Pri izdelavi sladkarije, kaj pomeni trda podlaga?
Candy je narejen s ključnim sladkorjem v vodi. V tem procesu vrenja sladkarije potekajo skozi več stopenj: nit, mehka kroglica, trdna kroglica, trda kroglica, mehka razpok in trda crack. Vsaka stopnja opisuje, kakšna bo konzervansa sladkarije, ko se spusti v hladno vodo. Na primer, ko je malo sirupa na stopnji mehke krogle, nato pa spustite v hladno vodo, se bo oblikovala v mehko kroglico.
Različne vrste sladkarij zahtevajo drugačno stopnjo - fudge je treba kuhati do mehke krogle, medtem ko se marshmallows kuhajo do trde žogice. (Kadar karamelizirajoči sladkor gre iz čiste tekoče faze v rjavo tekočino in nato zažge sladkorno stopnjo.)
Ko tekočina zavre, se temperatura poveča in koncentracija sladkorja postane večja. Pri izdelavi sladkarij morate za to najbolj natančno uporabiti test hladne vode in termometer za sladkarije.
Težka faza
Težka krogla stopnja se pojavi pri 250-266 F in se lahko bere z uporabo sladkarije termometer . Na tej točki je koncentracija sladkorja zelo visoka - 92 odstotkov - kar pomeni, da se je vlaga zmanjšala. Ko se sirup dvigne z žlico, bo oblikoval debele vrvi, podobne vrvi.
Prav tako lahko ugotovite, ali ste dosegli težko stopnjo z uporabo metode hladne vode . V žlico zelo hladne vode spustite žlico vročega sirupa, nato pa medtem, ko je v vodi, s prsti uporabite ohlajeni sirup v žogico.
Če je dosežena trda krogla, bo sirup držal svojo kroglo in se z zelo trdnim tlakom deformiral le rahlo. Žoga bo zelo lepa na dotik.
Žaluzije s trdo žogo
Običajne bonbone, ki jih je potrebno kuhati na trdo žogico, so tahiti, marshmallows, gumije, nougat, skalnate sladice in božanstvo (bele, puhasto pridelane sladice, koruzni sirup in jajčni beljak).