Posebnost Italijanske severne severne regije Südtirol / Alto Adige, ki ima precejšen nemški in avstrijski vpliv, je vrsto posušenega šunka, ki je v bistvu rahla prekajena različica bolj znanega pršuta . To je element tipične južnotirolske marende : lesena plošča z zelo tanjšimi rezinami, lokalnih klobas in sirov ter majhnimi kumaricami ter služil s krušnim kruhom ter vinom ali pivom.
Speck je tudi bistvena sestavina v canederli - tradicionalnih južnih tirolskih okroglih cmokih, narejenih s kruhom.
Kljub napredku v živilski industriji je proizvodnja pepela še vedno precej tradicionalna, zato je bil dobljen status IGP (zaščitena geografska označba), kar pomeni, da ga je mogoče narediti samo v regiji Südtirol in le po časovno priznanih proizvodnih tehnikah. Dovoljene so bližnjice, kot je pospeševanje časa sušenja z vbrizganjem slanice. Namesto tega so proizvajalci (približno 27, razpršeni po celotni regiji) nabavljali svoje hams iz sveže zaklanih lokalno vzgajanih prašičev ob koncu jeseni in jih sol soljo z grobo morsko soljo in zmesjo zelišč - mešanica se razlikuje od proizvajalca do proizvajalca , proizvajalci pa hranijo svoje formule v skrivnosti in jih prenesejo le na dediče, ki bodo nadaljevali družinsko podjetje, vendar na splošno mešanica vsebuje črni poper, rdeča paprika, česen, brinove jagode in malo sladkorja.
Po dveh do treh tednih strjevanja so šunke rahlo dimljene še dva do tri tedne, pri čemer se uporabljajo hladni dima (pri temperaturah, ki ne presegajo 20 ° C / 68 ° F) iz ne-smolnih gozdov. Nazadnje, očesne hams obesijo na hladno mesto v štirih do petih mesecih.
Ko je krpica pripravljena; ga proizvajalec očisti in ga pošlje na trg; v primerjavi s pršutom je lešnik mesa delca temnejši, bogatejši rdeči, ki se nagiba proti temni barvi ruby, medtem ko je maščoba bela do bledo roza.
V idealnem primeru bi moralo biti približno 50% maščobe in 50% pustega mesa v delčku (to je tudi idealno za pršut), vendar pogosto vidijo pike, ki so skoraj povsem pusto meso, kar je lahko odziv na tržni pritisk, ker večina ljudi ne želi veliko maščobe. Glede na teksturo in okus, je krpica nekoliko bolj trdna kot pršut Parma ali San Daniele in ima prijetne note dima, ki se mešajo s sladkimi okusnimi svinjskimi okusi pršuta.
V Südtirolu se je žganje tradicionalno navdušilo z obiskovalci, skupaj z vinom in krušnim kruhom.
Če ne najdete krpice za recept, ki ga zahteva, ga lahko nadomestite s panceto (idealno plosko, ne valjano, sortno) ali slanino slanino, po možnosti s slanino, ki vsebuje najmanjšo količino sladkorja.
[Uredil Danette St. Onge]