drugje. To pomaga prinesti nekaj barve v našo tovarno in poživiti stvari. Skoraj vso našo fotografijo delam, tako da je velik občutek zadovoljstva pri ogledu tako lepih odtisov na stenah in vedoč, da jih niso kupili, ampak so moje lastno ustvarjanje.
Naš proces se začne z nalaganjem kakavovih zrn na sortirno mizo. Miza ima dvigalo, ki nam omogoča, da vreče vzamemo v zrak, da jih bomo lahko lažje izpraznili. Vsi naši zrni so na tej točki sortirani ročno, da bi zagotovili, da vrečke, ki jih prejmemo s kmetije, nimajo kamnin, palic in kmetijskih orodij v njih, ki bi lahko poškodovali naš stroj ali prišli v končno čokolado. V vrečkah fižola najdemo vse vrste zanimivih stvari.
Ko se sortira fižol, uporabimo samokolnico, da jih prevzamemo k našemu pivu. Uvozili smo našo pijačo iz Portugalske. Čeprav je bila izdelana leta 1962, sledi prejšnji model. Pravzaprav je bil iz leta 1912 objavljen grafik iz čokoladne knjige, ki prikazuje skoraj enako pražarno. To je cilindrično, pet metrov okoli in približno osem metrov visok. Velika vrata se odpirajo spredaj in se zavihtijo s protiutežjo. V notranjosti je velika krogla s premerom približno štiri čevlje, v katero nalijemo in pečemo kakavove fižolce. Ko je krožni pokrov izklopljen, ne morem pomisliti, da izgleda kot Death Star iz filma Star Wars. Ko pečemo kakavove zrnje, lahko vsi naši sosedi vonjajo vonj. Naša soseska diši kot velika pečica, polna piškotov. Sosedje povedo svojim obiskovalcem, kako čudovito območje, na katerem delajo.
Naš naslednji stroj, naš vijačni stroj. Nahaja se tik ob pražarju. Stroj za vadbo zdrobi fižol, da pomaga ločiti vlaknasto lupino iz mesa fižola. Vrtalni stroj nato razvrsti bitove fižola (imenovanih "nibs") po velikosti in nato uporablja sistem vakuuma, da lahnjo lupino ločijo od težjih nog. Ko se iztrebki izlivajo iz vetrne naprave, spadajo v kadi in so pripravljeni na čokolado.
Uporabljamo melangeur (francosko besedo, ki pomeni preprosto "mešati"), da grundamo naše pijače v alkoholno pijačo. Za nepredvidene, to ni pijača z alkoholom, temveč preprosto zmleti kakavovih zrn - ekvivalent čokolade. Tu dodamo sladkor in vanilijo. Osebno mi izviramo svojo vanilijo, tako kot jaz izviram iz kakavovih zrn. Ko so tla zrna dosegle pravo konsistenco, čokolado naložimo v pet-galonske žlice in jo naložimo v naš naslednji stroj, valjarni.
Valjarna je velik stroj, v katerem se serija valjev zaviha eden proti drugemu, potisne skupaj z veliko sile. Uporabljamo valjarno za mletje sestavin čokolade, dokler niso popolnoma gladki. Mnogim ljudem je zanimivo, da ko čokolada izvira iz valjaste rafinerije, ni tekoča, temveč je luskasta, kot žagovina.
Ko je vsa čokolada tekla skozi valjar, jo naložimo v našo košarico. V bistvu gre za stroj, ki segreva čokolado in jo razbije ali drugače premika okoli dlje časa. Ta postopek omogoča izhlapevanje številnih hlapnih olj in kislin ter izboljša okus in teksturo čokolade. Številni drugi vidiki, ki jih je treba pripisati, pomagajo izboljšati okus in teksturo. Conching je ključna faza, saj je zelo pomembna za razvoj okusa. Veliko časa preživim v tovarni, kot se zlagamo; včasih mi je bilo znano, da sem tam spal, tako da sem lahko prepričan, da prilagodim hitrost in temperaturo konja, ko masira čokolado, tako da je končna čokolada čim bolj popolna, kot je mogoče.
