Ovčje mleko prihaja predvsem iz osrednjih in severnih predelov države, kot so Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskija in Navarre. Ovčje mleko se večinoma uporablja za izdelavo sušenih sirov.
Zamorano
To je tanki ostri sir iz pokrajine Zamora, na severozahodnem delu regije Castilla-Leon. To območje je znano po visokokakovostni proizvodnji ovc. Ima drobno teksturo in okus, podoben blagim starim čeddarjem.
Skorja je plesen in sivkast, sir ima majhne luknje ali sploh ni.
Burgos
Snežno beli vlažni, rahlo nasoljeni sveži sir iz pokrajine Burgos v severni Španiji. Običajno je narejeno iz ovčjega mleka, lahko pa je tudi iz kravjega mleka. To ni maščobni sir, saj je narejen iz delno posnetega mleka in ima zelo blag okus. Ker je svež sir, ki ni ozdravljen, ga je treba pojesti kmalu po tem. Mešan z medom in oreščki ali suhim sadjem, postane čudovit sladica. Lahko se tudi zmeša v solatah ali se uporablja pri izdelavi sirah.
Manchego
To je verjetno najbolj znani španski sir in ima lastno poimenovanje porekla. Denominacija porekla se nahaja v središču polotoka, v regiji Castilla-La Mancha. Po pravilih denominacije mora biti sir iz mleka ovčje Manchego, pasme Entrefino .
Je pikanten, maslen in ima tudi oranžno aromo. Mehka in krhka je v teksturi. Manchego je dokončni španski sir. Postrežite s Serrano pršutom na kosu svežega francoskega kruha za zdravljenje!
Roncal
Trdni sir iz doline Roncal, blizu francoske meje, v regiji Navarra. To je bil prvi sir v Španiji, ki je prejel oznako porekla.
Uporablja se v različnih zelenjavnih jedeh; nariban, obrit ali narezan papir tanek. Slonokoščena je v barvi, kompaktna, ima debelo kožo in nima lukenj. Roncal je utrjen sir, ki ima oster, tangasten okus in je zelo trden in se razreže, ko se razreže.
Idiazábal
Baskijski trdi sir, izdelan iz mleka dolgoročnih ovčarjev Lacha. Izdelan je iz nepasteriziranega ovčjega mleka in se običajno ozdravi vsaj 2 meseca, vendar ne več kot 6 mesecev. Lahko se kadi, vendar ni treba. Je oster, kisel in nekoliko slan v aromi. Čeprav mesto ne obstaja več, ime tega sira prihaja iz mesta Idiazábal, kjer so siri vzeli na trg.