Kostna moka je precej močna v okusu
Izbira kostanja
Pridelan od oktobra do marca, je prvi mesec za svež kostanj. Če jih ne morete najti sveže, lahko izkoristite kostanj v pločevinkah, skuhani ali konzervirani v sladkorju ali sirupu ( marrons glacés ).
Nekateri posebni trgi imajo tudi zamrznjeni oluščeni in olupljeni italijanski kostanj. Konzervirani kostanj je lahko sladkan ali nesladkan in ga običajno uvažajo iz Francije, zaradi česar so cenejši.
Izberite sveže matice, ki so gladke in sijajne, brez madežev. Morali bi se počutiti težke po njihovi velikosti. Izogibajte se tistim, ki so v njihovi lupini zrušeni, razpokani ali zviti. Stresite lupino. Če slišiš gibanje, veš, da se izsuši.
Svež kostanj se lahko izsuši, zato jih hranite na hladnem, suhem mestu, brez vlečk in jih uporabite v roku enega tedna. Sveže matice v lupini lahko postavite v perforirano plastično vrečo in shranite v hladnejšem predalu hladilnika do 1 meseca, odvisno od faktorja svežosti, ko jih kupite. Svež kostanj lahko zamrznemo v celoti v lupinah do 4 mesece.
Skladiščenje kostanjeva
Oluščene in kuhane matice je treba prekriti, hlajeni in uporabiti v treh do štirih dneh. Kuhani kostanji, bodisi celi, narezani ali pari, se lahko zamrznejo v nepredušnem vsebniku in zadržijo do 9 mesecev.
Sušeni kostanji so malo bolj slajši in manj brušeni v teksturi kot sveži praženi, čeprav ne tako čokoladni.
Sušeno obliko rekonstituiramo z namakanjem v vodi, preden jo uporabimo v enakih količinah kot sveže. Pripravite jih, kot bi si posušili fižol približno eno uro pred kuhanjem. Posušeni kostanj se shranjujejo tudi kot suhe stročnice brez vlage in nepredušno. Pod ustreznimi pogoji shranjevanja lahko traja do 2 meseca ali zamrznejo do 6 mesecev v zaprti posodi ali vreči.
Kestenova moka, ki jo ponavadi prodajajo samo v jeseni in pozimi zaradi kratkega roka uporabnosti, je na voljo, vendar upoštevajte, da je precej močna v okusu. Razen specialnih jedi je najbolje kombinirati z drugimi mošti za piškotke in pecivo. Shranjujte kostanjevo moko v zaprti posodi na hladnem, suhem mestu in jo uporabite v roku enega meseca.
Kesten recepti
• Jastog z Nutmeg Vinaigrette in kostanjevim pirejem
• Mont Blanc (kremna krema Meringues)
• Pečeni kostanj
• Pečen gosenica s kostanji, suhimi slivami in Armagnacom