Osnovne sestavine marinade in njihove funkcije.
Marinade so preprost način dodajanja velikega okusa mesu. Na marinadah je na voljo več tisoč okusov, vendar mora vsaka marinada vsebovati nekaj osnovnih sestavin. Ugotovite, kako različni elementi marinade delujejo, da dodate okus na žaru, pečen in pečen meso.
Maščoba
Maščoba je pomembna sestavina marinade, saj pomaga prenesti maščobne topne okuse v meso. Maščobna komponenta pomaga tudi pri zadrževanju vlage, ko jo kuhamo.
Maščobe pomagajo okusiti okuse okusa in ohraniti ostre ali kisle okuse iz prevladujočih izkušenj. Primeri maščobnih komponent v marinadi lahko vključujejo: oljčno olje, olje iz kanole, kokosovo mleko , poln maščobni jogurt ali druga rastlinska olja.
Kislina
Kislina deluje na več načinov, da pomaga okus prodreti v meso. Kisline pomagajo razgraditi vezivno tkivo v mesu, ki lahko rahlo razkuži meso in omogoča globlji prodor okusa. Kislinska komponenta okusa je pomembna tudi za uravnavanje profila okusa. Tangy top note, ki jo zagotavlja kislinska sestavina, bo pripomogla k dodatnemu zganju in svežini v drugačnem težkem okusu. Kisline delujejo tudi kot antioksidanti, ki lahko preprečijo proste radikale, ki nastanejo pri kuhanju mesa pri visokih temperaturah, kot pri žaru.
Primeri kislinskih komponent vključujejo: citrusov sok, kis, vino, jogurt ali pinjenec.
Začimbe
Začimbe so, če marinade zares oživijo.
Obstajajo neskončne možnosti, a dober kraj za začetek je z aromati. Aromati, kot so česen, čebula ali šalotka, nudijo globoko aromo, na katero se lahko zgradijo druge okuse. Zelenjava in začimbe, posušene ali sveže, se lahko dodajo v marinado za dodatne plasti okusa.
Sol je tudi pomemben del postopka začimbe.
Sol pomaga povečati druge okuse, dodane marinadi. Morska sol je odlična izbira, saj vsebuje minerale, ki zagotavljajo dodaten okus. Sojinska omaka je tudi običajna sestavina, ki se uporablja kot sestavina soli v marinadi.
Čile paprike so pogosto sestavina v marinadah, saj dodajajo edinstveno začinjen udarček, ki lahko izboljša številne okusne profile. Črna paprika, posušena ali sveža, se lahko doda marinadam.
Aromo in čipovo papriko je treba mleto ali razrezano na zelo majhne koščke, če jih uporabljate v marinadi, da povečate površino in stik z mesom.
Citrus zest je odličen način dodajanja citrusovega okusa, ne da bi dodali še dodatno kislino na marinado. Eterična olja v lupini zagotavljajo izjemno količino okusa, vendar ne vsebujejo kisline.
Sladkorji, kot so med, rjavi sladkor, melasa ali agave nektar, se včasih doda marinade, da se uravnoteži kislina. Pri uporabi pri nižjih temperaturah kuhanja, kot je pečenje, se sladkor karamelizira in dodaja dodatno globino. Če se uporablja pri večjih načinih kuhanja, kot je pečenje na žaru, lahko sladkor izgori in povzroči okus.
Razmerja
Razmerje med maščobo in kislino je subjektivno in pogosto vir veliko spornosti. Na splošno je potrebna le majhna količina kisline in pogosto se uporablja razmerje med 3: 1 olje in kislino.
Preveč kisline ali preveč časa, izpostavljenih kislim marinade, lahko povzroči, da bi se bolj razžagnali kosi.