Razlike med temi brez glutena
Ko gre za kruh in pecivo, je gluten v moki, ki drži testo ali testo skupaj in nam omogoča, da povlečemo in raztegnemo testo iz pice. Torej, če pečete brez glutena, potrebujete dodano sestavino za opravljanje dela glutena. Na srečo obstaja nekaj naravnih odločitev: ksantanski gumi in guar gumi. Druga nadomestila za zgostitev brez glutena so želatina in agarjev agar .
Žvečilni gumi Xanthan ( ZAN thun ) in guar ( gwar ) se uporabljata pri kuhanju brez glutena, da se vežejo, zgostijo in emulgirajo sestavine brez glutena.
Če ne boste dodali ene od teh dlesni večini vašega brezalkoholnega peciva, bo končni rezultat verjetno drobtinec!
Dva zgoščevalca sta podobna, vendar je dlesni boljši od drugega? In koliko dlesen res potrebujete za najboljše rezultate pečenja?
Ksantan gumi
Ksantanska guma je navaden dodatek v različnih živilih, kot so sladoled, jogurt, omake in prelivi ter brez glutena peciva. Je fermentiran izdelek na osnovi koruze, ki se pridobiva s fermentacijo koruznega sladkorja z mikrobom, imenovanim "Xanthomonas campestris". Po fermentaciji ostanek posušimo in zmeljemo v prašek, ki je tako, kot se prodaja. Ko prašek pomešamo s tekočino, reakcija ustvari gelasto snov. Uporablja se v živilski industriji v veliki meri kot stabilizator in da postanejo proizvodi debelejši, zato se uporabljajo pri receptih brez glutena.
Pred dodajanjem ksantanskega gumija v mešanico moke brez glutena ali moke ne pozabite preveriti seznama sestavin - nekateri proizvajalci bodo v svojo mleto brez glutena ali mešanice kruha ali torte vključili ksantanski gumi, da bi pripravili preprost pripravek.
Tako vam ni treba dodati dodatnega zgoščevalca. Pomembno je, da uporabite recept (ali spodnje smernice) pri uporabi ksantanskega gumija - če v receptu uporabljate preveč ksantanskega gumija, lahko v peki opazite težko, gumasto ali celo slimasto teksturo, zato natančno izmerite.
Ljudje z alergijami ali občutljivostjo na koruzo morda svetuje njihov zdravnik, da bi se izognili ksantanski gumi.
Tudi ksantan gumi običajno stane skoraj trikrat več kot guar gumi.
Guar Gum
Guar gumi, imenovani tudi guaran, prihaja iz semena rastline, podobne fižolu, ki ga včasih imenujemo tudi indijsko drevo. Lupine odstranimo iz guar semena, semena pa mletijo v prašek. Uporablja se kot dodatek v pečenem izdelku za povečanje donosa testa, večjo prožnost ter izboljša teksturo in rok uporabnosti. Glede na literaturo bobove rdeče mase Guar Gum, "Guar Gum ima osemkrat močnejšo moč kot koruzni škrob."
Tako kot ksantanski gumi, pazljivo preuči, če uporabljate guar gumi v receptih brez glutena ali pa na koncu prihaja s težkimi žganci. Guar gumi je izdelek z visoko vsebnostjo vlaknin in je pri nekaterih ljudeh povezano z gastrointestinalnimi motnjami.
Meritve gum
Glede na to, kar naredite, boste morali uporabiti različne meritve ksantanskega gumija ali guar gumi. V vsakem receptu je potrebna le majhna količina, nikoli več kot žlica. Za najboljše rezultate upoštevajte priporočila recepta pri uporabi ksantanskega gumija ali guar gumija, vendar tukaj je nekaj splošnih smernic.
- Recepti za testo kruha in pice: dodajte 1 žličko ksantanskega gumija ali guar gumi na skodelico moke brez glutena.
- Cake, kolački in hitri recepti za kruh: Dodajte 1/2 čajne žličke ksantanskega gumija ali guar gumija na 1 skodelico moke brez glutena.
- Recepti za piškotke in čokolade: Dodajte 1/2 čajne žličke (ali manj) ksantanske gume ali guar gume na 1 skodelico, ki ne vsebuje glutena.