Siri surovega mleka so narejeni z mlekom, ki ni bil pasteriziran. Morda so čvrste, neokusne, kremaste ali drobne in lahko pridejo v kakršni koli obliki, od kolesa do blokade. Na primer, slavnega Parmigiana Reggiana ne moremo imenovati Parmigiano Reggiano, razen če je narejeno iz surovega mleka. Veliko drugih evropskih sirov, od tistih velikih, lepih Camembertov do nekaj velikih trojnih krme Brie, zahteva francoska Appellation d'origine contrôlée (AOC), da v proizvodnji uporabljajo surovo mleko.
Siri s nepasteriziranim (surovim) mlekom se ne morejo prodajati v ZDA, razen če so bili stari vsaj 60 dni pri temperaturi, ki ni nižja od 35 F. Od leta 1949 je to uredila Uprava za hrano in zdravila z namenom zaščita potrošnikov pred potencialno škodljivimi bakterijami v nepasteriziranem mleku. Po 60 dneh kisline in soli v surovem mleku naravno preprečujejo rast listerije, salmonele in E. coli.
Pasterizirani sir je opredeljen kot sir, proizveden z mlekom, ki je bil segret na temperaturo 161 F za petnajst sekund ali na 145 F za trideset minut ali več. Pasterizacija ubija patogene, kot so Listeria in E. coli (poleg drugih, kot sta Staphylococcus aureus in Salmonella ), ki so lahko prisotni v surovem mleku. Mnogi trdijo, da pasterizacija ubija ne samo potencialno škodljive bakterije, ampak tudi druge bakterije, ki so odgovorne za vnos sira z naravnimi okusi, ki jih ni mogoče replicirati.
Trenutni status
Nekateri proizvajalci sira verjamejo, da uporaba surovega mleka ustvarja bolj aromatične in bolj zdrave sire. Prav tako verjamejo, da ni nobenega razloga za plašenje surovega mleka in ni razloga, da bi čakali 60 dni, da bi jedli sir iz nje. Ti sirarji pogosto uporabljajo evropske sire kot dokaz, ker je večina evropskih sira tradicionalno narejena s surovim mlekom.
Uprava za hrano in zdravila se strinja s trditvijo, da lahko surovo mleko vsebuje bakterije, ki niso varne za zaužitje, in šele po 60 dneh, ko se ta bakterija razprši v siru.
Ozadje
Od leta 1949 je ameriška vlada prepovedala prodajo sirov iz nepasteriziranega mleka, razen če je bil sir star najmanj 60 dni. Leta 1999 je uprava za hrano in zdravila menila, da prepoveduje prodajo vseh surovih sirov, ne glede na to, kako dolgo so bili stari. Skupine, kot je Coal Choice of Choice, so oblikovale za ohranitev pravic potrošnikov za nakup surovega mleka.
Prednosti
- 60-dnevna prepoved je namenjena zaščiti potrošnikov pred škodljivimi patogeni. Po 60 dneh kisline in soli v surovem mleku naravno zaščitijo listerijo, salmonelo in E. coli.
- Veliko uvoženih sirov, narejenih s surovim mlekom, kot so Manchego, Parmigiano-Reggiano in Gruyere, je treba vsaj 60 dni starati, da dosežejo pravilno teksturo.
Slabosti
- Pasterizacija lahko uniči tudi dobre bakterije, tip, ki ustvarja odtenke okusa v siru.
- Potrošniki, ki morajo čakati 60 dni, da jedo surovi mlečni siri, manjkajo na avtentičnih okusih in teksturah mladih, tradicionalnih surovih mlečnih evropskih sirov, kot sta Brie in Reblochon. Namesto tega morajo poravnati manj varjene pasterizirane različice, dovoljene v ZDA.
Kje stoji
Trenutno je nepasterizirani sir, ki je bil star najmanj 60 dni, edina vrsta neprsteniziranega sira, ki je dovoljena za prodajo v Združenih državah.