Affineur je oseba, ki stara (nekateri radi rečejo "zreli") sir. Mnogi sirarji delujejo kot lastne afineur, ki skrbijo za staranje vseh svojih sirov. Nekateri sirarji predajo svoje sire k affineursom, da zagotovijo, da se sir pravilno stari pred odpremo v trgovino ali prodajo strankam. Nekateri trgovci sira so vse bolj prevzeli vlogo affineurja, staranja sira do lastne zamisli o popolnosti, preden jo prodajo strankam.
Kako je sir stari
Affinage, proces staranja sira, se šteje za umetnost in znanost. Morali ste se naučiti veščin in naravne intuicije. Veliki afinerji vedo, kako izvleči veličino iz vsakega sira. Affineurs pogosto vadijo že več let. Affineur mora imeti naslednja znanja in spretnosti:
- Spoznajte značilnosti različnih stilov in vrst sira
- Veste, kako so narejeni vsi različni tipi sira
- Poznate idealne profile okusa, arome in teksture za vse različne vrste sira
- Poznate značilnosti sira pri najvišji zrelosti
- Spoznajte pravo okolje za staranje različnih vrst sira, kar vključuje prilagoditev vlažnosti in temperature
- Kako skrbeti za sir, kot stari, vključno z vrtenjem, ščetkanjem ali kopanjem sira
- Sposobnost komuniciranja okusov in tekstur ter zgodnjih zgodb o različnih vrstah sira
- Sposobnost dobro delati s sirarji, sirarnami in lastniki trgovin ter starostnim sirom v skladu s svojimi specifikacijami
Kako postati Affineur
Veliko affineurs začne z delom v trgovini sira kot sirupi. To je najboljši način za poglobljeno razumevanje vseh različnih vrst sira in za učenje osnovnih tehnik za ustrezno skrb za in shranjevanje sira. Delo v trgovini s sirom lahko pomaga tudi pri vzpostavljanju odnosov in stikov s trgovci sira na debelo in sira.
Delati kot vajenec ali pripravnik s prodajalcem sira, ki vzgaja svoj sir, je tudi dober način, da se spoznate o povezovanju. Ne morete resnično razumeti, kako starega sira, dokler ne razumete, kako se sir proizvaja.
Strokovnjake sira bi lahko zanimali Academie Opus Caseus, center v Franciji, ki ponuja tečaje in usposabljanje v povezavi.
Kje je sira?
Sirna jama je lahko dobesedna jama iz skal v gorah ali sodobna jama (bolj kot soba, klet ali hodniški hladilnik), ki je bila zgrajena posebej za starega sira. Siriške "jame" se lahko zgradijo poleg hlevov na kmetijah in sirske "jame" so lahko tudi v stavbah sredi Manhattna.
Temperatura in vlaga igrajo zelo pomembno vlogo pri zorenju sira. Sirna jama je v bistvu kraj, kjer je mogoče oboje to nadzorovati, da ustvarimo idealno okolje za vrsto sira, ki se stara. Sirne jame morajo biti zelo čiste - vezalci pogosto nosijo laboratorijske plašče, frizure ali klobuke.
Sirne jame morajo imeti tudi različna območja za različne vrste sira. Dobre bakterije in plesni, ki se spodbujajo, da rastejo na enem kolutu sira, bi lahko negativno vplivali na drugačen slog sira.
Na primer, ne bi želeli kolesa s kozjim sirom z rožnato kožo staranje poleg kolesa z modrim sira.
Za več informacij o tem, kako se izvajajo sodobne sirarske jame, preberite to zanimivo objavo v spletnem dnevniku o tem, kaj se je učitelj siru Formaggio Kitchen naučil med obiskom kleti na Jasper Hillu.