Jed, ki je izvirala iz severne Italije, rižoto pretvori srednjeročni riž, imenovan Arborio, v kremasto jed, ki ga uravnoteži prijetno čvrst "zob" (al dente). Rizotu, kot so sir, zelenjava in meso, lahko dodamo številne druge sestavine. Risotto ai funghi , na primer, vsebuje gobe, medtem ko risotto alla pilota združuje krušni, svinjski in parmezni sir z kremastim rižem.
Karakteristike Arborio riža
Riž se običajno organizira v tri skupine: dolge, srednje in kratke zrn glede na dolžino in širino, ko se kuhajo. Rože s kratkimi zrnci v skoraj sferični obliki, medtem ko dolgozrnati riž nekoliko podoben pšenici; srednje pade nekje vmes. Arborio se počuti kot kuhar, zaradi česar se zdi krajši, vendar njegovo razmerje med širino in dolžino označuje kot sorto srednje zrn.
Ali dolgo ali kratko zrno, vse vrste riža vsebujejo škrob, imenovano amiloza in amilopektin . Ti škrobi določajo teksturo riža, ko kuhajo. Amiloza se ne razgradi v želatinasto konsistenco, medtem ko amilopektin (pektin je sestavina, ki izdeluje želejev gel), kar ima za posledico značilno kremasto rižoto in lepljivost nekaterih azijskih pirinč. Kratkotrajni rižev vsebuje več amilopektina in manj amiloze kot dolgozrnati riž.
Risotto recepti običajno pokličejo Arborio riž , imenovan za italijansko mesto, kjer je bilo prvič gojeno.
Visoka vsebnost amiloze Arborio pomaga ricinuti svojo značilno kremenje. Arborio vsebuje tudi strukturno deformacijo, imenovano "kreda" (ne vrste, ki se uporablja na tabli), ki ohranja trdno središče, tudi če se kuharji riža in okoliški škrob odpovejo. Kreda Arboriou daje riž, ki je malo čednosti, ki jo Italijani imenujejo "al dente".
Zamenjave
Vsaka sorta riža (ali žita), ki jo nadomestite za Arborio, potrebuje enake osnovne lastnosti za uspešen rižoto. Imeti morajo visoko vsebnost amiloze, vendar lahko ohranijo malo žvečenosti tudi po dolgotrajni kuhanju, saj rižot potrebuje počasnejši postopek kuhanja z večkratnimi dodatki vročega staleža.
Dve drugi italijanski riževi sorti dobro nadomestijo Arborio in v nekaterih primerih lahko še bolje delujejo: riž Carnaroli, druga srednjeročna tako imenovana superfino sorta z višjo vsebnostjo škroba kot Arborio, je klasična, če manj znana izbira za rižoto v delih severne Italije. Težje je najti možnost Vialone Nano, polifeno srednje zrnat riž, ki se goji v regiji Veneto. Redkeje lahko Italijani uporabljajo Balo, Calriso ali Maratelli riž.
Ampak, če niste slučajno imeli riž Arborio na vaši polici in niste v Italiji (ali si želijo porabiti veliko denarja za dragi uvoz), se ne počutite omejene na italijanske sorte riža. Ključ do uspešnega rižota je riž s kratkimi ali srednjimi zrnci s trdno teksturo in vsebnostjo škroba. Beli suši riž lepo deluje, kot tudi tajski jasmin riž.
Avanturistični kuharji lahko presežejo riž, da bi poskusili s škrobnimi, riževimi zrnami, kot so piščančji ječmen ali farro.
Bulgurska pšenica, ječmen in kuskus lahko naredijo tudi rižoto podobno bazo za obrok.