Mirepoix: vsestranski kulinarični trio

Skupaj s smrtjo in davki, sekljanje mirepoix je ena od redkih stvari, za katere študent kulinaričnih umetnosti je lahko popolnoma prepričan. To je zato, ker je mirepoix (izgovorjen "meer-pwah") temeljni element klasične kuhinje, neke vrste proton, nevtron in elektron kulinaričnih umetnosti.

In kot tak, gre v vse. Zaloge? Preveri. Omake? Preveri. Juhe? Preveri. Raztreseni na dnu posode za pečenje, ko pečete piščanca: preverite, preverite in preverite.

Mirepoix Sestavine

Torej, kaj je ta skrivnostna mirepoix, ki ohranja tako nizko prepovo kuharje tako zaseden?

Tri stvari: korenje, zelena in čebula . V kombinaciji se ti tri preproste sestavine, ki se običajno imenujejo "aromati", združijo, da dodajajo okus in aromo na zaloge , omake, juhe in druga živila.

Cajunovi kuharji uporabljajo različico mirepoixa, ki jo sestavljajo trije deli čebule, dva dela zelena in en del zelenega popra, ter jih tako resno označijo kot »sveto trojico«.

Druge različice, kot so španski in italijanski sofrito ali nemški suppengrün , uporabljajo paradižnik, parsnip, por, koren zelene, komarček, šalotko ali česen.

Meritve

Tradicionalna mirepoix je sestavljena iz dveh delov čebule, ene koruze in ene delne zelene, z deležem, ki se določi glede na težo. Zato bi en kilogram mirepoixa prinesel 8 unč čebule, 4 unče korenčka in 4 unče zelene.

In če ste v kulinarični šoli, potem vsekakor izkusite lestvico. V zvezi s tem naredite vse, kar vam inštruktor pove.

Ampak, če kuhate doma, ga lahko brez težav očiščite. Mirepoix ni nekaj, kar je treba kalibrirati na natančen gram. Lahko bi celo uporabili prostorninske meritve (na primer dve skodelici čebule in eno skodelico vsakega korenja in zelene) namesto teže, in še vedno bo dobro.

Ko izdelujete zaloge , je mirepoix na koncu napet, zato vam ni treba biti posebej natančen pri sekanju zelenjave. Kosi morajo biti bolj ali manj enakomerni po velikosti, vendar pa morajo biti enaki časi kuhanja.

Bolj fino mirepoix je sesekljan, hitreje se okus in vonj sproščata v zalogo. Ker je rjava zaloga več kot belica, je popolnoma sprejemljiva za rezanje mirepoixa na koščke, velikosti dveh ali dveh. Za bele staleže je verjetno najboljša 1/2-palčna kocka.

Na zalogi z Mirepoix

Mirepoix Variations