Vendar ni vse romance. Ko smo v polni proizvodnji, naša tovarna postane zelo vroča. To je lepo pozimi, toda v poletnih mesecih je lahko precej izkušenj. Kot trda poteka, kisline (kot ocetna kislina) izhlapijo, pa tudi druge hlapne snovi. Glede na vrsto fižola lahko to postane vodo in potrebuje čas, da se navadite. Nazadnje, z vsemi stroji je naša tovarna lahko zelo glasna, zato je obvezna zaščita sluha. Na koncu je zelo težko in težko delo. Hkrati so klasični umetniki že dolgo delali v pogojih vihanja, da bi lahko ustvarili porcelanske, steklene in bronaste skulpture. Menim, da čokolada ni izjema od te velike tradicije.
Imamo tri delavce. Dva od nas naredita čokolado, medtem ko tretji, ki smo ga pravkar prinesli, ga trži. Osebno nadzira vsako čokolado in oblikuje recepte, ki jih uporabljamo.
Glede na to, kje smo pridobili naš stroj, večina vseh je zunaj Evrope. Evropa ima tradicijo čokolade, ki jo Združene države nimajo. V Združenih državah je nekaj ključnih akterjev za mnoge prevladovalo pri pripravi čokolade za mnoge, mnogo let. Zaradi tega je v Združenih državah zelo težko dobiti stroje za izdelavo čokolade, čeprav je stroj za pripravo slaščic razmeroma enostaven.
Candy Guide: Kako dolgo je bilo potrebno, da od doma čokolado odprete tovarno?
Art Pollard: No, za svoje prijatelje in družino sem že nekaj let doma naredil čokolado, preden sem začel razmišljati o čokoladi profesionalno. Ko smo se odločili začeti prodajati čokolado v večjem obsegu, je postala popolnoma drugačna ballgame. Rafiner čokolade, ki sem jo tako skrbno konstruiral, je bil premajhen. Nadalje, naš cilj je bil narediti nekaj najbolj neverjetne čokolade na svetu, in čokoladni rafinerija, ki sem jo zgradila, preprosto ni imela toliko nadzora, kot sem si želela. Zaradi tega smo morali pogledati Evropo, da poiščemo opremo, ki smo jo potrebovali. Večino opreme, ki smo jo želeli, je bilo težko najti tudi v Evropi, moje iskanje pa je vzelo čas.
Precej časa sem porabil za sledenje strojev, ki bi delali ne samo za izdelavo čokolade, ampak bi prav tako ustvarili poseben profil okusa, ki ga iščem. Odletel bom, da ga pregledam in včasih tudi poskusim. Ko smo našli ustrezne stroje, se je delo šele začelo. Od tam smo morali uvažati stroje, ga obnoviti, popraviti, pritrditi električne krmilne naprave in vse to narediti.
Morali smo najti primeren objekt. To je bilo veliko dela samo zato, ker ni bila vsaka stavba primerna, ampak ko smo našli stavbo, za katero menimo, da je "skoraj popolna", smo jo morali preoblikovati in preoblikovati, da bi jo pripravili. Vse skupaj je naredilo veliko in veliko dela in veliko prepoznih noči. Skupno je bilo v tovarni delati ves dan, potem pa se vrnili domov in preživeli čas s svojo družino. Ko so bili otroci v postelji, je bil moj poslovni partner Clark, v tovarni pa bi se srečal še nekaj ur dela.
Tako smo v celoti potrebovali približno tri leta, da smo izsledili opremo, ki smo jo potrebovali, obnovili stroje in predelali naš prostor. Dvomim, da bi to lahko storili v krajšem času, saj je večina zamud prišlo izven našega nadzora (na primer potreba po prenovi opreme, ki naj bi bila v dobrem stanju, ko smo jo kupili).
Vodnik za sladkarije: Obstaja veliko pogovorov in kritik o tem, kako industrija sladkarije prevladuje nekaj velikih podjetij, manjša družinska operacija pa se kupuje ali stisne s polic. To sem si predstavljal kot proizvajalca čokolade za zagon, to pa je bilo zaskrbljujoče. Kako se približujete vprašanju pridobitve priznanja in distribucije?
