Ballottines in Galantines

Oh, ne, v kulinarični šoli si!

Ali se pripravljamo na nekakšno pot tematskega križarjenja. Ali pa ste morda lačen potovalec.

Bistvo je, da želite vedeti o galantini in balotini ter razliki med njimi. No, balotine so podmnožica galantin, zato se najprej pogovorimo o galantinah.

Kaj je Galantin?

Galantin je izdelan pripravek, ki sega v 17. stoletje v Francijo.

Prvotno so jih pripravili z deboniranjem celotne piščancev, nato pa je meso združil z mleto telečjo, tartufe, svinjsko maščobo in drugimi sestavinami ter veliko začimb, da bi naredili tisto, kar se imenuje veveriček , in nato prelije to pecivo v kožo piščanca . Nato je bil vezan, zavit v slanino in lovi v bogati zalogi, ki bi se sčasoma zvonila, ko se ohladi.

Ideja je zelo podobna načinu shranjevanja živil v aspičnem ali konfinacijskem načinu.

Kot prej omenjene jedi so galantine ponavadi služili hladno, skupaj s hladno želatiniziranim staležem in garnjenjem, kot so tartufi, pistacije in slanina.

Sliši se dobro, kajne?

No, če bi bili v Franciji iz 17. stoletja povezani, bi to bilo običajno.

Galantine so bile prvotno izdelane posebej iz piščanca. (Če govorite špansko, veste, da beseda gallina pomeni kokoš, in besede prihajajo iz iste korenine.) Toda sčasoma bi bila tehnika uporabljena za druge perutninske in divje ptice, kot so puranje, jarebnica, fazan, golob in tako naprej .

Galantini so klasičen primer tradicionalne umetnosti garderjevega mangerja, ki vključuje izdelavo klobas, paštet, terrinov in številnih drugih vrst prekajenih, sušenih, piklanih ali drugače konzerviranih živil. Pravzaprav, ko je bil ohlajen, se je v hladnem prostoru lahko shranil galantin več dni.

Pravzaprav je pošteno reči, da so galantine oblika klobase.

Konec koncev, razmislite o tem: Obe sta v bistvu kup sesekljanih stvari, močno začinjena, stisnjena v neke vrste ovoj in nato kuhana.

Enako bi lahko rekli o škotski posodi haggis , glede na to. Za razliko od galantinov, ki pa se zavijejo v kožo piščanca, se haggis pripravi v ohišju iz ovčjega želodca. Še vedno le še ena oblika klobase.

Kaj je balottin?

Toda o balotinih. Ballottines so galantini, ki se vroče in ne hladno. Po odkoščanju ptice in kombiniranju mesa z dodatnimi sestavinami, kot je opisano zgoraj, da se pripravi za proizvodnjo, je polnjenje zavito v kožo in nato vezano v gaziranem in griziranem, dokler ni kuhano.

Tekočina za tlačno brušenje se nato zmanjša, da se tvori glazura, ki jo nato očistimo na balotini, preden jo potopimo v pečico. Ballottines lahko služi bodisi z lahkimi omaki, kot so veloute ali vrhovna ali temna omaka, kot je espagnol.

Petite balotine je tisto, kar bi dobili, če bi se odločili za izdelavo balotina z uporabo le noge namesto celotne piščanca.

In za eno stvar, to je celotna noga piščanca - stegno in kariero. Po ločitvi noge od preostale trupe si jo razkropite, kožo hranite nedotaknjeno, nato pa odstranite meso in ga positajte z drugimi stvarmi, nato pa ga zavite nazaj v kožo in jo kuhajte.

Ballottines bi lahko pripravili tudi iz drugih mesnih jedi, kot je jagnjetina ali teletina, v ta namen pa bi bilo treba razkosati ramo, nato pa jo zaviti okrog polnjenja iz svežnja in nato zvezati z vrvico, ne pa ga zaviti v kožo perutnine.