Choux (izgovorjena "shoo") je vrsta bogatega testa iz testa, ki se uporablja za izdelavo predmetov, kot so eclays, smetane puffs (profiteroles), gougères in beignets , med drugim. Zanj je značilna hrustljava zunanja lupina s svetlobo, zračno notranjostjo.
Choux pecivo, imenovano tudi päte à choux ("pot-ah-SHOO"), je narejeno z moko, maslom, jajci in vodo, čeprav je včasih mogoče uporabiti s polovično vodo in pol mleka. Kisli so s paro, namesto s kemičnim sredstvom za čiščenje, kot so pecilna soda ali pecilni prašek , ali biološko sredstvo za kvasenje, kot je kvas.
Testo je narejeno na stovetopu, sestavine (razen za jajca) pa med mešanjem privedejo do vrenja, da se oblikuje žoga. To je precej nenavadno, saj je večina testorov pomešano in nato valjano ali prepognjeno, ne pa kuhano.
Tako se testo choux kuhata dvakrat, enkrat na stovetopu in spet v pečici. (Ali pa je v primeru beignets-a tudi globoko ocvrt).
To dvojno kuhanje pomaga izdelati zračno notranjost. Kako to deluje, segrevanje moke prvič povzroči škrob v njej želatinizirati. To je isto načelo, ki deluje, ko naredimo roux, da zgostimo omako . Z želatiniranjem škrob pomaga pri strukturi glutena, ko ga pare napihne. Ta struktura pomaga tudi pri zadrževanju pare.
Prvo kuhanje pomaga tudi pri denaturiranju nekaterih molekul glutena , tako da je testo manj elastično. Namesto novega gumijastega traku, ki se raztezajo in zasukajo nazaj, molekule postanejo kot stari gumijasti trakovi.
Raztegnejo se, vendar ne potiskajte nazaj vse do konca. Torej paro iztisne testo, da oblikuje mehurčke, in namesto da bi takoj odtrgali, mehurčki ostanejo raztegnjeni. Medtem pa struktura škroba (kot je opisano zgoraj) pomaga pri podpiranju mehurčkov, medtem ko prepreči uhajanje pare, s čimer se zadrži zračni mehurček, medtem ko ima pecivo možnost, da nastavi.
Ta-da!
Pri pečenju päte à choux, choux najprej pečemo pri visoki temperaturi in nato končamo pri nizki temperaturi. Visoka začetna temperatura v pečenju choux je tisto, kar ustvarja pare, da povzroči, da se dvigne.
Beseda choux v francoščini pomeni zelje in čokoladni pecivo dobi ime iz dejstva, da so majhne kroglice paste Choux, uporabljene za izdelavo smetane, podobne malim zeljam.
Tukaj je recipe Choux peciva