Pri roštju je riž mešanica začimbnih in aromatičnih sestavin, ki se pred kuhanjem združijo in nanesejo na zunaj mesa ali perutnine.
Rubi so mokri ali suhi. Kot slinavke so rubni izdelki sestavljeni iz dveh osnovnih okusov: slanega in sladkega. Na njih lahko gradite, vendar so osnova slana in sladka.
Rubi so za roštilj, ne žar
Vsaka razprava o ruševinah bi morala začeti s pojasnjevanjem razlike med pečenjem in pečenjem na žaru.
Žganje je hitra in visokotemperaturna metoda, primerna za kuhanje, na primer, burgerje ali zrezke.
Roštiljanje je počasna, nizka temperatura (običajno 225 F), ki jo želite uporabiti za kuhanje, na primer celotno svinjsko ramo ali goveji čep .
To je velika razlika in njeno nerazumevanje vodi v napačno prepričanje, da je treba pečice uporabljati za pečenje na žaru. Ne! Rubi, mokri ali suhi, so za roštilj, ne žar.
To je večinoma zato, ker se bodo v rogljičnem žaru požgali rogovi, pri čemer vas bodo pustili z zatemnjenim, dimnim neredom. Sladkor je eden od glavnih sestavin rubja in začne sežigati pri 265 F. Razmislite, da so zrezki na žaru na 450 do 550 F, celo piščanca je na žaru na 350 do 450 F, in videli boste, zakaj triki in pečenje na žaru Ne mešajte.
Torej uporabite drobtine za pečenje in kajenje z nizko temperaturo, ne pa pečenje na žaru. Pri pečenju z visokim segrevanjem se držite preproste začimbe Kosherjeve soli in sveže mletega črnega popra.
Arome sestavine v rubu
Poleg soli in sladkorja, druge sestavine za drobljenje običajno vključujejo česen in čebule, prašek, kumino, origano, papriko in čilije. Ti zadnji dve prispevata barvo in okus. Barva je pomembna, ker pri 225 F meso ne bo postalo rjavo prek reakcije Maillard , kar se zgodi pri temperaturi 310 F ali več.
Ker ni določene formule za razmerje med kosom mesa na njeno površino, ni formule za koliko rub boste potrebovali na funt. Preprosto želite dovolj za pokrivanje celotne površine. Vsak presežek preprosto ne bo držal in bo padel. Na srečo se suhe rubine drži nekaj mesecev na hladnem, suhem mestu, zato naredite dodatno.
Lahko pa se pogovarjamo glede razmerij. Na splošno bo dober recept za drobljenje združeval enake dele (po teži) soli, črnega popra, sladkorja, čilnega praška (vključno s papriko in čipotlovim prahom) in aromatov (kot so česen v prahu, čebulo v prahu, kumina, origano, in tako naprej).
Wet Vs suhi rubs
V določenem smislu je izbor mokrega proti suhom predvsem izbira, ki se nanaša na okus. To pomeni, da ni mogoče dodati okusa vreče Worcestershire brez uporabe Worcestershire omake. In ker je Worcestershire omaka mokra, uporabljate mokro rub. Enako velja za sok citrusov ali kis.
Poleg tega se tekočina, ki se nanese na površino kosov mesa, zelo hitro izhlapi, če je izpostavljena toploti. Čeprav lahko tekočina izhlapi, pa še vedno ostanejo arome, ki jih vsebuje. Tako je tekočina zgolj sredstvo za uporabo okusa.
Olje (druga tekočina) ne izhlapi, vendar se tudi druge sestavine ne raztopijo. Zato na oljni osnovi (suhe sestavine, navlažene z oljem in oblikovane v pasto) uporablja olje kot lepilo za pritrditev suhih sestavin na površino mesa.
In ne pozabite, okusi ruba ne gredo globlje od zunanjega milimetra ali dveh mesa. Zato morajo biti začimbne krpice krepko. Poskušate na površino mesa uporabiti dovolj okusa, da lahko celo meso zaužijete.
Upoštevajte tudi, da pri razpravi o razliki med mokrimi in suhimi rubinami ni enaka razliki med mokrim in suhim žar. Prvi se nanaša na obliko rubja, ki se uporablja, medtem ko je slednja povezana z uporabo omake - bodisi med kuhanjem, mizo ali obojim.
Sladkost je ključnega pomena za ročaj
Ko govorimo o mokrem in suhem, je melasa odlična sestavina za izdelavo mokrih trik.
Kot stranski produkt rafiniranja surovega sladkorja v granulirani beli sladkor, melase deluje tako kot lepilo kot medij za sladkost. In ne pozabite, ker je žar počasen, nizkotemperaturno afero, vam ni treba skrbeti za izgorevanje sladkorja.
Rjavi sladkor (kar ste dobili, če mešate beli sladkor z melaso) je standardna osnova za suhe rubine. Ker je rahlo vlažen, tvori dobro lepilo med mesom in drugimi sestavinami v drobtinah. Javorjev sladkor in sladkor Turbinada sta tudi dobra izbira.