Art Pollard: Povsem odkrito, veliko kritik je legitimno. Industrija sladkarije, zlasti v zadnjem času, je označena s prevzemi. Zdaj skoraj vsak prepoznavni sladkarije naredijo manj kot pol ducata podjetij. Nekaj podjetij, ki se borijo, ostajajo neodvisne, kot so JustBorn (Mike in Ike, Hot Tamales, itd.), Vendar so večja podjetja malo in daleč. Ko si naslednjič kupite sladkarije, si oglejte zadnji del paketa. Presenečen vam bo, kdo dejansko naredi to. Dva od naših konkurentov smo kupili ne pred časom, in predstavljam, da se bodo pridobitve, kot so te, nadaljevale še kar nekaj časa, kar bo dodatno okrepilo industrijo.
Kljub temu je v industriji pridelkov še vedno veliko prostora. Vsi smo seznanjeni z lokalno trgovino s čokolado, kjer so narejene ročno izdelane čokolade. Vsako mesto ima takšno trgovino, številna mesta pa imajo kar nekaj. Tukaj veliki industrijski velikani nikoli ne morejo tekmovati. Ne morejo dati skrbi in pozornosti, ki jih lahko nudi lokalna trgovina. Poleg tega zelo kakovostni tartufi in bon-bone preprosto ne morejo distribuirati industrijski sladkarski giganti zaradi dodatne proizvodnje, ki je potrebna za proizvodnjo, in krajšega roka uporabnosti izdelka.
To odpre vrata majhnemu slaščičarju. Kar se tiče nas, je naš cilj preprosto izdelovanje najboljše čokolade. Nasprotno mojo osebno filozofijo vzgajam podjetje samo, da bi nekaj prodalo. Moje ozadje v programski opremi mi je omogočilo opazovanje številnih pridobitev. Ugotovil sem, da se ne glede na to, kaj obljublja kupčeva družba, ko se kupi podjetje, se bo korporacijska kultura spremenila in pogosto uničevala, kar je nekoč naredilo podjetje odlično. Ključni igralci bodo odpuščeni, prosili, naj zapustijo ali zavržejo, rezultat pa prekliče življenje; na koncu pa bo vplivala na kakovost. Menim, da to ni pošteno za zaposlene, ki so zgradili podjetje in niso pošteni do potrošnika, ki je z njim vzpostavil odnos. Appleov računalnik je imel podobne probleme: podjetje je že več let spremljalo lastnike delnic in njihovo povpraševanje po kratkoročnih dobičkih. Ko se je vrnil Steve Jobs, eden od prvotnih vizionarjev, ki so začeli Apple, se je začelo vse vrste čudovitih stvari (iPod, ki je bil eden od njih), in magija se je vrnila.
V zvezi s tem, kako dobimo besedo, je odgovor v eni besedi: "kakovost". Ko smo delili čokolado z drugimi, so bili presenečeni nad izjemno kakovostjo, ki smo jo dosegli - še posebej v tako kratkem časovnem obdobju. Ugotovite, da ljudje, ki nikoli niso bili všeč temno čokolado, preden so ljubili čokolado in ne samo naročili od nas, temveč tudi svojim prijateljem. Verjamem, da se bo javnost odzvala, če lahko dosežete visoko raven kakovosti, zlasti če imate močno strast do tega, kar počnete, tako kot mi.
Ljudje so že več let poplavljali s povprečnimi proizvodi, pri tem pa majhni slaščičarji ne morejo tekmovati. Velike družbe so to področje zasukale in verjetno vedno bodo. Vendar pa menim, da je prostor na visokem koncu in na specialnih tržnih nišah, kjer velike industrijske družbe ne morejo konkurirati. Za izpolnitev katerega koli podjetja je preveč različnih niš. Poleg tega merijo uspeh v tisočih tonah, medtem ko majhen slaščičar lahko zlahka izmeri uspeh v številu, ki je precej manjši.
Majhen slaščičar je prav tako pripravljen za inovacije. Tako kot v slaščičarski industriji to vidite v industriji programske opreme, kjer so majhna programska podjetja, ki nenehno uvajajo inovacije in industrijo premikajo naprej. Seveda jih Microsoft kopira (ali jih kupi), vendar je tam nekaj navadnih volkov, ki potisnejo ovojnico. In kolikor bi Microsoft želel, še vedno ni odpravil majhnih programskih trgovin. Menim, da ta analogija velja za slaščičarsko industrijo.
Preberite več vprašanj z intervjuji:
- Kateri je bil vaš največji izziv pri ustanovitvi lastnega čokoladnega podjetja?
- Imate kakšen nasvet za morebitne sladkarije?
- Kaj je na obzorju za Amano Chocolate?