Ta recept je prilagojen iz kuverte knjige Mira Sacerdoti Italian Jewish Cooking ; ona predlaga, da se postavi na Pashu in jo uvaja z: "glede na čas, potreben za pripravo tega in njegov čudovit videz, je to klasična počitniška jed."
"Da se ohladi meso pod pritiskom, ga postavite v precej globoko plosko dno, jo pokrijte z drugo ploščo (obrnjeno navzdol) in na njej naložite težo. Moja mama je uporabila veliko železa, vendar mi je všeč za uporabo dveh 1 1/2-funt pločevinke. "
To je izdelana, impresivna posebna jed, ki bo služila množici. Sestavino naredite 2 dni pred vročitvijo in jo ohladite čez noč 1 dan pred vročitvijo, tako da je na dan vaše velike večerje vse, kar morate storiti, pustiti, da pride do sobne temperature in služi - lahko ga tudi ogrejete, če želeno. Za pripravo recepta potrebujete iglo in nit.
Kaj boste potrebovali
- 5 kilogramov / 2 kg puranje prsi (koža, kosti)
- 1 1/4 kilograma / 500 gramov brez teletine
- 1 gomolja kosti (za juho)
- 6 unč / 150 gramov piščančje ali puranje maščobe
- 1 skodelico orehov (ali pistacije)
- 3 kosi svežega peteršilja (plus več za okras)
- 1/2 stebla zelene (grobo sesekljan)
- 1 majhna čebula (olupljena in prepolna)
- 1 majhna korenčka (olupljena in grobo sesekljana)
- 1 česen česna (mleto)
- 1 ščepec naribanega muškatnega oreščka
- Lepa morska sol po okusu
- Svež poper po okusu
Kako narediti
Začnite en dan pred časom, tako da pripravite juho: Skinite puranje prsi, pazite, da ne boste raztrgali kože, nato jo razjedajte, pri tem pa pazite, da meso obdržite v enem kosu.
V velikem loncu pokrivajte purane in goveje kosti, skupaj s korenčkom, peteršiljem, čebulo in zeleno, z dovolj vode za pokrivanje (približno 1 1 / 2-2 kvartov). Prinesite, da se simetrirajo in simmerirajo približno 2 uri, ali do bogatih in aromatičnih.
Ko se juh opravi, ga napolnite, pustite, da se ohladi na sobno temperaturo in hlajenje čez noč. Medtem ko juha kuhanje, pripravite puranje hlebca:
Na prsih prsi vzemite prsno dojko in ga po dolžini prekrižite v rezine. Naredite isto s teletino in piščančje ali puranje maščobe razrežite na finše rezine.
Namestite iglo.
Vzemite kožno puranje in jo razširite na delovno površino z notranjostjo obrnjeno navzgor, pazite, da ga ne raztrgate - da zmanjšate tveganje za kasnejše trganje, ga položite na vrvico perila ali muslin. Nežno namažite česen po koži. Položite izmenične rezine mesa čez polovico purane kože (pustite mejo 3/4 palca (2 cm), jih razmešajte z maščobo in oplaščite plasti z oreščki in jih prepustite soli in popru.
Občasno poskusite zložiti nad drugo polovico kože in se ustaviti, ko je koža polna - ne želite, da ga prepognete, ker bi lahko počil kuhanje. Če imate preostalo meso, ga postavite za drugo posodo (na psi spominja turška piccata, kot tudi piščančja francija). Ko dodate vse meso, ki se prilega, poškropite kožo z iglo in nitjo, tesno razmaknite šive in bodite previdni, da ne potegnite niti pretežko in s tem odstranite kožo.
Ko končate, večkrat žvečite košček hlebca z nekoliko večjo iglo, tako da se ne pokažeta, dokler kuhata. Če ste pod puranjemu položili list muslin, ga potegnite po hlevu in ga tesno pritrdite. Hlebec postavite v hladilnik in pustite, da sedi čez noč skupaj s brozgo.
Naslednji dan, odrežite maščobo, ki se je dvignila na površino juhe, in če je juha gel, ga nežno segrevajte. V hlebec iztrebimo puranino hlebec in pustimo, da se simetrira 2 uri.
Ko ga kuhamo, jo odstranite iz lonca (shranite juho za juho), pustite, da se ohladi, ga odvijete, če jo zavijete in ga prenesete na globoko posodo z ravnim dnom.
Tehtajte, kot je opisano zgoraj, in temeljito ohladite - čez noč bi bilo idealno. Naslednji dan previdno izklopite na rezalno ploščo - koža bo zelo občutljiva - odstranite vse sledi juhe ali maščobe in jih rezite na 1/2-palčne (1 cm) debele rezine. Razpršite rezine na krožniku in ga okrasite s pegavci peteršilja. Če ga ne želite pri sobni temperaturi, ga lahko nežno segrejete v mikrovalovni pečici ali v nizki pečici.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 487 |
| Skupna maščoba | 23 g |
| Nasičena maščoba | 5 g |
| Nenasičena maščoba | 7 g |
| Holesterol | 186 mg |
| Natrij | 1.495 mg |
| Ogljikovi hidrati | 14 g |
| Prehranske vlaknine | 2 g |
| Beljakovine | 54 g |