Beurre blanc je preprosta emulgirana omaka na osnovi masla, ki je odlična z ribami ali morskimi sadeži. To je relativno nov začetek kulinaričnega repertoarja, ki je nastal v 1890-ih letih v mestu Nantes, ki se nahaja na reki Loire v zahodnem delu Francije blizu atlantske obale.
Primerjajte to z omakami, kot je velouté , ki je bila vsaj od leta 1600 naprej.
Po legendi je kuhar poimenoval Clémence Lefeuvre (ali v nekaterih govorih, njen asistent) izdelal béarnaise omako, vendar je pozabil dodati jajčne rumenjake. To je približno tako verjetno, kot so hamburgerji izumili, ker kuhar poskušal izdelati zrezek tartare, vendar ga je slučajno kuhal.
Zato je dobra zamisel, da se te kulinarične zgodbe pripeljejo z zrno soli. Nenavadno je, da je béarnaise omaka tudi predmet izvorne zgodbe, ki temelji na ideji, da je bila tudi ona napačno izumljena. Ne razumem privlačnosti anekdot, ki pripisujejo te stvaritve, do popolne napake. Če bi izumil béarnaise ali beurre blanc, bi se zanj v celoti strinjal.
Druga razlika med béarnaise in beurre blanc je, da z béarnaise uporabljamo tekoče razžagano maslo in želimo, da je toplo. Z Beurre blancom pa po drugi strani uporabljamo celo maslo in pomembno je, da je čim manjše . Tako lahko vidite, kako je neverjetna zgodba o izvoru.
V vsakem primeru vemo, da je bila Clémence, in vemo, da je služila svoji Beurre blanc omaki (ali beurre Nantes , kot je bilo znano takrat) z ribami.
Dobra vina za zmanjšanje (ali au sec , kar pomeni "skoraj suha") vključujejo Chablis, Sauvignon Blanc ali Chardonnay, vendar bo vse pitno suho belo. Za razkošno razkošno Beurre blanc, poskusite izdelati s preostankom Champagne .
Upoštevajte, da če naredite omako pravilno, bo debel, kremast in žameten. Če je videti kot topljeno maslo, se je emulzija zlomila, najverjetneje zato, ker vaše maslo ni bilo dovolj hladno, ali ste prehitro dodali maslo kocke ali pa niste dovolj trdo udarili, ali morda vse tri. Če se to zgodi, ga vzemite s segrevanja in pokažite v nekaj čipsih ledu, dokler se emulzija ne vrne skupaj.
Prav tako lahko izvedete različico, ki se imenuje beurre rouge ("rdeče maslo"), tako da se pri zmanjšanju nadomestijo z rdečim vinom in rdečim vinskim kisom.
Kaj boste potrebovali
- 1 skodelico suho belo vino
- 1/2 skodelice belega vinskega kisa
- 1 žlica. drobno sesekljan šal
- 1 lb nesoljeno maslo, hladno
- Kosher sol, po okusu
Kako narediti
- Maslo izrežite na srednje (1/2-palčne) kocke in vrnite kocke masla v hladilnik, da se ohladijo, kar je zelo pomembno.
- Vino, kislino in šalotke segrejte v ponvi, dokler se tekočina ne vre, nato malo znižajte toploto in nadaljujte z vrenjem, dokler se tekočina ne zmanjša na približno 2 žlici. To bi trajalo približno 10 minut.
- Ko se mešanica vinskih kislin zmanjša na 2 žlici, zmanjšajte toploto na nizko, vzemite kube iz masla iz hladilnika in začnite dodajati kocke, eno ali dve naenkrat, do zmanjšanja, medtem ko hitro brcite z žica žvepla.
- Ko se maslo topi in vključi, dodajte še več masla in nadaljujte z žganjem. Nadaljujte, dokler ne ostane samo 2 do 3 kocke. Odstranite iz vročine, medtem ko vdihnite v zadnjih nekaj kockah, in žvečite za trenutek ali še dve. Končana omaka mora biti gosta in gladka.
- Sezono po okusu s košerjevo soljo . Tradicionalno se šalotka pred služenjem napolni, vendar je to neobvezno. Postrežite takoj.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 434 |
| Skupna maščoba | 46 g |
| Nasičena maščoba | 29 g |
| Nenasičena maščoba | 13 g |
| Holesterol | 122 mg |
| Natrij | 46 mg |
| Ogljikovi hidrati | 1 g |
| Prehranske vlaknine | 0 g |
| Beljakovine | 1 g |