Arborio riž je vrsta kratko zrnatega riža, ki se uporablja predvsem pri klasični pripravi rižota. Prvotno gojijo v Italiji, danes pa pridelujejo tudi v Kaliforniji in Teksasu.
Krzno, maščobno in rahlo ovalno (na sliki spodaj levo od fotografije), arborio riž ima biserno belo zunanjost. Obstajajo različne oznake velikosti, od katerih je superfino, največja velikost zrna, najpogosteje uporabljena v Združenih državah.
Ker se manj mletje kot navadni dolgozrnati riž, ohranja več naravne vsebnosti škroba. Kuhanje sprosti ta škrob, kar daje risotto kremno konsistenco. Riž arborijevega riža lahko absorbira do 6 skodelic tekočine, ne da bi postal kašast.
Ta postopek sproščanja škroba je ključnega pomena za risottojevo kremenje, in to je proces, ki se zgodi le, če se počasi kuha, pri čemer se tekočina doda malo hkrati. Če bi pripravili arborio riž s tradicionalnim načinom kuhanja belega riža, kjer je vsa voda in ves riž združena v lonec in nato potopljena, dokler se voda ne absorbira, bi dobil kuhan riž, ne pa enake smetanosti .
Za sprostitev tega škroba je potreben čas. To je eden od težav z rižoto, ko ga naročite v restavraciji. Priprava risota zahteva najmanj 20 minut stalnega mešanja in postopoma dodajanje tekočine.
Tako je ne samo, da je delovno intenzivna, ampak 20 minut je veliko dlje, kot je večina gostinskih restavracij pripravljenih počakati na njihovo hrano.
In bistveno, ko ste naredili rižoto, ga ne morete zadrževati za čas, ko škrob takoj začne zožiti, zaradi česar postane trd in lep.
Rešitev za večino restavracij je kuhanje riževega dela (znano kot parcooking), nato pa ga drži in ko pride do naročila, lahko kuhar nadaljuje s kuhanjem na običajen način, pri čemer dodaja tekočino malo na čas med mešanjem.
Tako lahko naročilo oddate v 5-10 minutah. In naravno, ne bo tako dobro, zato je veliko ljudi pri mešanju izkušenj pri naročanju rižota v restavraciji.
Kot testenine, je arborio riž pripravljen al dente , kar pomeni, da bi moral biti rahlo trden za ugriz - kar je malo manj, kot bi kuhali navaden beli riž.
Tudi tu je korak-po-korak tutorial o tem, kako narediti rižoto .