Citronska kislina je verjetno pod vašim radarjem, vendar skoraj zagotovo jeste veliko živil, na katerih se uporablja, kot so konzervirane, sladkarije in krhki prigrizki. Kakšne so to vsepovsodne stvari? Citronska kislina je naravna, šibka organska kislina, ki jo najdemo v številnih vrstah sadja in zelenjave, zlasti citrusov, zato je njihovo ime. Ker je citronska kislina tudi stranski produkt cikla citronske kisline, jo proizvajajo številni živi organizmi, vključno s plesnijo.
Citronska kislina je cenjena zaradi kislega okusa, kakovosti konzervansa in sposobnosti, da deluje kot pH pufer. Iz teh razlogov je citronska kislina na seznamu sestavin številnih živil v vaši kuhinji shramba.
Proizvodnja citronske kisline
Čeprav je citronska kislina v številnih agrumih ugotovljena v visokih koncentracijah, ni ekonomično, da se kislina iz sadja izloči za industrijsko uporabo. Plus, povpraševanje po citronski kislini daleč odtehta dobavo citrusov na voljo.
Sposobnost kalupa Aspergillus niger, da proizvaja citronsko kislino kot stranski produkt presnove, je odkril ameriški živilski kemik James Currie leta 1917. Postopek gojenja Aspergillus niger in omogočanje metaboliziranja saharoze ali glukoze, da bi se pridobila citronska kislina, se je izkazal kot učinkovit in poceni. Ko je bilo mogoče proizvesti navidezno neskončno dobavo citronske kisline, so se podjetja, kot sta Pfizer in Citrique Belge, začela proizvajati v industrijskem obsegu.
Ta ista tehnika se danes uporablja za proizvodnjo citronske kisline.
Uporablja se v hrani
Približno 50 odstotkov svetovne proizvodnje citronske kisline se uporablja kot ojačevalec arome pri pijačah. Citronska kislina ustvari rahlo pikanten, osvežujoč okus in uravnava sladkost v brezalkoholnih pijačah, čajevih, sokovih in drugih pijačah.
Kisli pH citronske kisline prav tako koristi kot konzervans.
Ker mnogih bakterij ne morejo rasti v kislem okolju, citronska kislina se pogosto doda v džemi, želeje, sladkarije, konzervirane hrane in celo mesne izdelke kot konzervans.
Ker je citronska kislina lahko izdelana v obliki prahu, jo lahko uporabimo tudi v suhih živilih, če želimo okus kisline. Citronska kislina je suha alternativa limoninemu soku ali kisu v suhih živilih, kot so začimbe, aromatični praški in hrustljavi prigrizki.
Citronska kislina se včasih uporablja za ustvarjanje kislega okolja in olajšuje postopek zorenja pri izdelavi sira , zlasti mozzarella. Citronska kislina se uporablja tudi za prilagajanje pH raztopin pri kuhanju piva in vina.
Kisli pH citronske kisline prav tako pripomore k prehrani. Veliko mineralov potrebuje kisel pH za absorpcijo. Citronska kislina se doda vitaminskim dodatkom, da bi bili nekateri vitamini biološko dostopni za absorpcijo.
Razpoložljivost
Citronsko kislino lahko kupite v obliki prahu in je običajno na voljo v trgovinah z drugimi izdelki za domače konzerviranje. Citronsko kislino lahko najdemo v naravnih trgovinah s hrano ali v trgovinah z zdravo hrano z drugimi vitamini in prehranskimi dodatki. V nekaterih prodajalnah z živili se citronska kislina prodaja v majhnih tresalnikih in označuje kot "kisla sol".