Alternativa tradicionalnim blagim v Turčiji
Tradicionalna riževa puranja zahteva, da potapljate cele ptice v mešanici solne vode za kar 24 ur. To pomeni, da potrebujete veliko posodo in veliko hladilnika. Torej obstaja lažji način? Nedavno je "suho obrezovanje" postalo priljubljena alternativa, ki obljublja enake rezultate, ne da bi vzela toliko prostora v vašem hladilniku. Vprašanje je, ali deluje tudi.
Dry Brining
Torej, kaj je suho brining?
Za suho slanico puranino solite neposredno na meso, npr . Sol iztisne nekaj vlage v mesu, se meša, da se oblikuje slana tekočina, ki se absorbira nazaj v meso z višjo koncentracijo soli. Na večino načinov to deluje podobno kot tradicionalna vodna slanica, vendar brez dodatne vlage.
Dodajanje več
Tako kot tradicionalna slanica , lahko tudi suho krhko uporabite za dodajanje dodatnega okusa vaši purani. Z dodajanjem začimb, zelišč in celo citrusovega lesa v sol, bodo ti okusi vmešani v meso, kot ga slini. Skrivnost je, ker sol iz črvice vleče vlago in odpre pore v mesu, s čimer se vrača okus.
Prednosti
Očitna prednost, da se posuši, je, da ne potrebuje prostora, ki ga ima tradicionalna mokra črta. Ni se vam treba soočiti z raztapljanjem soli in sladkorja ter meriti dovolj vode, da popolnoma potopite puranje.
Suho rezanje je preprostejši postopek, ki ga lahko večina kuharjev preprosto uporabi. Samo dodajte slani trik in pustite, da sedi nekaj dni.
Slabosti
Kljub temu, kar bi nekateri morda rekli, učinkovito posuši slanico, purana traja dlje kot v mokrem postopku. Morate izvleči vlago iz ptice in pustite, da se počasi reabsorbira.
To traja približno 2 do 3 ure na funt, odvisno od navodil za slanico. Moja izkušnja je, da bo normalna purana, od 15 do 20 kilogramov, trajala dva dni do suhe slane ali en dan do mokrega slanice. Prav tako ugotavljam, da je mokro krvavljenje boljše pri vnosu vlage v meso kot suho krhko. Tradicionalno sesekljana purana tehta približno 15% več, kot je to storila, preden je šla v slanico. Ta povečana teža je vlaga. Suha prevlečena purana dejansko izgubi nekaj vlage.
Pravila
Kot pri kakršni koli obliki krvavitve, če je purana, ki ste jo izbrali, kosher ali vbrizgana z mešanico soli, ne želite, da bi jo brine. To bo preprosto postalo preveč slano. Samo slanico ne okrepljeno, naravno puranje. Preverite svoje purane za sestavine. Če na seznamu obstaja kaj drugega kot purana, ne slini (in verjetno ne kupite).
Ko je proces obrezovanja končan, je treba z mokro ali suho metodo temeljito sprati s česko, da odstranite morebitne presežne soli s površine.
Če ste na dieti, ki so omejeni na sol, je priporočljivo, da ne posladite puran. Gravy, ki je narejen iz kapriranih puranov, ima lahko slan okus. Ne dodajajte dodatne soli za polnila, omako ali druge začimbe, ki ste jih že dodali pobrani purani.
Priporočila
Poskusite, da je suha slanica pod kožo, kjer je to mogoče, vendar ni potrebno odstraniti celotne kože, da bi prišli do mesa. Ker se suha slanica zmeša z vlago iz puranov, bo potekala pod kožo in po celotni ptici.
Purca namestite v veliko vrečo, ki jo je mogoče ponovno zložiti. Vrečke za čiščenje in pražene vrečke so na voljo v večini trgovin z živili in bodisi delajo popolnoma za to nalogo. Moraš biti sposoben zapečatiti puranje v vrečo z čim manj zraka, kot je mogoče. Tako bo suha slanica ob mešanju z vlago iz puranov, v tesnem stiku z mesom.
Metoda
Suha slanica, kot mokra, potrebuje določeno količino soli za delo. Ena čajna žlička namizne soli na 2 kilogramov puran mora narediti trik (ali 1 čajno žličko kosher sol za 1 1/2 kilogram puran).
V suho slanico lahko dodajate dodatna zelišča ali začimbe, vendar ne smejo vsebovati soli (npr. Česnovo soljo) in jih drobno mleti, da se lahko razpršijo v meso.
- Pripravite suho slanico glede na težo puran.
- Meso nanašajte na puranje, kolikor je mogoče enakomerno. Poskrbite, da ga dobite pod kožo in okoli ptice.
- Purano ovijamo in zapečatimo.
- Turčijo postavite v hladilnik vsaj 2 uri na funt, vendar ne več kot 3 ure na funt.
- Ko ste pripravljeni, odstranite puranje iz vreče, zavrzite sokove v vrečki (preveč slani) in temeljito sperite ptico.
- Grill , Fry , Smoke , ali pa pečen puranje kot običajno, ne pozabite, da mu dodate nobene dodatne soli v obliki začimb, baz ali posod.