Seared Bay pokrovčki z rjavim emulzijskim receptom

Kot pokrovače, Bay Scallops so vsekakor manjši in bolj občutljivi. Na žalost to pomeni, da lahko hitro postanejo prevroče in gumijaste. Ta metoda rešuje to težavo s hitrim iskanjem v razjasnjenem maslu in nato z okusom pokrovačnic po tem, ko gre pri toploti z emulzijo iz sojine omake, masla in balzamičnega kisa.

Kaj boste potrebovali

• Za emulzijo:
• 2 skodelice balzamičnega kisa
• 1/4 kilogram (1 palica) nesoljeno maslo
• 1 žlica sojine omake
• Sveže mlet črni poper po okusu
• Za pokrovače:
• 2 kilogram bay pokrovčki
• 1/2 žličke košer soli
• 1/4 čajne žličke sveže mletega črnega popra
• 1/4 skodelice Očiščeno maslo (recept spodaj)
• 2 sprigi timijan
• 2 stroka česna
• 1 žlica neoluščenega masla

Kako narediti

Pripravite rdeče maslo:

1. Kis krepite v srednje nereaktivne kante na visoki vročini in jo zavrite.
2. Zmanjšajte toploto do srednje nizke in simulirajte, občasno premešajte, dokler se ne zgosti in se zmanjša na 1/2 skodelico, približno 30 minut.
3. Prenesite v majhno posodo in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
4. Maslo postavite v srednje ponev na srednji vročini in pustite, da se talini in postane svetlo rjava.
5. Maslo odstranite iz vročine in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.

1. Postopoma zmešamo rjavega masla v zmanjšan balzamični kis.
2. Vdihajte v sojino omako in začutite s poprom po okusu.
3. Emulzijo hranite pri sobni temperaturi.

Kuhajte pokrovače:

1. Pat pokrovače suho s papirnatimi brisačami in jih sezono s soljo in poprom.
2. Podložite dno dveh velikih ponev z razjasnjenim maslom. Postavite ponve nad srednjim visokim plamenom in toploto, dokler maslo skoraj ne kadite.
3. Razdelite pokrovače med ponve; ne stresajte posod ali premikate pokrovače. Takoj zmanjšajte toploto do srednje velikosti in dodajte malo bolj razbito maslo v vsako posodo.
4. Kuhajte pokrovače, dokler niso na eni strani globoko rjave, približno 3 minute.
5. Obrnite pokrovače in dodajte škroba timijana in česna česna v vsako posodo. Dovolite, da se pokrovače nekoliko rahlo oblečejo na drugo stran, in jih stalno zmešajte z vročim maslom, približno 2 minuti.
6. Prenesite pokrovače na krožnik z žlebičasto žlico in jih hranite na toplem mestu.
7. Dodajte 1 žlico masla do ponve in z leseno žlico zarezajte, da odstranite vse porjavljene bitove; odstranite posodo iz vročine, ko je maslo popolnoma stopljeno.
8. Na vsako ploščo nalijte enak del emulzije v širokem traku navzdol po sredini.
9. Postavite enake dele pokrovač, porjavljeno stran navzgor, v sredini vsake plošče, žlico posipov okrog okoli in takoj služite.

Priprava razvejanega masla:

Obstajajo številne razlike v postopku za izdelavo razjasnjenega masla, vendar je končni rezultat ali cilj vedno enak: za odstranitev trdnih snovi v mleku, ki povzročijo, da maslo gorijo in pljuvajo pri cvrtju ali sušenju hrane pri višjih temperaturah.

Opomba: razbarvano maslo je na voljo na azijskih ali indijskih trgih pod indijskim imenom, ghee.

Ustvari okoli 1-1 / 2 skodelice

1 kilogram (4 palice) nesoljeno maslo

1. Maslo izrežite v 1/2-palčne rezine in ga postavite v srednje ponev na srednji vročini. Pustite, da se maslo stopi in potem pride do vrenja; to bi trajalo približno 5 minut.
2. Skrij off vse pene, ki se dvigne na vrh. Maslo naj se skače in ujame; V celotnem procesu se prepričajte, da toplota nikoli ni tako visoka, da se dno posode začne rjavo ali črno.
3. Spustite vročino, da pustite maslo počasno, enakomerno zavrite še nadaljnjih 15 minut, še naprej pa posujte s površinsko peno. Mehurčki v maslu bodo postali manjši in manjši, v končni fazi velikost čepa. Dovoli, da se preostale suhe snovi mleka poravnajo na dnu posode.
4. Previdno izlijemo čisto, jasno, oljnato maslo v posodo, pri čemer pustimo vse trdne snovi. (V tem trenutku ga lahko prenesete skozi cedilo za čaj ali drugo cepilno mrežo, da se prepričate, da je popolnoma jasno.)
5. Pustite, da se razjasnjeno maslo ohladi na sobno temperaturo, pokrije in ohladi, dokler ni pripravljen za uporabo.

Ponatisano z dovoljenjem mesta / države Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Tudi poskusite to mesto / državo recept: Carpaccio morskih pokrovač s Sherry kisovo-emulzija medu

Več receptov za mletje:

Gril pokrovček in lubenice

Kremni Risotto s pan-zrezano pokrovače, Andouille klobase in divje gobe

Zalivke z gobami, papriki in italijansko klobaso na žaru

Navodila za prehrano (na uslugo)
Kalorije	656
Skupna maščoba	39 g
Nasičena maščoba	24 g
Nenasičena maščoba	11 g
Holesterol	154 mg
Natrij	1.456 mg
Ogljikovi hidrati	41 g
Prehranske vlaknine	1 g
Beljakovine	31 g

(Podatki o hranilni vrednosti na naših receptih se izračunajo z uporabo podatkovne zbirke sestavin in jih je treba oceniti kot oceno. Posamezni rezultati se lahko razlikujejo.)