Ni govora o tem, koliko je ta recept že stara - verjetno bi lahko izhajali iz rimskega cesarstva, ko je rimska judovska skupnost štela približno 50.000. Navedeni so v kuharih iz 16. stoletja.
V vsakem primeru so carciofi alla giudia čudovitega pridelka : celi ocvrti artičoki, ki izgledajo kot zlati sončnice, z okusno, brezno krhkostjo .
V Italiji so artičoke, ki se uporabljajo za to jed, ponavadi velike, okrogle tiste, imenovane mamole ali cimaroli . Posebej so velike in nežne, z gosto strmi, zaobljeni cvetni listi, ki nimajo koničastih nasvetov s poševnimi trni. To je pomembno, saj se v tej posodi uporablja celotna artičoka.
Če rečete, če ne najdete te sorte, lahko uporabite katero koli veliko artičoke, pazite, da odstranite trde zunanjih cvetnih lističev in pred koncem kuhanja odstranite vse krtače.
[Uredil Danette St. Onge]
Kaj boste potrebovali
- 4 velike artičoke (morajo biti velike, okrogle in trdne in imajo okoli 2-3 cm ali 5-7 cm stebla)
- sol po okusu
- črn poper po okusu
- 1 1/2 limone
Kako narediti
Giuliano Malizia v svoji rimski kuharski knjigi La Cucina Romana e del Lazio ugotavlja, da je carciofi alla giudia enostavno narediti, vendar potrebujejo oskrbo.
Začnite s pripravo artičokov:
Vzemite eno in začnite obrezati liste stran od dna, odstranite zunanji temnejši del, ki je težek, in pustite bolj nežen notranji del. Ko poskušate doseči artičoke, boste morali postopoma zmanjšati vsakega obročka listov.
Ko pridete malo čez polovico točke artičoke, kjer se listi začnejo nagibati, naredite vodoravno rezanje, da odstranite zgornjo četrtino ali tako artičoke. Nato narežemo na vrh artičoke, tako da držimo nož skoč navpično, da odstranimo morebitne trne, v manjših listih pa lahko pride do srca cvetlice.
Nato skrčite vrh stebla, ki je verjetno črna - na sredini rezalne površine boste videli prstan. Zunanji sloj artičoka, ki je izven obroča, je trden in vlaknat. V notranjosti pa je razširitev srca: tako nežno kot okusno. Previdno odlepite ali odrežite vlaknato zunanjo plast, razrežite artičoke z razrezano, delno stisnjeno limono, da jo ne obarvate, jo dajte v posodo z vodo, kislo s sokom limone, in nato obrezajte naslednjo artičoko.
Nadaljujte, dokler ne pripravite vseh svojih artičokov.
Pridi čas, da kuhaš svoje artičoke, topli 3 cm (8 cm) oljčnega olja, ali olje z visoko dimno točko, če ti raje, v precej globokem, precej širokem loncu (dovolj velik, da vsebuje artičoke in olje naj bi jih skoraj pokrilo).
Medtem ko se ogreje, stojte artičoke na vpojnem papirju, da se odteče, in pripravite skledo z drobno morsko soljo (neodpisano) in poprom. Artičoke pustite v notranjosti in zunaj s soljo in papriko ter iztresite presežek. Nekateri ljudje tudi med listi drsijo drobno sesekljan česen in peteršilj, toda puristi se obrnejo na to.
Spustite svoje artičoke v vroče olje in jih kuhajte približno 10 minut, jih obrnite v olje, tako da se enakomerno kuhajo.
Odstranite jih na plošči, ki je obložena z vpojnim papirjem - na tej točki so delno kuhani in lahko bi, če želite, nadaljevali kuhanje kasneje. Predpostavljamo, da jih želite zdaj uživati, vendar pa ogrevamo svoje olje - zdaj bi bilo še bolj vroče, ker gre za fazo - preden so se preprosto kuhali v vročem olju - in najprej v vodoravni smeri zdrsnejo prvo artičoko .
Fritejte artičoke 3-4 minute, dokler se steblo ne porjavi in nato uporabite par dolgih ročnega orodja, kot so ročične vilice ali par kovinskih kuhinjskih klešč, da se poravnate artičoke - , s svojim vrhom na dnu lonca. Nežno pritisnite navzdol; listi bodo rjavi zaradi toplote dna posode, artičoka pa bo odprla kot cvet.
Medtem ko artičoka porjavi, postavite drugo ploščo z vpojnim papirjem. Postavite prvo artičoko, da cvetijo cvet, in nadaljujte z naslednjim. Nadaljujte, dokler ne končate cvrtje s svojimi artičoki.
Všeč mi jih je, kot je. Lahko vam, če vam je ljubše, služijo z limonskimi klini.
[Uredil Danette St. Onge]