01 od 05
Začnite s svežim inčem
Pridi, sveže sardoni. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Obalno območje Ligurije se ponaša z nekaterimi najbolj krepkimi topografijami v Italiji, stalnim zaporedjem visokih gora, ki se spuščajo v morje, zaradi česar prebivalstvo živi večinoma v dolinskih ustah, pri čemer si vztraja pri lažjih delih dolinskih nadstropij , preostanek iz morja. Eden od najpomembnejših sezonskih ulovov je bil sardon: večino leta so sardele pelagične ribe, ki živijo daleč v morje v globoki vodi.
Vendar pa se v času parjenja (poletje) približujejo obali in šoli, še posebej ponoči, in ligurijski ribiči so odkrili, da bodo, čeprav so vlečeni v luči luči, prišli tudi do luči. Na Monterosso, enem od Cinque Terre, je bil ulov še posebej pomemben; na večih čolnih, in medtem ko so majhni čolni z luči prinesli ribe skupaj, drugi se je vrnil okrog šole, spustil mrežo s plavajmi nad in tegovi pod njim so oblikovali krožno zaveso, kakršna je bila, tesno od spodaj, da oblikuje posodo, napolnjeno z ribami.
Ribiči bi zaokrožili ulov, ki ga je bilo imenovan Pan do Ma (kruh od morja), v sod, in ga pripeljal domov.02 od 05
Pripravite sardone
Salting sardoni: Theheading. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Sardoni, ki so bili tako ulovljeni, so bili uporabljeni na vse vrste načinov, pri čemer je bil pomemben del ulova soljen in prepuščen manj plodnih časih.
"Soljenje se mora začeti čim prej, ko plovila dosežejo obalo in ne več kot 12 ur od ulova rib", je dejala Simone Bava, profesorica morske ribiške biologije, ki sodeluje tudi z Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (in je raziskava, ki je pripeljala do pridobitve statusa IGP statusa Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), ko je pokazal tehniko v Salone del Gusto Slowfooda.
Sardoni, ki jih je treba soliti, bi morali biti precej veliki, nekaj manj kot unčo, in Simone je rekla, da je običaj, da jih štejemo - 50 kilogramov ali približno 22 k funtu. Ribiške družine so sardele soljene s sodom. Verjetno ne boste imeli toliko, vendar boste želeli vsaj 5 kilogramov in morda 10 kilogramov.
Poleg svežih sardonov boste potrebovali grobo granulatno sol in vsebnik (les, steklo ali terakotni preliv).
Vzemi svoje prve ribe, jo drži na ravni oči in upogni glavo nazaj.03 od 05
Odstranite glave
Salting sardele: Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Glava se bo zaskočila, s tem pa črevo. Ne skrbi, če je nekaj ostalo, saj bo sol v vsakem primeru sterilizirala.
Če ste pravilno to storili, bo ostro, kot je prikazano tukaj, tvorjen gladek lok, ki tvori gladko ukrivljeno površino. Ne zavrtite glave ob strani ali naprej, ker bo s tem odstranil del rib. Obrišite sardon čisto (ali pa ga sperite in ga posušite) in ga postavite v solno posodo na svoji strani.04 od 05
Pakirajte in solite ribe v plasteh
Salting Sardinije: Ploska Themm. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Odstranite glavo naslednje sardone in ga postavite ob prvem, usmerite na enak način, pri čemer pustite le malo prostora med ribami. Ko končate s prvim slojem (če je vsebnik širok, boste imeli tudi vrstice, nos do repa), posipajte dovolj soli nad njimi, da jih pokrijete delno - želite jih videti s soljo.
Razporedite naslednjo plast sardonov pravokotno na prvo, poškropite sol nad njimi, in nadaljujte, dokler kozarec ni poln. Nastavite težo (na primer težko ploščo) nad ribami; Teža bo ohranila, da se bodo ribe razširile in jih tudi zadrževala s slanico, ki bo nastala, ko sol od svoje mesa vleče vlago. Če uporabljate težo, če uporabljate majhen zabojnik velikosti, ki je prikazan tukaj, lahko uporabite enega od plastičnih depresorjev, ki gredo med pokrovom in hrano, in služijo, da je hrana potopljena.
Glede na to, koliko soli je težko dati natančne količine, je dr. Bava dejal, da mora jajce plavati v slanici.05 od 05
Zdravi in služi
Ligurianski soljeni sardoni: pripravljeni! © Kyle Phillips Licensed to About.Com Riba naj se pozdravi vsaj 40 dni, če je topla - vendar ne preveč vroča - in za približno 60, če je hladnejša, in dr. Bava pravi, da jih je v resničnem vremenu najbolje hraniti v hladilniku. Ko bodo ozdravljeni, bodo ostali eno leto.
Za soljene sardone, jih sperite, jih kostite, da dobijo filete sardona, potresete dobro ekstravirginsko oljčno olje in jim služite na začetku obroka. Ali pa jim služi na zdravju, kot okusno antipasto ali stransko hrano.
Opomba: Ta tehnika ni izključna za Ligurijo. Katančani naredijo nekaj podobnega s sardoni, ki jih ujamejo v Golfo di Catania (čeprav včasih s soljo pripra vijo poper), in mislim, da bi to lahko uporabljali tudi sardele ali druge majhne modre ribe.