To osrednjo specialiteto iz New Yorka je izumil dr. Robert Baker, profesor emeritus Oddelka za znanosti o živalih na New York State College of Agriculture in Life Sciences na Univerzi Cornell. Želel je ustvariti okusen način za grill manjših piščancev, tako da bi lokalne kmetije lahko prodale več ptic, jih prodale prej in jih naredile bolj dostopne. En okus njegovega piščančjega recepta Cornell in boste vedeli, zakaj je bil tako uspešen.
Kombinacija kisa, olja, začimbe in jajca naredi oranžno omako, ki je nekoliko podobna majonezi. Kuhanje ptic v tej mešanici ima za posledico izjemno sočno in zapleteno okusno piščančje meso. Ta recept naredi dovolj opečne omake za 4 do 5 celih piščancev, vse dodatke pa lahko hranite v hladilniku že več tednov.
Kaj boste potrebovali
- 2 cela kokošja 2 1/2 do 3 kilogramov vsake (na polovici razrezane)
- Za pražarno omako:
- 2 skodelice jabolčnika kis
- 1 skodelico rastlinskega olja
- 1 jajce
- 3 žlici soli
- 1/2 žlička mletega črnega popra
- 1 žlica perutnine začimbe
Kako narediti
- Kombinirajte sestavine gastrorezne omake v mešalniku in mešajte, dokler emulgirani.
- Položite piščančje polovice v veliko plastično vrečko z zipom in nalijte v 1/2 skodelice omake. Zapečatite vrečko in nežno pretresite, da enakomerno plašite piščanca.
- Hladimo 2 uri. Odstranite piščanca iz marinade in obrišite odvečno omako s površine. Zavrzi marinado.
- Žarek nad ogljem, obračajte se in z lahkoto grizite z ostalo omako vsakih 10 minut, približno 1 uro ali dokler ne kuhate.
Dr. Bakerjeva misija
Leta 1950 je dr. Baker objavil "Piščanec s piščancem in drugo meso", bilten, ki je vseboval recepte za izdelavo pitovnih piščancev (piščancev, vzgojenih za svoje meso namesto jajc), idealno za žar. Ideja kuhanja piščanca je bila takrat nekoliko nova, saj je večina ljudi jedla govedino in svinjino, in dr. Baker je objavil publikacijo kot način izobraževanja domačih kuharjev, medtem ko je pomagal perutninarjem.
Bilten je vseboval tudi navodila o tem, kako zgraditi svoj lasten zunanji ognjišče za kuhanje z blokirnimi bloki. Izvirni recept dr. Bakerja je uporabil žar za pitje s piščancem, kuhanimi na stojalih, nekaj metrov stran od premogov, tako da je piščanca kuhana relativno počasi. (Že dolgo je zgradil žar velikosti 50 do 60 čevljev, dovolj velik, da je lahko hranil 5.000 ljudi.) Če ste tako nagnjeni, lahko naredite nekaj takega, vendar ta recept še vedno dobro deluje na globokem žaru.
Na sejnem sejmu v New Yorku leta 1950 je dr. Baker odprl stojnico pod imenom "Baker's Chicken Coop" (še danes deluje v svoji hči), kjer je kuhal več kot milijon piščancev. Prispeval je tudi k izumu piščančjega jastoga, kot tudi piščančjih vročih psov in pršuta.
Skrivnost omake
Morda se zdi čudno, da vključite surovo jajce v marinado in omako, vendar je pravzaprav ključna sestavina. Ko je jajce zmešano z drugimi sestavinami, se zlomi beljakovina, ki pomaga, da se olje in kislina emulgirajo in povzroči, da se jajce (in posledično tudi marinada) veže na kožo piščanca.
To povečuje sposobnosti omake za penetriranje kože in razkuževanje mesa ob dodajanju obilo okusa.
Če ste zaskrbljeni zaradi uporabe surovega jajca, upoštevajte, da bi kis lahko ubil vse prisotne bakterije. Če imate preostalo omako in jo želite shraniti za poznejšo uporabo, jo lahko kuhate in dodate še več kisa, preden ga daste v hladilnik. Ali pa lahko uporabite pasterizirana jajca, če ste zaskrbljeni zaradi salmonele.