Prekajeno, strjeno, na žaru. Kaj je razlika?
Vse šunke se začnejo kot pečena z zadnje noge prašiča. To se imenuje svež šunka. Preden je pripravljen, se ne razlikuje od drugih svinjskih pečenk. Kako postane šunka je nekaj zapletene zgodbe.
Šunke so pripravljene na več različnih načinov. Lahko se starajo, sušijo, prekašajo ali kuhajo. Pršut, ki ga dobite v trgovini, je običajno mokra ali slanica . Ta postopek vključuje vbrizganje šunke s kombinacijo soli, sladkorja, natrijevega nitrita, natrijevega nitrata , natrijevega eritorbata, natrijevega fosfata, kalijevega klorida, vode in / ali arom.
Šunka se nato kuhani na notranjo temperaturo 150 stopinj F. Kombinacija kemične slanice in kuhanja bosta ubila bakterije in naredila šunko.
Danes je staranje drugačen proces in ne zahteva nujno slanice ali dima. Šunke so obešene v posebni sobi z natančnimi kontrolami temperature in vlage. Hlevi lahko preživijo kar 5 let staranja in se bodo pojavili prevlečeni s trdo skorjo plesni. Seveda se to izteče in pere pred jedjo. Morda ne zveni grozno appetizing, vendar ti šunke običajno prodajajo po visoki ceni. Staranje se izvaja pri približno 75 stopinjah F do 95 stopinj F (25 do 35 stopinj C), pri vlažnosti pa 55 do 65 odstotkov vsaj 45 dni. Dobro kroženje zraka je potrebno, da površina mesa posuši, da zmanjša rast plesni. Šunke te sorte so drage in omejene v razpoložljivosti.
Hladno kajenje je pravi način za kajenje. Hladno kajenje se izvaja pri temperaturah pod 100 stopinj F (35 stopinj C), vendar bolj verjetno okrog 60 stopinj F (15 stopinj C) in lahko traja dneve ali celo tedne.
Ker je temperatura tako nizka, bakterije nadzirajo kemikalije v dimu in proces počasnega sušenja. Hladno prekajeno šunko zahteva soljenje (običajno v slanici), da bakterije ostanejo pod nadzorom skozi proces utrjevanja.
Veliko šunke je pripravljeno s kombinacijo teh procesov.
Smithfield Ham, ki lahko prodaja za $ 7 do $ 15 funt uporablja vse zgoraj navedene načine za ohranitev mesa. Če želite narediti svoj Smithfield šunko, začnite z zadnjo stranjo prašiča, ki je v celoti poraščena z dieto arašidov, slanico v slanici z mešanico 1 do 2 meseca, kadite teden dni in pustite starost še 6 mesecev . Vidiš, zakaj toliko stanejo?
Torej ne moreš prinesti svežega pršuta v kadilca in imeti to večerjo na večerjo? Seveda lahko, vendar ne bo šunka, kot si misliš o šunki. To bi bilo veliko bolj podobno dimljenemu ramenskemu prahu ali v vlečeni svinjini v južnem slogu .
Čeprav se vam zdi zapleteno, lahko pripravite lastno sušeno, staro in prekajeno šunko samo z načrtovanjem vnaprej. Nekatere povezave na desni vam lahko dajo korak za korakom navodila za zdravljenje šunke. Če vam je všeč vroče dim vaše šunko, uporabite navodila za vlečeno svinjino .
Torej, kaj če ne želite iti skozi vse to? Obstaja več načinov za obleko pripravljen pršut, ki bo dodal okus in izboljšal kakovost pršuta. Običajno se pri formalnem zbiranju zaužijte predobdelanega šunka, potisnemo ducat ali celo cevčice, na vrhu z ananasnimi rezinami, glazuro z lepo gorčično omako in pečemo v peči pri 350 stopinjah F (175 stopinj C) za par ur, odvisno od velikosti.
No, to bo vrelo vroče in dodalo nekaj okusa, če pa res želite obleko gor, ga poskusite na žaru ali v kadilcu. Za nekatere zamisli poskusite bodisi medu glazirane prekajene šunke ali javorjevega jopiča.