V klasični kulinarični umetnosti se garde manger (izgovarja "gard man-ZHAY") nanaša na kategorijo živil, proizvedenih v hladni kuhinji, pa tudi na široko paleto tehnik, ki se uporabljajo za pripravo teh živil. Nekaj primerov:
- Prekajene in sušene hrane
- Solate in solatni prelivi
- Klobase, paštete in terrini
- Čajarstvo
- Pobiralna hrana in začimbe
- Hladne omake in juhe
Garderev je francoski izraz, ki v grobem prevede v "shranjevanje / ohranjanje / varovanje jedi", pri čemer je bil izraz prvotno omenjen v shrambi ali skladišču hrane.
Ker tradicija garderjevega drevesa pred hlajenjem poteka v starosti, zajema veliko klasičnih tehnik za pripravo in konzerviranje živil, kot so balotini in galantini (ki so v bistvu izdelani nadevani pripravki za piščančje noge in, na splošno, oblika klobase).
Tudi pred hlajenjem so kuhinje, zlasti velike, kjer so kuharji, ki so kuhali za kraljevsko družbo in druge tako imenovane "plemstvo", opravljali svoje naloge, na splošno so imeli eno območje, ki je bilo oblikovano za vzdrževanje hladnih temperatur, ponavadi kleti neke vrste.
Tu so bila uporabljena različna načina konzerviranja hrane, včasih pa izumljena, bodisi da gre za luženje, soljenje ali sušenje zraka, vse v službi primarnega cilja priprave in serviranja hrane, primerne za vladajoči razred dneva.
Gardeov nadzornik in konzerviranje hrane
Da bi razumeli, kako je mogoče ohraniti hrano s temi tehnikami, pomaga, da se spomnimo, da hrano povzroča bakterije, ki so majhni organizmi, ki med drugim potrebujejo hrano, vodo in kisik, da preživijo in razmnožujejo.
Hrana je naša hrana, ne glede na to, kako poskušamo prenehati z njo. Ohranjanje tega pomeni, da se z uporabo teh metod odstranijo bakterije, bodisi tako, da jih odvajamo z zrakom ali vodo, ali z ustvarjanjem kakšnega drugega stanja, zaradi katerega je ta bakterija neprimerna (temperatura in kislost sta dva dodatna dejavnika).
Na primer, confit je preprosta tehnika ohranjanja, ki deluje s shranjevanjem kuhanega predmeta, kot je raca v posodo, potopljeno v lastno maščobo. Maščobe ustvarjajo nepredušni pečat, ki ovirajo uničenje bakterije kisika in tako ohranijo beljakovinski izdelek pod hladilnikom.
Upoštevajte, da je še vedno pomembno, da se obdržite na hladnem mestu, saj se maščoba lahko obrne, če je izpostavljena preveliki količini toplote.
Dejansko, čeprav običajno ne mislimo na to kot takšno, je sesanje resnično oblika ohranjanja hrane. Sir je narejen tako, da beljakovine prehajajo v mleko (bodisi z živo kulturo bodisi z blago kislino), nato pa stisnejo večino vode iz nje, tako da ostanejo le beljakovine in maščobe.
Tako sveže mleko, ki je sama po sebi zelo pokvarljiva, se preoblikuje v izdelek, ki ga je zaradi nizke vlage mogoče hraniti več mesecev v hladni kleti ali celo v jami.
V sodobni kulinarični umetnosti se izraz "garde manger" lahko nanaša na kuharja, ki nadzoruje proizvodnjo hladne hrane. Podobno se lahko garderjevec sklicuje tudi na specifično področje kuhinje, kjer poteka proizvodnja hladne hrane.