Včasih dobro, včasih slabo, ljubijo si sir
V sirarski trgovini je lastnik nekaj malega praška s površine kozarec Mimolette v majhno stekleno skledo in mi dal povečevalno steklo. Videl sem, kako se drobtine nenehno premikajo, drobne črte, ki so včasih skočile. " Ce sont des cirons ," - sir pršice - mi je povedal. "Majhni pajki, ki živijo v siru." Bil sem radoveden in malo odmaknjen.
Opredelitev pršic sira
Sirni pršički so mikroorganizmi, ki obstajajo povsod, a še posebej imajo radi vlažno, hladno vzdušje, ki se nahaja v jamski vezavi ali komoro s staranjem sira.
Stoje na kuhanih, stisnjenih sirih, kot so Comté ali Cantal, ki se vrtijo v skorjo in se enakomerno premikajo proti mehkemu središču, pri čemer pustijo za sobo cvetlično in sladko okus. Če bodo pustile lastne naprave, bodo obrti prevzeli sir, dokler ne postanejo neužitni. Mnogi trdi siri se dejansko obdelajo za odvračanje sironov - na primer oljna koža parmezana; Cheddar je tradicionalno ovit v krpo.
Rjava prah
Sirni pršički so tako majhni, da golih oči jih običajno ne morejo zaznati. Njihovo prisotnost zazna z zelo finim rjavim prahom na kolesu sira. Šala med sirarnami je, da če "prah" krtačite s kolesa sira in nekaj ur kasneje se "prah" premakne na novo lokacijo, veste, da so sir pršili pršice.
Ta "prah" je resnično kopičenje živih pršic, mrtvih pršic, izlocanja iz prhlja in sira. Sliši se neuspešno, vendar je res zelo neškodljivo, razen če imate hudo alergijo na pršice.
Pršice so prisotne v vseh različnih vrstah suhih dobrin, kot so zrna in moka, ne da bi neposredno škodovali ljudem.
Pršice so ponavadi prisotne na zunanji strani trdih sirov, kot so Cheddar in Mimolette. Običajno se lahko pršut s koščkom sira prepreči, ne da bi vplivali na okus sirja v notranjosti.
Nekateri ljudje celo mislijo, da pršice dajejo sir več okusa, kar velja za Mimolette.
Mimoleta in pršice
Obstaja pa en francoski sir, ki pozdravlja ta mikroskopska bitja - jih celo uporablja - kot del procesa staranja: Mimoleta. Proizvedeno v Lillu, blizu nizozemsko-belgijske meje, je trden sir oranžne (podobno kot Edam) z debelo skorjo, napeto z luknjami. Mimoleta se začne kot vsak stari stisnjeni sir, toda v starosti enega ali dveh mesecev se odpelje v posebno komoro in inokulira z umetniškimi deli . Neusmiljeno grizijo, vržejo v skorjo, zračijo sir in dramatično zmanjšajo maso mimoleta. Rezultat je gost, slan sir, z zemeljskim, sladkim, skoraj karamelnim, podtoni. Žal, za ljubitelje ameriškega sira, je agencijo FDA prepovedala staro mimoleto, ki je presežek pršic razglasila za alergena in nevarnosti za zdravje.
Intervencija Mite
Eden od ključnih dejavnikov pri omejevanju poškodb pršic je zgodnje ukrepanje, kot je ščetkanje ali sesanje (oboje je treba redno izvajati, da ima pomemben učinek). Ko pršice delujejo pod površjem sira, dobijo zaščito pred kakršnimi koli poskodbami, da jih motijo.
Za zanimivo zgodbo o pršutih sira, poslušajte ta podcast radijske oddaje "Good Food" v Los Angelesu, ki se imenuje "Pršice s sirom: Škodljivci ali okusni okusi"?