Pridobivanje dobrega rižota je podobno kot vožnja s kolesom: za začetek je potrebno malo prakse in nato določena koncentracija. Risotti so prav tako zelo občutljivi na čas, zato se v restavraciji (ne glede na to, kako je dobro) redko prikazati to bogato teksturo in pravično vročino, ki jo bo dobil domači rižoto.
Pri nakupu riža pripravite rižoto, izberite kratek zrnat okrogel ali polkrožni riž; med najboljšimi riževi za izdelavo risotijev so Arborio, Vialone Nano in Carnaroli.
Tudi drugi kratko-zrni riž, kot je Originario, bodo delali. Dolgozrnati riž, kot je Patna, ne bo storil, ker bodo zrna ostala ločena. Prav tako ne smete uporabljati mineralni riž (parboiled / predkuhan riž) - ne bo absorbiral začimb, in zrna bodo ostala ločena.
Skoraj vsi risotti so izdelani po istem osnovnem postopku, z manjšimi spremembami:
- Začnite z mletjem majhne količine čebule in kakršnih koli drugih zelišč, ki jih recept potrebuje.
- Zmešajte mešanico v obilnem oljčnem olju ali nesalemljenem maslu, in ko je porjavel, ga odstranite z žlebasto žlico na ploščo, pri čemer pustite kapljice v loncu.
- Mešajte v rižu in ga pustite, dokler ne postane prosojno (to bo trajalo 7-10 minut), neprestano mešanje, da ga ne držite.
- Vrhnite začinjene začimbe v lonec in premešajte v 1/3 skodelice suhega belega ali rdečega vina, ki ste ga že segrevali (če je mraz, boste šokirali riž, ki se bo lupel na zunanji strani in ostati trden v jedru) .
- Ko se vino popolnoma izhlapi, dodajte lonček vrenja; premešajte v naslednjem lončenju, preden se vsa tekočina absorbira, ker če se zrna preveč osušijo, se bodo lomili.
- Nadaljujte kuhanje, mešanje in dodajanje juhe, ko jo riž absorbira, dokler riž komajda ne doseže faze al dente (če želite, da se vaš rižot pripravi, čas dodajte brozo, tako da bo riž končal, ko bo dosegel to stopnjo; če želite, da je mehkejši, čas dodatki, tako da bo še vedno nekaj tekočine levo).
- Na tej točki, premešamo v 1 žlici masla in naribanega sira (če ga recipe zahteva), pokrijte rižoto in izklopite plamen. Naj sedi, pokrije, 2-3 minute in služi.
Če želite bogatejšega rižota, poleg masla zmešajte v skodelanem skodelici težke kreme. Risotto, ki je kremo vmešal v njo, se imenuje mantecato, in je neverjetno gladka.
Kratek čas
Od pisanja zgoraj sem imel priložnost, da se pogovorim z Gabrieleom Ferronom, ki proizvaja Vialone Nano, enega najboljših italijanskih pirinč in je tudi odličen kuhar (on potuje po svetu, ki daje rižoto demonstracije v top restavracijah).
Njegova risotova tehnika se nekoliko razlikuje od klasične tehnike, opisane zgoraj. Začne se s česanjem čebule (ali pijace ali karkoli) v oljčnem olju, nikoli ne maslo, in ko se zateče, se odstrani, da se ne zgori in postane grenak, ko sprži riž, proces, ki traja približno 10 minut v zmernem plamenu, medtem ko nenehno mešanje. Potem vrne čebulo na riž in dodaja vino, ki ga je že ogrevala - »če dodate hladno vino, šokiraš riž, ki bo lomljen na zunanji strani in ostati trden v jedru,« pravi. Nato vina popolnoma izhlapi, preden dodajo preostale sestavine, in juho, ki jo hkrati doda, namesto lončka.
Nato zajema riž in ga pusti, da se nežno kuha približno 15 minut, pri tem se na koncu pomiješa v malo več juhe, ki se združuje s škrobom, ki ga daje riž, kar daje kremasto teksturo. Potem pa ne glede na stvari, ki so v zadnjem trenutku potrebni in jim služijo.
Na koncu ni nobenega masla in nobene kreme. Svojo rižoto lahko pripravi na ta način, ker pozna svoj riž - Vialone Nano absorbira 1,5 (če se pravilno spomnim) čas, ki ga njena prostornina v tekočini, tako da to dodaja. Spodnja linija je, morda ne boste mogli sprejeti svoje metode kuhanja, če uporabljate riž, ki ga še niste nikoli poskusili, vendar ko imate občutek za količino vode, bo riž absorbiral, da bi dosegel stopnjo dojenčenja, ki vam je všeč , njegova metoda vam bo dala dosledno dobre rezultate. In njegovi predlogi o temperaturi vina in odstranitvi čebule iz lonca po temenu so v vsakem primeru veljavni.
Še ena stran
Če naredite rižoto s precej vlažno sestavino, ki ne bo dobro prinesla riža, na primer squash, sveže gobe ali različnih vrst mesa, uporabite tehniko dveh panov, ki je sprejeta okoli Ferrara, med drugim mesta. Pripravite intingolo, z drugimi besedami, del omake z vlažnimi sestavinami, v enem loncu in po tem, ko začnete kuhati, začutite čebulo in riž (po odstranitvi čebule, ko so poraščeni, če želite) v drugem loncu; ko je riž prosojno dodajte ogreto vino (vrnite čebulo na lonček na tej točki, če ste jih odstranili), nato pa sledi prvi lonec bujonice, ko vino izhlapi. Ko je riž polovično kuhano, dodajte intingolo, ki mora biti približno na isti stopnji prednosti in končajte kuhanje rižota, kot bi običajno.
Zadnja stvar
Morda se sprašujete, kako je riž dobil v Italijo.
Uvedli so ga Arabci, ki so prevladovali na Siciliji in delih južnega kopnega v poznem srednjem veku ( arancini di riso ), vendar se je izkazal za najbolj primeren za obsežne močvirske regije doline Po, kjer ga je navdušeno sprejela prebivalci regij Veneto, Lombardija in Piemonte.
Uredil: Danette St. Onge