V kulinarični umetnosti je povezava beseda, ki v veliki meri opisuje postopek zgostitve omake s škrobom (kot so moko ali koruzni škrob), jajčni rumenjaki, maščobe, celo piščančje meso ali pirejo zelenjavo.
Najpogosteje pa se besedna zveza nanaša na mešanico jajčnih rumenjakov in težke kreme, ki se uporablja za zgoščevanje omake.
Morda včasih vidite, da se imenuje finalni zvezek ali končna zveza, ker je (tako po tradiciji in nujnosti) zadnja stvar, ki gre na ploščo.
Po potrebi, ker v večini primerov pride do prekinitve povezave ali curdljanja, če je kuhano (čeprav je nekaj trenutkov nežnega vrenja običajno v redu).
Zelo preprosta povezava je dosežena s pomočjo tehnike, znane kot monter au beurre (ki ga je v svoji knjigi Kuhinja zaupna, ki ga je opisal Anthony Bourdain), ki vključuje, v bistvu, mešanje majhnih kosov masla v omako, preden ga postrežete. To deluje nekoliko podobno načinu beurre blanc, kar pomeni, da se kapljice maščobe vežejo s tekočino v omaki in tvorijo emulzijo - zgostitev in obogatitev omake.
Tehnično je dodajanje težke kreme v omako oblika povezave, v kolikšni meri se maščoba v kremi obnaša kot maslo v monter au beurre . Vendar morate uporabiti težko kremo. Pol ure in pol ali mleko bo skrčilo .
Nekateri kuharji proizvajajo povezavo z jajčnimi rumenjaki v kombinaciji s krvjo (ne lastno) ali še bolj eksotično, jastogom.
Gnojnica iz koruznega škroba, ki je še posebej koristna zgoščevalka omako, je tudi oblika povezave, kot je beurre manie, v kateri se surova moko in maslo združita in nato vmešata v vročo omako. (Upoštevajte, da se beurre manie razlikuje od rouxa , mešanice moke in masla, ki se kuhajo, preden v njem vleče vroča tekočina.)
Večino časa, čeprav, kot sem že omenil, povezava pomeni mešanico jajčnih rumenjakov in težke smetane. Klasična Allemande omaka je narejena tako, da vključuje povezavo v velute omako, tako:
- V posodo iz nerjavečega jekla ali stekla zlijete kremo in jajčne rumenjake do gladke. To zmes mešanice jajc je vaša zveza.
- Počasi dodajte skodelico vročega veloutéja v povezavo, tako da nenehno žganjajo, tako da se jajčni rumenjaki ne grizijo iz vročine.
- Zdaj postopoma vroči toplo povezavo nazaj v velouté.
- Prinesite omako nazaj v nežno vrenje za trenutek, vendar ga ne pustite vreti ali pa se bo strgalo.
Oglejte si tudi: Kako zmleti omako z Rouxom