Jajčevec parmezan ( Parmigiana di melanzane ), je resnično klasična italijanska jed, ki je postala izjemno priljubljena po vsem svetu, tudi z drugimi različicami "parmezanskih" stilskih jedi, ki v Italiji dejansko ne obstajajo (ali vsaj pod tem imenom ), kot so piščančji parmezan, telečje parmezan itd. Včasih so z bučkami namesto jajčevca v Italiji: Parmigiana di bučke . Kljub imenu, kar pomeni "jajčevca v Parmi", izvira iz Neaplja, ne iz mesta Emilia-Romagna v Parmi. Verjetno se nanaša na uporabo sira Parmigiano-Reggiano v jed, skupaj s tipično neapolitskim mocarelnim sirom. Uporabite sveže in najbolj aromatične jajčevce, ki jih lahko najdete, čeprav bo ta jed še vedno fantastična z zimskimi jajčevci, in če je možno, uporabite bizono mozzarello, kar je neverjetno nežnejše in precej bolj okusno, da je mocarela kravjega mleka.
Italijansko-ameriška različica je običajno pražena pred cvrtjem, vendar tradicionalna italijanska različica ni. Mislil sem, da mi ni všeč jajčevca Parmesan, da sem iskren, ker je bil tako težek in ni res okusil veliko jajčevca. Potem sem se potrudil na ta način in ne le, da je lažji in hitrejši ter lažje pripraviti, lahko okusite bogat okus jajčevca - to ni prikrito s kruhom ali preveč gumenim sirom. Če ste navdušeni nad jajčevci, mislim, da boste tudi raje uporabljali ta recept. Če želite, da bi bilo še lažje, lahko žar ali pečemo rezine jajčevca namesto da jih popržite.
Medtem ko je jajčevec parmezan navadno vroči čez testenine (pogosto špageti) v ZDA, to ni tradicija v Italiji. Vendar moram reči, da to v takem primeru, v katerem ne mislim nujno, da slednja tradicija naredi boljše izkušnje - omaka, ki je bila izdelana s to jedjo, okusi čudovito čez testenine, testenina pa pomaga zmanjšati bogastvo / solin, tako da je ravnotežje ravno popolno.
Vendar pa to storite, to je neverjetno prijetna jed, ki naredi krepko stran ( contorno ) ali zadovoljujočega brezmadežnega / vegetarijanskega glavnega jedra, skupaj s solato in nekaterim skorjim italijanskim kruhom. Poskrbite s polnim okusom Merlot ali Chianti.
Kaj boste potrebovali
- Za jajčevce:
- 2 1/2 kilogram jajčevcev (približno 2 do 3 srednje jajčevcev)
- sol po okusu (groba)
- Za paradižnikova omaka:
- 2 žlici oljčnega olja
- 1 česen česna (olupljen in fino mlet)
- 1 majhna čebula (olupljeni in drobno sesekljani)
- 2 skodelice paradižnikovega pireja ( passata di pomodoro )
- sol po okusu (fino)
- Za Parmigiana:
- 2 majhna jajca
- 1/2 skodelice
- Parmigiano-Reggiano (sveže nariban)
- 1 mocarela z 9-unci (sveža, mehka, po možnosti bivola mozzarella)
- Neobvezno: 1 skodelico svežih listov lističev, pralnega posušenega in grobo sesekljanega
Kako narediti
Za pripravo jajčevcev:
- Operite in posušite jajčevce. Odrežite konec zgornjega dela in nato dolge jajčete jajčevce v 1/4-palčne (1/2 centimeter) debele rezine. Razpršite rezine na velikih pladnjih ali pekačih, ki so obložene z več plasti papirnatih brisač in jih obrusite z rahlo grobo soljo na obeh straneh. Pustimo 30 minut, da sol dopusti odvečno vodo. (Rezine lahko položite tudi v velik hladilnik, postavite v umivalnik, s katero je vsaka plast posuta med posameznimi plastmi.)
- Po eni uri očistite odvečno vodo in sol iz rezancev jajčevca, jih sperite, nato pa jih dobro posušite s papirnimi brisačami in jih potisnite navzdol, da jih temeljito osušite. Odloži in naredi paradižnikovo omako.
