Vsi poznajo klasično govedino Wellington, tako, tako, kot nalašč za posebne priložnosti in je showstopper na mizi. Ta recept za klasično Wellington prihaja od uglednega kuharja Jeffa Bakerja na Farmisons & Co Online Butcher in dediščini mesa blizu Ripona. Čeprav ta recept pravi za dva, bo to v redu za mizo štiri, z majhnimi apetiti, pravi Jeff.
Zamenjal sem suho staro govedino za kos divjine, ki je lepo, pusto, okusno meso in deluje tako, tako dobro v tem receptu. Rezanje mesa je fižol, ki je izven kosti in se prepričajte, da je celo kos, ki se uporablja za Wellingtona, izrezan iz sredine ledja.
Kaj boste potrebovali
- 1 x 550 g slanine divjačine kot zgoraj ali brez sedla
- 5 ml gosja ali raca maščobe, masirane v goveje meso
- 300 g Pariške rjave gobe
- 2 banana šalotka, olupljen in narezan
- 1 česen česna zdrobljen
- 10 listov taragona, sesekljan
- 25 ml sladko Sherry ali Madeira
- 25 g nesalomljeno maslo
- Morska sol in sveže mlet črni poper
- 2 slanih palačinke, premera približno 30 cm
- 350g svežega lišenega testa
- 1 jajčni rumenjak, pomešan s 5 ml mleka in pretepen
Kako narediti
Kako kuhati Duxelle:
Zmehčite šalotko in česen v 10 g maslu v nežni toploti. Dodajte gobe, dvignite vročino in kuhajte, dokler vse vlage ne izginejo.
Dodajte šerif in kuhajte, dokler se ne posuši. Zmešajte mešanico in začutite s soljo in poprom. Dodajte sesekljan taragon in nastavite na eno stran, da se ohladi.
Kako kuhati ognjišče:
Divjite v divjini vroči ponvi, začitite s soljo in poprom, dokler se ne oblikuje bogata barva.
Dajte preostalo maslo in penečo maslo dodajte čez meso 3 do 4 minute. Odstranite iz posode in ohladite, dokler filet ni hladen.
Združite Wellington:
Slaščajte pecivo na podolgovate približno 30 cm kvadratne in 5 mm debelo, s čimer se pecivo ovije okoli mesa in duxelle.
Obrezajte in polagajte palačinke na pecivo, tako da na vrhu in dnu pustite 10 cm peclja. Razširite tanko plast duxelle čez palačinke
Govedino postavite dve tretjini poti navzgor na duxelle. Krtače peciva zmešajte z mešanico jajc in mleka.
Pazite, da ne pecite peciva, začnite pri točki, ki je najbližja tebi, in prekrižite parcelo čez vse polnjenje. Nežno zavijte prepognjeni rob, ki je najbolj oddaljen od vas z zunanjo stran vašega majhnega prsta
V zaprtem robu nežno vstavite mizno vilico, ki ustvarja varno tesnilo. Odvečno pecivo odrežite 10 mm od gube.
S pestjo pazljivo preglejte pecivo z ostrim nožem, s čimer se prepričajte, da ne peljete s pecivo in ga izpostavite polnjenju.
Čopič z mešanico jajc in mleka položite na pekač, ki je obdan s papirjem za pergament in pecite v predhodno segreti pečici, ventilator 185C za približno 30 minut, pecivo pa mora biti zlato rjavo in krhko pri kuhanju.
Če uporabljate mesni termometer, preverite temperaturo govejega mesa, ki naj bi bila po 10-minutnem počitku 54C, počistite Wellington iz pečice pri 50 ° C, če želite rožnato govedino.
Vetrnica in starega reza govejega mesa in drugih dediščinskih jedi lahko naročite pri podjetju Farmisons Online