Oreščki so odličen dodatek za številne bonbone. Njihova krč se lahko izravnava s kemičnimi ali mehkimi bonboni, medtem ko je rahlo slan in rahlo sladek okus dober kontrapunkt sladkorja in čokolade. Lešniki, mandlji, arašidi, orehi, pekani, pistacije in makadamije so najpogostejši oreški, ki jih zahtevajo recepti za sladokusce, čeprav se lahko uporabljajo tudi drugi. Ker nekateri recepti zahtevajo odrezovanje, sekljanje ali praženje oreškov, je znanje, kako pripraviti oreške za izdelavo sladkorja , bistvenega pomena za uspešno pridelavo oreškov.
Kako pečenke in kožne matice
Lešniki
Lešniki se običajno prodajajo s svojimi tanki, papelastimi kožami, ki so še vedno na oreščkih, zato jih je treba odstraniti, preden se jih lahko uporabi. Kože niso škodljive, vendar njihov okus in tekstura niso zaželeni v bonboni ali drugih pecivih izdelkih. Da jih poškodujete, jih najprej nazdravite tako, da oreščke v eni plasti razporedite na pekač. Pečemo jih na 325 stopinj, dokler ne oddajo arome, njihova koža pa je rjava in se razcepi. To traja približno 7-10 minut, odvisno od količine oreškov. Medtem se vsakih nekaj minut očistite z maticami in stresajte ali premešajte matico, tako da so enakomerni. Odstranite jih iz pečice, ko so dišeči in rjavi, in jim pustite, da se ohladijo pri sobni temperaturi. Ko so dovolj ohlajeni, lahko matico med dvema čistima kuhinjskim brisačem drgnite. Kože se bodo izognile trenju, pri čemer bodo čisti in opečeni oreški. Majhna količina preostale kože na maticah je normalna.
Mandelj
Mandelj se prodaja v različnih stanju priprav: celi, narezani ali zrezani, blanširani ali naravni. Lahke je mogoče najti celo mandlje, ki so bili odrti, vendar so ti tipično dražji od "naravnih" mandljev, zato, če so stroški upoštevni, jih boste morda želeli sami obrezati. Za popoln celotni mandelj, jih spustite v vrelo vodo in pustite kuhati 1 minuto, nato pa odcedite matice in pustite, da se ohladijo.
Ko so dovolj kul, da se dotaknejo, mastne mize med prsti in maticami drsijo iz kože. Za tosti mandljev, jih razširijo v eno plast na pekač. Pečemo na 325 stopinj, dokler niso svetlo rjave in dišeče, približno 5-10 minut, odvisno od količine oreščkov. Pogosto preverite matice in jih premešajte, da zagotovite celo praženje.
Drugi oreški
Za orehe orehe, pekane, pistacije, makadamije in druge oreške sledite istemu postopku kot pri praženju mandljev: jih razprostrite v eni plasti na pekač. Pečemo na 325 stopinj, dokler niso svetlo rjave in dišeče, približno 5-10 minut, odvisno od količine oreščkov. Pogosto preverite matice in jih premešajte, da zagotovite celo praženje. Vedno ohladi matice pred njihovo sekanje. Oreščki imajo veliko olja, ki ga je s toploto prinesel na površje, olje pa je dovoljeno reabsorbirati ali pa se lahko orezki med sekanjem mastijo obrnejo.
Kako izrezati oreške
Za številne oreške, recept zahteva, da se oreščki narezani. Odvisno od tega, kako je treba oreščke drobiti, je ta naloga mogoče ročno ali z živilskim procesorjem. Če recipe zahteva "fino sesekljane" ali "fino mleto matice", je najlažje uporabljati živilski procesor .
V procesor postavite majhno količino matic in nekajkrat hitite. Oreščki imajo veliko olja, zato je preprosto nad-obdelovati matice in na koncu z oreščkom, če jih ne skrbno spremljate. Ali matico v majhnih serijah, da zagotovite celo sekanje.
Če recept za sladkarije zahteva preprosto "sesekljane matice" ali "grobo sesekljane matice", lahko matice sesekljate ročno z uporabo noža. Raje rabim težko, ostro kuharsko nož, da opravim delo. Najprej zbrati matico v krogu, ki je nekoliko manjša od dolžine noževega rezila. Potegnite rezilo naprej in nazaj, vrtite okoli kroga s čvrstim, hitrim hodom. Občasno zaustavite in ponovno postavite vse matice, ki so se premaknile izven kroga. Nadaljujte s čopičem, dokler so matice primerne velikosti.
Ne pozabite, nikoli ne poškodujte oreškov.
To lahko povzroči mastne, mastne oreške - ni idealno za izdelavo sladkarij. Poleg tega, če recipe zahteva določeno količino sesekljanih matic, izmerite matico po sekanju, ne prej. Celi oreški bodo v merilni skodelici zajemali več prostora kot sesekljane matice, tako da boste imeli netočno količino sesekljanih matic, če jih izmerite pred sekljanjem.
Kako shraniti oreške
Zaradi visoke vsebnosti olja imajo številni oreški, imajo omejen rok trajanja in jih je treba ustrezno hraniti, da podaljša njihovo življenje. Soljeni oreški se hitreje poganjajo, zato jih redko uporabljamo pri trženju sladkarij, vendar pa so soljeni oreški v redu za domačo uporabo, če veste, da bodo bonboni porabljeni hitro. Shranite matice v nepredušni embalaži ali vrečke Ziploc v zamrzovalniku, ne pa na sobni temperaturi. Matice, ki so bile zamrznjene, lahko brez težav opečete ali sekate naravnost iz zamrzovalnika. Ko se ta način shranjuje, bo večina oreščkov trajalo do enega leta, čeprav so zelo oljni oreški, kot orehi in pekani, krajši in lahko zamrznejo do 10 mesecev. Če so oreščki prešli, jih bo takoj očitati pri njihovi degustaciji.