Menijo, da je modri sir izumil po nesreči, ko je pijanec, ki je pijan sir, zapustil polno jedo kruh kruha v vlažni jami. Ko se je vrnil, je odkril, da je kalup za kruh preoblikoval v modri sir.
Modri sir sira, imenovan tudi modri sir, je generični izraz, ki se uporablja za opis sira, proizvedenega s kravjim mlekom, ovčjega mleka ali kozjega mleka in zoren s kulturami plesni Penicillium.
Za končni izdelek so značilni zeleni, sivi, modri ali črni veni ali madeži po celotnem telesu. Te žile se ustvarjajo med fazo proizvodnje, ko je sir "špriciran" s palicami iz nerjavnega jekla, da se kisik kroži in spodbudi rast kalupa. Ta postopek tudi zmehča teksturo in razvija prepoznaven modri okus.
Kako je modri sir izdelan
Postopek izdelave modrega sira sledi istim šestim standardnim korakom, ki se uporabljajo za izdelavo večine vrst sirov:
- Dokisanje
- Koagulacija
- Curds in Whey
- Salting
- Oblikovanje
- Zorenje
Od kod prihajajo ti modri / zeleni črti? Edinstven videz modrega sira je rezultat posebne vrste plesni, dodanega med sira procesom in dodatnim korakom v procesu staranja, imenovanega "needling".
Ugodne bakterije
Najpogosteje uporabljani plesni v modrih sirah so Penicillium Roqueforti in Penicillium Glaucum. Te glive najdemo običajno v naravi in so jih "odkrili" sirarji, ki starajo svoje sire v vlažnih, hladnih jamah.
Točno, ko so te koristne bakterije dodane med sirajem, je odvisno od vrste modrega sira. Ko je modri sir izdelan, se bakterije pogosto uvedejo po tem, ko so sirnine vrejene v posode za odtekanje in se oblikujejo v celo kolo sira.
Danes večina sira proizvaja komercialno proizvedene kulture Penicillium Roqueforti, ki se posušijo z zamrzovanjem.
Vsakdo lahko naroči praškaste kulture po pošti.
Penicillium Roqueforti
Ta plesen je poimenovana po francoskem mestu Roquefort z jamami, polnimi naravnih spornih plesov Penicillium. Sirarji v mestu Roquefort so ustvarili in še vedno naredili znani modri sir, imenovan Roquefort.
Izvirni recepti za sir Roquefort zahtevajo, da sirarji zapustijo rži rženega kruha v jamah blizu mesta. Hlebci so postali gostitelji okolnega plesni v zraku. Po enem mesecu je bil plesen znotraj kruhov posušen, mlet in združen s skuto sira.
Kruh je preprosto deloval kot gostitelj spore okoliških plesov v jami, saj Penicillium Roqueforti ni enaka vrsta plesni, ki raste na kateri koli stari kruh kruha, ki bi lahko zapustil. Da bi še naprej spodbujali rast plesni, ki je okusil sir, so se kolesa sira v starem jamo.
Drugi odločilni korak pri izdelavi modrega sira: Needling
Ko so plesni kulture uvedeni v modri sir, se začne "igla". Kolesa sira so prebodena bodisi ročno bodisi z napravo, ki lahko naenkrat ustvari drobne odprtine. Zrak se skozi te drobne luknje vstopa v kolo sira, hrani kalup in spodbuja modre / zelene vene.
Medtem ko kultura plesni in iglica v veliki meri prispevata k okusu in teksturi modrega sira, so pri igranju še vedno dejavni. Vrsta mleka, ki se uporablja (krava, ovca, koza), kaj so živali prehranjevale, preden so jih mlili, in nekoliko drugačne tehnike čebelarstva, ki jih uporablja vsak sirar, zagotavljajo, da bo vsak modri sir po vsem svetu imel svoj poseben okus.
Izdelava modrega sira doma
Modri sir ni enostavno narediti doma, če pa vas zanima poskusiti, podjetje New England Cheesemaking Supply Company nudi uporabne recepte in sira za takšne postopke.