Če ste bili v kulinarični šoli ali pa ste morda vzeli razredu varnosti živil, da postanete certificirani za delavca v hrani, poznate vse o FAT TOM.
Toda doma kuharji lahko veliko naučijo, tako da spoznajo FAT TOM.
Kdo (ali kaj?) Je FAT TOM?
FAT TOM zveni, kot da bi bil velik čudaški fant v jakni belega kuharja, ki se morda približa k vaši kuhinji, da bi pomagal lupiti krompirja.
Kaj bi bilo super, kajne?
V resnici pa je FAT TOM mnemonska naprava, ki pomaga pri zapomniti šestih dejavnikov, ki prispevajo k onesnaževanju hrane.
"Prehrana hrane" pomeni vsako spremembo živila, ki povzroči, da postane bodisi 1) bruto ali 2) nevarno.
Oboje nista nujno ista stvar, čeprav sta oba posledica rasti mikrobov, kot so bakterije in plesni. Še vedno pa se verjetno ne boste zboleli od plesne , smrdljive hrane, iz preprostega razloga, ker ga (verjetno) ne boste pojedli.
Resnična nevarnost izhaja iz nekaterih bakterij, imenovanih patogeni, ki povzročajo zastrupitev s hrano . Ti organizmi ne proizvajajo vonja, razbarvanja ali drugih sprememb, ki jih lahko zaznamo s čutili. Ne boste niti vedeli, da so tam, dokler se ne začnete počutiti slabe ali gnusne ali kajne.
Ker teh bakterij ne vidite in ne vonjate, je pomembno, da shranite in ravnate s hrano na način, ki zmanjšuje možnosti za rast.
Tukaj prihaja FAT TOM. FAT TOM pomeni:
- F ood
- Krepost
- T ime
- T emperatura
- O xygen
- Mistracija
Izkazalo se je, da je najbolj logičen način za razpravljanje o teh dejavnikih v obratnem vrstnem redu, vendar očitno ni nobenega dostojnega pomnilnika, ki bi ga bilo treba izvesti iz MOTTAF-a ali celo TMOTAF-a, vsaj ne enega, ki bi bil tako privlačen kot FAT TOM. Gremo po njih eno po enega.
Vlaga
Tako kot mi, bakterije potrebujejo vodo za preživetje, zato je vlaga eden glavnih dejavnikov, povezanih z rastjo bakterij. Živila, kot so suhi fižol in nekuhani riž, bodo dolgo časa na sobni temperaturi. Dejansko je sušenje hrane ena od prvih znanih načinov konzerviranja hrane.
Eden pogostih primerov tega je odrezan . Ljudje so ohranili tanke trakove mesa in rib s sušenjem tisoče let. Sončenje, sušenje zraka in kajenje so običajne tehnike za odstranjevanje vode iz hrane, zaradi česar je neprimerna za bakterije.
Vzdrževanje hrane v soli in sladkorju lahko tudi odvzame bakterije v vodi, ki jo potrebujejo. To delajo s postopkom, znanim kot osmoza. Ko se nanese na zunanjo hrano, sol in sladkor potegnejo vlago iz notranjosti živila na površino, kjer izhlapi. Sol in sladkor prinese tudi osmozo s samimi bakterijami - s sesanjem vode iz njih skozi svoje celične stene, ki jih ubije z dehidracijo.
Kisik
Še ena stvar, ki jo potrebujejo bakterije je kisik. ( Večina jih je vseeno.) Confit je klasična tehnika za ohranjanje hrane iz obdobja pred hladilniki. Tradicionalna konfuzija za patke vključuje kuhanje rakovih nog v račji maščobi, nato pa jih shranite v krpico, ki je prevlečena s plastjo maščobe.
Utrjena maščoba proizvaja nepredušno tesnjenje, ki privede do bakterij kisika.
Eden od najbolj zanesljivih načinov za konzerviranje hrane je s konzerviranjem, postopek, v katerem se zrak izsuši iz posode s tlakom pare, ki tudi zapira posodo. Domača konzervacija , ali je to storjeno v vroči vodni kopeli ali z uporabo tlačne posode, uporablja pare, da ustvari razliko tlaka v notranjosti kozarca glede na atmosfero zunaj nje, ki vrača zrak in tesno tesni.
Pri komercialni konzervi je hrana mehansko zaprta v nepredušni pločevinki in nato segreta. V obeh primerih je posoda nepredušna - ne pride noben kisik ali iz njega. Kot bomo videli naslednji, grelni postopek, povezan s konzerviranjem, pomaga ubiti nevarne mikroorganizme.
Temperatura
Temperatura je eden od ključnih dejavnikov pri rasti bakterij.
Bakterije raje lepo zmerno temperaturo. Preveč hladno in upočasnjujejo, vstopajo v nekakšno začasno animacijo, v kateri se ne razmnožujejo. Niso mrtvi, samo si ne naredijo več. Ali vsaj počnejo veliko počasneje.
Preveč vroče in se kuhajo, kar jih ubija. Ni treba posebej poudarjati, da je ubijanje bakterij zelo učinkovita tehnika za preprečevanje reprodukcije. Praviloma ogrevanje hrane na 165 F za najmanj 30 sekund zadostuje, da izbriše vse nevarne bakterije, ki jih morda vsebuje.
Tako imenovana temperatura nevarno območje , obseg temperatur, v katerih večina bakterij uspevajo, se razteza od 41 F do 140 F. Vaš hladilnik ali zamrzovalnik vas bo pripeljal do 40 F in hladneje. Za toplo hrano, kot na bifeju, hočeš, da ostane pri 140 F ali bolj vroče, kar je preveč vroče za bakterije. Dokler je prvič segret na 165 F, je varno hraniti vročo hrano na 140 F. Če pa se spodaj spusti, ga morate ponovno segrevati.
Čas
Katera koli hrana bo sčasoma izgubila hrano, tudi če je zamrznjena ali konzervirana ali vrezana Toda z konzervirano hrano govorimo o mesecih ali letih. Pri pokvarljivi hrani pri sobni temperaturi govorimo o urah.
Kvarljiva živila (na primer sveže goveje meso, ki ste jo pravkar kupili) lahko hranite pri sobni temperaturi le za zelo kratko obdobje - največ dve uri v agregatu. Če to pomeni, če jo pustite eno uro in jo nato vrnete v hladilnik, lahko ta hrana še vedno ostane zunaj hladilnika še eno uro. Ne prične s svežim dvema urama.
To je zato, ker se bakterije hitro razmnožujejo pod normalnimi (tj. To delajo tako, da se delijo na dve enaki sami, kar lahko naredijo večkrat na uro, prav tako pa lahko vsak nov. Tako lahko ena samo bakterija postane milijone v samo nekaj urah. Zagotavljanje pokvarljivih predmetov ne pušča več kot dve uri, omejuje sposobnost razmnoževanja bakterij.
To je pomembno, ker niso samo bakterije, ki bi vas lahko obolele. V nekaterih primerih so tudi toksini, ki jih proizvajajo.
Bakterije lahko ubijete tako, da jih kuhate, vendar bodo ti nevarni toksini še vedno prisotni.
Kislost
Ali natančneje, raven pH, ki je merilo, kako je kislinsko ali alkalno. Vrednosti pH se izračunajo na lestvici od 0 do 14, pri čemer so nižje številke bolj kisle. Voda se šteje za nevtralno, s pH vrednostjo 7. Bakterije, ki se prehranjujejo, raje raven pH v nevtralnem do dokaj kislem območju. Raven pH 4,5 ali manj se šteje za kisla in bo zavirala rast bakterij.
Na primer, limonin sok je približno 2-2,5; večina kis je v območju 2-3; džemi in žele v razponu od 3-4,5; in ketchup je 3,5-3,9. Na splošno je vse, kar ima vrednost pH manj kot 4,5, ni treba ohladiti.
Pobiranje je tehnika ohranjanja, ki vključuje potapljanje hrane v kislo tekočino, kot je kis.
Hrana
Nenazadnje hrana se nanaša na dejstvo, da morajo bakterije nekaj pojesti, in sicer ne glede na hrano, ki jo poskušamo preprečiti. Medtem ko so sadje, zelenjava in škrobi dovzetni za bakterijsko kvarjenje, so živila z visoko vsebnostjo beljakovin, kot so meso, perutnina, mleko, jajca in morski sadeži, ki lahko privedejo do patogenov. To so živila, za katera menimo, da so "pokvarljiva", kar pomeni, da jih je treba hraniti v hladilniku ali zamrzovalniku ali konzervirati z uporabo katere koli druge tehnike, o katerih so razpravljali zgoraj - mletje, kajenje, konzerviranje in tako naprej.
Če gre za jabolko ali čebulo ali kruh kruha, vam ni treba skrbeti veliko o tem. Sčasoma bo slabo, vendar ga lahko hranite pri sobni temperaturi.
Torej, to je FAT TOM. V teoriji je nujno samo nadzirati katerikoli od teh dejavnikov, da bi preprečili hujšanje. V praksi pa je dobro, da se osredotočite na dve ali več. Tako na primer s konzerviranjem odstranimo kisik in hrano segrejemo, da ubijemo bakterije.