- (Če ste zaskrbljeni glede maščobe ali natrija ali pa preprosto ne želite motiti, lahko preskočite korak soljenja - vendar je to tako, kot je to storjeno v Italiji. Nekateri Italijani pravijo, da je njihovo soljenje "izločiti grenkobe" vendar je v resnici večinoma izločiti presežek vode. Po zaslugi kuharske znanosti je odličen Harold McGee dodatno dodal, da jajčevci med cvrtjem absorbirajo manj olja.)
Da bi paradižnikova omaka:
- Oljčno olje segrejte v srednji lonec s mletim česnom in sesekljano čebulo.
- Pečemo na srednji vročini, dokler se čebula ne mehča in prosojno, približno 5 minut.
- Dodajte paradižnikov pirej. Sezono po okusu s soljo (če soljujete jajčevce, nato pa se enostavno pomaknete na omako v soli ali pa ga popolnoma opustite), nato pa pokrijte in kuhajte na nizki temperaturi 15 do 20 minut, dokler omaka ne okusi in rahlo zgoščeno. Medtem sprite jajčevce:
Za pršenje jajčevcev:
- Segrevamo približno 1/4 palca rastlinskega olja v veliki ponvi na srednji vročini.
- Ko je vroče, narežite rezine jajčevca 2-3 do 3 časa, dokler niso dobro porjavljene na vsaki strani (vsaka rezina naj se dokonča s papirnato brisačo pred cvrtjem - če niso čim suha, ne bo dobro rjavo in lahko povzroči, da se olje razprši), približno 3 do 5 minut.
- Ko odstranite vsako pršeno rezino, pustite, da se izprazni na ploščici ali pladnju, ki je podložena s papirnatimi brisačami. Prilagodite temperaturo gorilnika in nivo olja, ko jih držite, da jih ohranite.
Za sestavljanje parmigiana:
- Pečico segrejte na 350 F (180 ° C).
- Ko je paradižnikova omaka končana, jo prenesite v veliko mešalno posodo.
- Prenesite približno 1/3 paradižnikove omake na manjše mešalne posode.
- Ko se paradižnikova omaka ohladi na sobno temperaturo, dodajte jajca v preostale 2/3 omake in dobro premešajte za združevanje.
- Preden dodate jajca, pustite, da se omako ohladi - tukaj ne poskušamo dati paradižnikovega jajca!
- Dno majhnega 8-palčnega zaslona pokrijte s 11-palčno pravokotno pečjo s tanko plastjo bezglavaste paradižnikove omake, nato pa prekrijte to plast omake z vodoravno plastjo ocvrtih jajčevcev (uporabite svoje največje rezine za ta prvi sloj - se lahko nekoliko prekrivajo).
- Pokrivajte jajčevce s plastjo paradižnikove omake, nato pa velikodušno škropljenje naribanega Parmigiano-Reggiana, škropljenje sesekljanega bazilike (če ga uporabljate), nato kosi mozzarelle (za to lahko odtrgate kose), razdelite enakomerno.
- Mocarelo pokrijte z drugo plastjo jajčevca, nato s paradižnikom iz jajčeca, Parmigiano, baziliko, mozzarello in drugo plastjo jajčevca.
- Ponovite, dokler se ne izrabijo sestavine. Zgornji sloj naj bi bil sloj brezglavne paradižnikove omake, ki je na vrhu s končno škropljenjem naribanega Parmigiana (če vam je ljubše sirnejše prelivanje, na vrh lahko posijete tudi nekaj kosmičev mozzarella. (Če zavijete z dodatnim paradižnikom (npr. omako in ocvrto jajčevce, uporabite ga za izdelavo testenine Alla Norma .)
- Pečemo 30 minut; sira na vrhu je treba stopiti in zlato rjavo.
Vem, da se bo težko upreti vaši okusni mirisu, vročemu parmigiani, vendar tehnično pustite počivati vsaj eno uro po kuhanju, absorbirati presežek tekočine in pustiti, da se okusi razvijejo - postal bo tudi bolj nenavaden in okusen, kot se počiva.
(In to je ena od tistih, ki okusijo še bolje naslednji dan.)