Dobite boljše rezultate pečenja s ksantanskim gumijem in guar gumi
Ksantanski (ZAN od) gumi in guar (gwar) gumi sta najpogosteje uporabljena guma v receptih brez glutena in brez glutena.
Gumije so "hidrokoloidali". Privlačijo vode, vežejo, zgostijo in emulgirajo sestavine brez glutena. Če ne boste dodali žvečilke na večino brez krušnih pečk, zlasti kruha, se vam zdi, da se boste spopadli s krhkim suhim razočaranjem.
Toda, če niste popolnoma zadovoljni s teksturo vašega domačega kruha brez glutena, bodisi vi uporabljate ksantan gumi ali gumi gumi, razmislite o uporabi kombinacije obeh ksantan gumi in guar gumija v svojih receptih.
Evo, zakaj ima "sinergijski učinek"
Kemični kuharji so se naučili, da imajo gumi, ki se uporabljajo pri pripravi hrane, zelo edinstvene lastnosti in lahko v kombinaciji izboljša teksturo in občutek ustnic brez glutena v pečeh. To se imenuje "sinergijski učinek", kar pomeni, da lastnosti enega gume izboljšajo lastnosti drugega.
Ksantan gumi se proizvaja s fermentacijo. Bakterije, imenovane ksantomonas campestris, se uporabljajo za fermentiranje sladkorja, kot je dekstroza (iz koruze,) glukoze, laktoze ali saharoze. Ksantan gumi se uporablja za povečanje viskoznosti tekočine ali debelosti tekočin.
Guar gumi se pridobiva iz guar fižola. Tako kot ksantanski gumi se guar gumi uporablja tudi kot zgoščevalec v pečeh brez glutena, vendar ne kaže želirnih lastnosti ksantanskega gumija. Dobra gumijasta guma je dober emulgator (pomaga mešanici maščob v maščobah) in je visoko v topnih vlaknih.
Ste opazili, kako kruha, ki je brez glutena, izdelana izključno s ksantanskim gumijem, ima težnjo, da se počutite in okusite rahlo mokra, tudi če je popolnoma hladna?
Ali kako kruha, ki je narejena samo z gumijevim gumijem, med pečenjem ne drži svoje oblike in se ponavadi zlomi na sredini, ko se peče in ohladi? In kako se posušijo hitreje?
Različni rezultati ksantanskega gumija in guar gume
Razlog za te zelo različne končne rezultate je zato, ker ksantanski gumi in guar gumi vsak prinašajo različne funkcije receptov brez glutena.
Po navedbah švicarskega Jungbunzlauerja, proizvajalca gumijastih gumijev, "kombinacije ksantanskega gumija z galaktomananami [kot guar gumi] kažejo sinergijsko povečanje viskoznosti v primerjavi s čistimi gumarskimi raztopinami."
Naslednjič, ko pečen kruh domačega kruha brez glutena zamenjate polovico dlesni, ki jo v receptu zahteva recept s svojim sinergističnim partnerjem. Če recipe zahteva 1 žlico ksantanskega gumija, uporabite 1 1/2 žličke ksantanskega gumija in 1 1/2 čajna žlička guar gume.
Ugotovili boste, da se vaš kruh pije z več pomladi, ostane vlažna dlje, ne da bi bila "mokra" in se v zadnjem minutah pečenja in hlajenja ne zrušila v središču. Boste prijetno presenečeni nad rezultati.