Precej je možno, da je dimljeni sir po naključju prvič na tisoče let nazaj v majhni hiši s kaminom, ki gorijo na les. Ta kamin je toplo hišo hranil in je bil uporabljen tudi za segrevanje mleka med sira procesom. Medtem ko je bil sir shranjen na police ali v omareh, preden so ga jedli, je neprekinjen dim od ognja dal siru dimni okus.
Danes je sir namočen, običajno pa vpliva na okus sira.
Ampak kako natančno je sir prekajen?
Kako je dimljen sir?
V teh dneh se pri kadilcih kadijo precej vrst dimljenih sirov in ne s širokim odprtim ognjem. Kadilci padejo na kolesa sira, ko starajo na stojalih. Nekateri sirarji uporabljajo majhne kadilce. Drugi, kot je Fini naravni sir Rumiano, gradijo kadilce, ki sprejmejo večje količine sira. Sir je lahko rahlo dimljen, zato ima končni izdelek zelo subtilno dim ali močno dimljen material.
Kadilci, ki jih uporabljajo večina obrtnih sirov, poganja naravni les. Vrsta uporabljenega lesa vpliva na okus sira. Pogosto se uporabljajo jabolka, hrast, hikorij, kostanj in jelša. Družba Mozzarella kadi piščance iz mocarele . Rogue Creamery uporablja lupine lešnikov.
Namesto da bi dejansko kadili sir, se lahko tekoči dima uporabi tudi za sir, ki je dimljen okus. Tekoči dim pogosto doda precejšnjo dimnost z nekaj aranžmaji okusov, zato je večina obrtnikov, ki uživajo v resničnem dimu.
Zakaj je sir prekajen?
Sir za kajenje daje edinstven okus, še posebej, če ga naredi nežna in izkušena roka. Namesto da bi okrepili okus sira, tako da je okusen samo "dimljen", lahko sesanje dodaja subtilne odtenke mesnatega, zemeljskega in toastega okusa.
Kajenje pomaga tudi pri ohranjanju sira.
To je bilo še posebno vrednotiti, preden je bilo izumljeno kakršno koli ohlajanje, toda tudi danes lahko sirarji kadijo sir, ker jim je všeč način ohranjanja sira in vpliva na proces zorenja.
Primeri prekajenega sira
- Idiazabal (španščina)
- Gamonedo (španščina)
- San Simon (španščina)
- Fiore Sardo (italijanščina)
- Turški dimljeni sir ali "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grščina)
- Prekajena Mozzarella - številne blagovne znamke in proizvajalci
- Dimljeni Cheddar - številne blagovne znamke in proizvajalci
- Prekajeni Gouda - številne blagovne znamke in proizvajalci
- Up in Smoke (Združene države, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Združene države, Rogue Creamery)
- Dimljeni Curado (Združene države, Quillisascut Cheese Co.)