Izvorni članek Kyle Phillips, uredil in razširil Danette St. Onge
Orecchiette so posebna vrsta testenin iz italijanske regije Puglia, jugovzhodne regije, ki tvori peto italijanske "škornje". So oblikovane približno kot majhna ušesa, zato ime ( orecchiette pomeni " majhna ušesa"). Malo so manj kot en palčni premer, rahlo kupolasto in njihovi centri so tanjši od njihovih obročev, značilnost, ki jim daje zanimivo, spremenljivo teksturo, mehko na sredini in nekoliko bolj žvečilno okrog robov.
Najboljši so v sveži verziji, čeprav obstajajo tudi osušene različice.
Luigi Sada pravi, da se pri njih razpravlja v La Cucina Pugliese, "naredi jih za pridobivanje izkušenj, sposobnosti in prakse", ki pripelje do zaključka, da bi jih morda raje kupili. To je veliko lažje stališče, kot je bilo pred desetimi leti - Italijani, ki živijo v drugih delih polotoka, odkrivajo južne italijanske kuhinje, zato je trg za južne specialitete; glavni proizvajalci industrijskih testenin, kot so Barilla ali Voiello, so se pridružili malim obrtnim trgovinam, ki so jih izdelovali. Zato so na voljo v vsej Italiji, vidim pa jih tudi v Združenih državah. Ko jih kupite, preverite usodo iztekanja, da se prepričate, da so še vedno sveže, ker sem slišal, da je lahko starejša orecchiette problematična za kuhanje.
Če se namesto tega odločite, da jih boste naredili doma, g. Sada pravi, da bi morali začeti s tehtanjem dveh delov durum pšenične zdrobnine in ene moke (za pravilno razmerje, resnično boste morali uporabiti lestvico, predlagal bi 1 / 4 kilograma / 100 gramov moke [1 skodelica] - in 200 g govejega mesa, ki je manj kot 2 skodelice v volumnu).
Toplo vodo premešajte v moko, dokler ne dobite trdnega testa, ki ga morate nato dobro gnetiti; Predlagam 10-15 minut. Potegnite testo v debele kače. Z nožem odrezajte okroglo velikost sličice in jo z nožem razprostite preko delovne površine (rezanje in širjenje naj bo eno gibanje), nato pa preklopite testenine s pikčicami; S tem bo središče koščice testenin oblikovalo v kupolo, in orecchietta se naredi.
Nadaljujte z orecchiette, dokler ne porabite vsega testa.
G. Sada tudi ugotavlja, da obstaja velika in majhna orecchiette, in pravi, da če ne zavrtite žogico palca čez širjene testenine, temveč pustite plosko, boste imeli cenciono ali strascinato , tip testenin, značilnih za mesto Pugliese v Bari, ki je zamenljiv z orecchieto v receptih. Če namesto tega preprosto izrežete kos testenin iz kake, ne da bi jo razširili, boste imeli megneuìccje , ki bi (po mojem mnenju) bolje ustrezala juhi po linijah sardinskega fagula. V vsakem primeru pustite, da se orecchiette počiva nekaj ur, preden jih skuhate v bogati, rahlo slani vodi.
Kako naj se orecchiette postreže? Obstaja veliko možnosti, od katerih bodo vse dobro delale tudi s testeninami za metulje / bowtie ( farfale ), če se odločite, da testenine ne boste začeli ničesar in ne boste našli orecchiette v trgovini blizu vašega doma.
Nekateri predlogi receptov:
- Orecchiette s kozicom in Arugulo - Navdušena s fantastičnim kosilom v Rimu, je ta jed, s kremno paradižnikovo omako, hitro in enostavno.
- Orecchiette s Broccoli Raab - To je podpisna jed Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Čeprav je v ameriški klobasi pogosto dodana, je tradicionalna različica samo testenine in zelenjava, z malo pikantnega suhega rdečega čipkega popra.
- Orecchiette z mesno omako - Izvrstna jed z ragom narejena z več vrstami mesa in rdečega vina.
Orecchiette pogosto postrežemo tudi v Puglii v preprosti paradižnikovi omaki ali skupaj z majhnimi mesnimi kroglicami. Zelo dobro delajo z zelenjavo ali s katero koli vrsto omake, ki je v majhnih koščkih.