Slatka sladica s šareno zgodovino
Pedro Ximénez je ime belega grozdja, pa tudi sladko špansko vino iz šerije, ki je narejeno iz njega. Vino Pedro Ximénez je sladko desertno vino iz rozin. Tako kot druge češnje , je po fermentaciji alkohol alkoholiziran, alkohol pa je pred alkoholom obogaten s tradicionalnim procesom solere. Včasih je skrajno pozval s skrajšanim imenom Pedro ximén, na ximén, ximén ali samo navaden ximénez.
Rečeno je, da je grozdje prinesel v Španijo iz Renske doline Pedro Ximén ali Siemens, vojak v 1500-ih, ki je služil v španski vojski na španski Nizozemski (tercio de Flanders). Čeprav je to romantična zgodba, se zdi malo verjetno, da se grozdje iz Rena lahko prilagodi vročem, suhem podnebju južne Španije. Verjetnejša razlaga je, da grozdje prihaja iz Kanarskih otokov ali da je iz mavrskega porekla.
Izdelava vina Pedro Ximénez
Grozdje Pedro Ximénez se primarno goji v španskih predelih Jerez, Montilla-Moriles in Málaga Virgen. Vinarstvo je proces za Pedro Ximénez zanimiv in se začne v vinogradih, nato pa se premakne v vinoteko:
- Grozdje se pobere in razstavi v vročem soncu, da se posuši pet do sedem dni in se obrne vsak drugi dan, tako da se grozdje enakomerno izsuši in se obrne v rozine.
- Ko se grozdje posuši v rozine, so grozdi grozdja položeni v škatle in premeščeni v vinsko klet.
- Grozdje se zdrobi, nato nastane pasta ali mošt pustite, da se odteče. Vsebnost sladkorja v soku je zelo visoka, saj grozdje pri sušenju izgubi velik del svoje vode.
- Prvi od dveh stiskalnic za ekstrahiranje soka se izvede z vodoravno stiskalnico in traja od 3 do 4 ure, mošt je zelo sladko in lepljivo. Ker grozdje lahko pred predelavo sušimo v rozinah, je donos mošta veliko manjši. Po knjigi z naslovom "Los Vinos de Montilla Moriles" Manuel María López Alejandre se s 100 kilogramov svežega grozdja pridobi le 29 litrov sladkega mošta (7,6 litrov).
- Druga stiskalnica je izvedena z vertikalno stiskalnico, ki postavlja mošt med diske esparto ali trave. Te stiskalnice so podobne tistim, ki se uporabljajo pri obdelavi olja, in iztisnjeni mošt je večkrat slajši od predhodnega stiskanja.
- Zbira se mošt in zaradi svoje "visoke vsebnosti sladkorja" hitro začne fermentirati. Alkohol se zmeša s to sladko moštjo, da se upočasni in nadzira fermentacija. Ko se vreme ohladi v jeseni in v zimskem času, začne vino razjasniti. Utrjena je na 15 do 17 odstotkov alkohola.
- Vino se nato stara v tradicionalnem procesu solere.