V kulinarični umetnosti so glazure koncentrirano zmanjšanje običajnih zalog, ki se lahko uporabijo za utrjevanje omake in dodajajo okus drugim jedem. Dobro se hranijo v zamrzovalniku, zato lahko v ščepec dodate vodo in jo spet spremenite v zalogovnik.
Prav tako se lahko pojavijo - preprosto zmanjšate zalogo (to je, jo zlivajte ), dokler večina tekočine ne izhlapi in proizvaja debelo, sirupno glazuro.
Ta glace recept, imenovan glace de volaille , je koncentrirano zmanjšanje piščanca, zato je super za arome ali druge jedi, ki jih boste služili s piščancem.
Upoštevajte, da se ta vrsta glazure (ali glace, kot se imenuje v francoščini in izrazito "sijaj") razlikuje od vrste sladke glazure, ki jo lahko uporabite za šunko, medtem ko ga pečete. Ta vrsta glazure je okusna zaradi koncentriranja bogate arome piščančjega staleža, iz katerega izvira, namesto dodajanja sladkorja ali drugih začimb.
Govorimo o začimbah: če naredite piščančje glace iz zalog piščanca, ki ga kupite v trgovinah, se prepričajte, da je nezadovoljivo. V nasprotnem primeru bo vaš dokončan glasanje nelagodno slano.
Na enak način, če poskušate narediti piščančje glace z zmanjšanjem piščančje juhe, kupljene v trgovini, ne bo tako sirupno, kot če bi ga naredili iz prave piščančje zaloge. To je zato, ker ne bo imel kolagena - beljakovine, ki na preostali praženi piščanci proizvede čudovite stvari. Pravi piščanec mora biti tako všeč, tako da, ko ga zmanjšate, bo imel še več telesa.
Na srečo je precej enostavno narediti svoj piščanec . Dejansko je zaloga piščancev najlažja zaloga, ki jo lahko naredite sami. Lahko uporabite krilne konice ali noge, ki so naložene s kolagenom, ali pa preprosto lahko simpatizirate trup iz pražene piščancev.
Spodnji recept se začne s kvartom staleža in bo proizvedel približno skodelico piščančje glazure.
Potreben čas: približno 1 ura
Evo kako:
- V veliki ponvi s težkimi dnom posodo dajte v vrenje in nato spustite vročino na sredino. Ko se staleže, lahko opazite, da se na površini vzpenjajo nečistoče ali druge nečistoče. Te nečistoče odrežite z loncem.
- Ko se zaloga zmanjša za nekaj več kot polovico, jo prelijete skozi mrežasto cedilo, ki je obloženo s sižarico v manjši pot. Zmanjšajte toploto in še naprej zmanjšujte, po potrebi posnemite.
- Glaza je končana, ko se tekočina zmanjša za približno tri četrtine in je debela in sirupna. Ko ga premešate, mora glazura obložiti hrbet žlica.
- Počakajte, da se glazura ohladi, prenese v posodo s pokrovom in v hladilniku ali zamrzne.