Od svežih sirov do preliti ali starih, izdelava sira je mešanica umetnosti in znanosti.
Obstaja veliko vrst sira in enako veliko metod za izdelavo. Čeprav nekateri siri naredijo več korakov in zahtevajo več časa, si sir v svoji najbolj osnovni obliki vključuje sesanje mleka in nato ločuje trdne snovi iz sirotke. Kaj se zgodi potem, ko ta točka določa sorto sira ter okus, teksturo, barvo in aromo.
Curdling
Kislinsko mleko je prvi korak pri ločevanju trdnih snovi (maščobe in nekaterih beljakovin), iz tekočine (sirotka in vode).
Obstajajo dva načina za curd mleko, bodisi s kislinami, kot so limonin sok ali kislina ali z encimi, kot je sirilo.
Z uporabo kisline do curdle mleka boste dobili majhne, drobne gošče, kot boste našli v siru ricotta, queso fresko ali indijskem paneeru . Preprosto dodajanje kislega sestavka mleku ne povzroči strjevanja, vendar se v prisotnosti toplote hitro ujamejo sirnine. Ko nastane skuta, se tekočine odvajajo in trdne snovi predelajo ali pritiskajo v kalup.
Rennet je lahko najstarejša metoda sesanja mleka, ki jo najdemo v želodčnih oblogah prežvekovalcev, ki so se v starih časih uporabljali za shranjevanje in prevoz mleka. Rennet je encim, ki beljakovine denaturira v mleku, kar povzroča nastanek sitnice. Curds, ki se tvorijo s siriščem, imajo gelasto konsistenco, ki jim omogoča, da se raztegnejo in oblikujejo, za razliko od curdov, nastalih s kislino. S sirimi z dobrimi talini, kot je mozzarella , se proizvajajo siri.
Danes sirilo je maso, ki se proizvaja z gensko spremenjenimi bakterijami za proizvodnjo encima. To omogoča neomejeno količino sirišča, ki se proizvaja za veliko nižje stroške.
Obravnavati
Ko so sirnine ločene od sirotke, morajo biti obdelane, da proizvedejo različne sorte sira, s katerimi smo seznanjeni.
Sveži siri (kot ricotta in paneer ) so preprosto izpraznjeni ali stisnjeni in imajo dodan sol, vendar na splošno niso podvrženi nobeni nadaljnji obdelavi.
Veliko sirov se segreva in soljeno, da še bolj izžareva več vlage. Več vlage, ki se sproži iz skute, postane "težji" sir. To tudi omogoča, da sir traja dlje, ne da bi se pokvaril, sol pa lahko zagotovi dodaten okus.
Siri, kot je mozzarella, se raztezajo s postopki raztezanja, pri čemer se beljakovine prilagajajo in razvijejo beljakovinska "vlakna", ki dajejo sir vrhnji teksturi.
Boljši siri, kot so kolibi ali gouda , prehajajo skozi več pranjev, da zmanjšajo kislost in omogočijo blag, kremast okus.
Sirne skute so pogosto stisnjene v kalupe za ustvarjanje sira, blokov ali drugih oblik. Na tej točki lahko sir pojedo sveže, pripravljeno za skladiščenje (kot pri sortah, kot je feta ) ali zoreno, da še naprej razvija okus.
Zorenje
Postopek zorenja ali staranja je odgovoren za večino različnih okusov sira. Sir je shranjen v nadzorovanih okoljskih pogojih, ki naravnim mikrobom omogočajo, da beljakovine in druge pripombe v sir spremenijo v nove in zelo aromatizirane spojine.
Veliko sirov se inokulira s specifičnimi sevi bakterij ali plesni, da proizvede želeno okus, barvo ali celo teksturo. Plini, ki jih proizvajajo bakterije v švicarskem siru, se ujamejo v sir in proizvajajo klasično strukturo holed. Posebno modro veno v modrem siru povzročajo tudi bakterije, ki so bile inokulirane v sir.
Med vrsto uporabljenega mikroba, kako se uporablja in kako dolgo ostane staranje, obstajajo neskončne možnosti za okuse in teksturo sira. Prav zaradi tega je izdelava sira v zgodovini postala takšna oblika umetnosti.