Primarno rezanje govejega mesa je tam, kjer dobimo nekaj najbolj nežnih, aromatičnih in na splošno želenih zrezkov in pečenk.
Glavna mišica v rebri govejega mesa je longissimus dorsi, ali rebro mišična mišica, ki je visoko na hrbtni strani živali, kjer se ne dobi veliko vadbe, zato daje nekaj najnevarnejšega mesa. Lahko razvije odličen marmor , ki mesu daje vlage in okus.
Pravzaprav je stopnja marmorja, vidna v mišicah ribjega očesa, posebej eden najpomembnejših dejavnikov pri razvrščanju govejega mesa . Več marmorja pomeni višji razred.
Govedina Rib Primal: 7 rebra
Goveje ribe primarno prihaja iz goveje prednje četrti, kjer je ločeno od goveje glave med 5. in 6. rebrom, in od ledja med 12. in 13. rebrom. Tako je primarni del rebra sestavljen iz 6. do 12. rebra (7 rebrov v vseh).
Prednje rebro je ločeno od prvotne goveje plošče z žaganjem čez rebra nekaj centimetrov navzdol od koničastega konca ribjih mišic.
Kako daleč je odvisno veliko stvari. Tehnično ima polno rebro goveje rebro rebra, ki so dolga do 10 cm dol do konca čepa in dolga šest centimetrov na koncu ledja.
Ampak to, kar se pogosto dogaja, je, da so rebra odrezana, kjerkoli od dveh do štirih centimetrov pod rebro očesno mišico. Če so rezani kratki ali dolgi, se preostali del kostnih rebri, vse do prsnice, imenuje goveja plošča .
Od tod izhajajo kratka rebra govejega mesa - in razlikovanje med njimi kot del prvega rebra ali prvotne plošče je nekoliko samovoljno.
Drug način razmišljanja o njej (čeprav je morda neutemeljen) je, da je goveje rebro najpomembnejše tisto, kar je ostalo od goveje prednje četrti po goveji glavi in odstranjena goveja plošča.
Pečen krompir in zrezki
Po odstranitvi hrbtenice in povezanega hrustanca imate tako imenovano goveje rebro, ki je pripravljeno za pečenje, ki ga lahko uporabite za izdelavo klasičnih pečk v kostnem prahu ali narezane v posamezne kosti v kostnem rebri .
Približno praznično sezono opazujete veliko kostnih ribjih pečk, da bi naredili klasično prašno pečjo . Obstaja več različnih ponovitev te pečenice, odvisno od tega, kako je obrezano, koliko se odstrani zunanji sloj maščobe in tako naprej.
Odličen način za pripravo te pečenice je odstraniti zunanjo maščobno plast, odstraniti zunanje mišice in nato zamenjati plast maščobe in jo povezati z vrvico. Reber kosti in ta zunanja maščoba prispevajo okus in vlago, zaradi česar je to idealen pečen prašek.
Po tem, ni tako težko najti pecene reje, pripravljeno na ta način, čeprav bi ga verjetno lahko naročili pri svojem mesarju.
Zrezki z rebrijo v kosti so precej enostavni za vse leto, še posebej pri restavracijah. Nekateri steakhouses služijo tistemu, ki se imenuje Cowboy Steak, ki je v bistvu koščen ribeye z dolgim delom golega rebraste kosti, ki se razteza od nje.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Toda večinoma boste videli zrezke brez kosti in pečenice, kar pomeni, da mesar v celoti odstrani reber.
V vsakem primeru, ko so odstranjena rebra in zunanje mišice, imate tako imenovano rebraste kroglice brez kosti, ki jih je mogoče dodatno obrezati, tako da odstranite pokrovček za oči (predvsem mišice spinalis dorsi in majhen del kompleksa).
Pokrovček za oči je lahko polnjen, valjan in pražen ali ga lahko razdelite v posamezne zrezke. Vendar pa je večino časa ostalo pritrjeno na oko.
Odprtina za oči (včasih imenovana tudi repa ribeja), ki jo sestavljajo longissimus costarus in serratus dorslis, lahko tudi odstranite ali pustite naprej, običajno pa ostanejo, ker z njim ni veliko, ko se izklopi, razen če ga zmlete .
Kaj pa goveji rebra?
Mimogrede, rebra, ki prihajajo iz roba rola, kjer dobimo goveje rebro za hrbet.
Če ste kdaj imeli rebra za goveje meso v soseski BBQ skupini, ste verjetno opazili, da na njih ni bilo nobenega mesa.
In sedaj veste, zakaj. Mesarji želijo pustiti čim manj mesa na rebrih, ker goveje rebro očesu prodaja za veliko več kot funt kot goveje rebro.
Tako so mesna goveja rebra precej oksimoron. Resnično govoriš o mesu med kostmi rebra. Ker goveja rebra niso postavka z visokim povpraševanjem, se meso med rebri (imenovanim mehurjevo meso) pogosto preprosto konča z odstranitvijo in se uporablja za goveje meso .