So pravni in so varni
Vse o surovem mleku
Sir iz surovega mleka se proizvaja z mlekom, ki je nepasteurirano. Siri surovega mleka so lahko trdne, neprijetne, kremaste ali drobne in so lahko v kakršni koli obliki, od kolesa do blokade. Skoraj vedno jih proizvajajo maloprodajni proizvajalci, pogosto prihajajo iz ene črede krav, ovac ali kozjega mleka.
Surovo mleko je skozi zgodovino glavna sestavina velikih sirov zaradi svojega edinstvenega okusa - bogate palete natančno določenih okusov in aromatov, globine kompleksnosti in nedvoumnega občutka edinstvenosti.
Ko mleko kuhamo ali pasteriziramo, mnoge naravne encime, bogate z okusom (dobre bakterije), uničijo ali denaturirajo s toploto, in sir izgubi to pomembno bazo za aromo. Poleg tega sirovi sir daje "terroirju", čudovitemu "okusu kraja", ki ima edinstvene značilnosti zemlje, v kateri je sir.
Zakonitost surovega mleka
Od leta 1949 je ameriška vlada prepovedala prodajo sira iz nepasteriziranega mleka, razen če je sir star najmanj 60 dni. 60-dnevna prepoved je namenjena zaščiti potrošnikov pred potencialno škodljivimi patogeni. Po 60 dneh kisline in soli v surovem mleku naravno preprečujejo rast listerije, salmonele in E. coli.
Oldways Cheese Coalition je organizacija, ki spodbuja tradicionalne metode proizvodnje sira, ki vključuje uporabo nepasteriziranega mleka in staranja sira na lesenih policah.
Pomagali so uspešno ščititi surovi sir iz popolne prepovedi, ki jo je predlagala FDA v devetdesetih letih prejšnjega stoletja.
Varnost surovega mleka
Nekateri proizvajalci sira verjamejo, da uporaba surovega mleka ustvarja bolj aromatične in bolj zdrave sire. Mnogi proizvajalci sira verjamejo, da ni nobenega razloga za plašenje surovega mleka in ni razloga, da čakajo 60 dni, da bi jedli sir iz tega.
Odločite se sami, tako da pozovete lokalnega cheesemongerja, da si z vami delijo svoje najljubše sirove siere.
Vrste surovega mleka
Spodaj je zelo kratek in na splošno zelo nepopoln seznam nekaterih sirov iz surovega mleka, ki jih pogosto najdemo v trgovinah sira v Združenih državah. Najboljši način za iskanje surovega mleka je preprosto obiskati lokalno trgovino s sirom. Preverite etiketo ali pogovorite s sirupom; oni imajo prepričani, da imajo nekaj priljubljenih na zalogi.
Opomba : Nekateri uvoženi siri, navedeni spodaj (kot Manchego, Gruyere in Fontina), se prodajajo tako v surovi kot pasterizirani različici.
Surovi mlečni modri sirevi
Tukaj je delni seznam surovega mleka modrega sira:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Bealeigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d'ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Surovo mleko izprte sardele
Tukaj je delni seznam surovega mleka opranega sira koruze:
Big Bang, Grayson, Winnemere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Surovo mleko Bloomy Skin in mehki siri
Tukaj je delni seznam surovega mleka cveta kože in mehkih sirov:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Surovo mleko poltrdih in trda sira
Tukaj je delni seznam surovega mleka poltrdih in trdih sirov:
Silver Mountain, Sally Jackson sir, Beecherjev vodilni rezervat, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, večina angleških Cheddars, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, mnogi Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller